Греческая многослойная запеканка — жареные баклажаны, рагу из баранины с корицей и шелковистый бешамель, запеченный до бронзы.
Мусака — самое знаменитое запеченное блюдо Греции — слои жареных баклажанов и ломтиков картофеля, покрытые насыщенным рагу из баранины с ароматом корицы и душистого перца, увенчанные толстым золотистым соусом бешамель с яичными желтками и пармезаном. Вся конструкция запекается до тех пор, пока верх не станет глубоко бронзовым, а слои не сольются в единую, сытную плиту, которую можно нарезать. Современная греческая мусака была в значительной степени систематизирована шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах, который добавил бешамель во французском стиле к старой османско-греческой запеканке. Хорошо приготовленное, оно насыщенное, успокаивающее, глубоко ароматное и улучшается на второй день — идеальное воскресное блюдо для длительного обеда.
Служит 8
Выложите ломтики баклажанов в дуршлаг с солью между слоями. Взвешивание и слив 45 минут. Промокните насухо бумажными полотенцами — влажные баклажаны впитывают масло.
Нагрейте оливковое масло толщиной 1 см в сковороде до 180°C. Обжаривайте баклажаны партиями до глубокого золотистого цвета, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Осушать. Затем обжарьте ломтики картофеля до золотистого цвета, но все еще твердые, по 4 минуты с каждой стороны. Осушать.
В широкой кастрюле обжарьте баранину на сильном огне в течение 8 минут, разбивая ее, пока она не станет густой карамелизированной. Слейте скопившийся жир.
Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту. Влейте вино и дайте ему пузыриться в течение 3 минут, очищая сковороду.
Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты. Добавьте измельченные помидоры, палочку корицы, душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, орегано, сахар и соль. Варите 40 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет очень густым и масло не поднимется наверх. Выловите корицу и залив.
Растопить сливочное масло в кастрюле. Добавьте муку и готовьте 2 минуты до бледного румянца. Медленно добавьте теплое молоко в три приема, давая каждому загустеть перед добавлением следующего. Осторожно варите на медленном огне 8 минут, помешивая, пока масса не станет достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Приправьте мускатным орехом и солью.
Снимите с огня и добавьте две трети тертого сыра. Остудить 5 минут, затем по одному ввести яичные желтки до однородной и шелковистой консистенции.
В глубокую форму для запекания размером 25х35 см: слой жареного картофеля, половина баклажанов, все рагу, остаток баклажанов. Вылейте бешамель и разровняйте верх.
Сверху рассыпьте оставшийся сыр. Выпекайте при температуре 180°C 45–55 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым, а края не начнут сильно пузыриться.
Отдохните хотя бы 30 минут — мусака разрезает горячие рулеты в лужу. Нарежьте квадратиками и подавайте с острым зеленым салатом.
Посолите и обсушите баклажаны — разница между жирными и шелковистыми.
Оставьте мусаку на 30 минут; слои необходимо установить перед нарезкой.
Запланируйте целый день вперед и разогрейте — мусака всегда лучше на второй день.
Вегетарианская мусака: замените баранину вареной коричневой чечевицей и нарезанными грибами.
Добавьте слой нарезанных цукини между баклажанами и рагу (очень по-афински).
Пропустите картофельный слой и выберите вариант с низким содержанием углеводов и большим содержанием баклажанов.
Хранить в холодильнике до 5 дней; замораживается 2 месяца порциями. Разогрейте под крышкой при температуре 160°C в течение 25 минут, но не в микроволновой печи.
Вариации слоеных запеканок из баклажанов существовали по всей Османской империи, но современная греческая мусака с бешамелем была систематизирована Николаосом Целементесом в его кулинарной книге 1920-х годов «Одигос Магейрикис», которая воплотила греческую кухню во французском языке. В 20 веке это блюдо стало де-факто национальной запеканкой Греции.
Жарка дает максимально шелковистый результат. Если вам нужен более легкий вариант, смажьте его маслом и запекайте при температуре 220°C в течение 25 минут — текстура хорошая, но не та.
Вы добавили яйца, пока соус был еще слишком горячим. Дайте остыть 5 минут, прежде чем вводить желтки.
За порцию (420g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
