Мусахан (палестинский цыпленок сумах на табунном хлебе)

Об этом рецепте

Мусахан — это блюдо, которое определяет палестинскую кухню: праздник урожая оливок, который готовится в ноябре, когда впервые отжимается новое в этом году масло. Название происходит от арабского слова «сахан», что означает «нагревать», и исторически его готовили в деревенском табуне (глиняной печи) с использованием свежеотжатого оливкового масла, первого в этом году урожая сумаха и местных кур. Техника обманчиво проста: желтый лук готовят на медленном огне в шокирующих количествах оливкового масла с сумахом и душистым перцем, пока он не превратится в темно-фиолетово-коричневое варенье, затем густо намазывают на хлеб табун (жевательные лепешки, запеченные на гальке), покрывают сверху жареными куриными бедрами и посыпают еще сумахом и поджаренными кедровыми орешками. Палестинцы едят мусахан руками, рвут хлеб, черпают лук, разрывают курицу — это глубоко общинный процесс, и в большинстве палестинских семей существует твердое мнение о том, чья версия бабушки лучше.

Ингредиенты

Служит 4

• 8куриные бедра с кожей и костями (около 1,4 кг)
• 180 млоливковое масло хорошего качества, желательно палестинское или ливанское.(да, вот это — в этом вся суть)
• 1.5 кгжелтый лук (около 6 штук), тонко нарезанный
• 5 ст. л.молотый сумах, разделенный
• 2 ч. л.молотый душистый перец
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотая корица
• 2 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 4 крупныйтабун, наан или толстый лаваш
• 80 гкедровые орехи
• 1 ст. л.сливочное масло для поджаривания кедровых орешков
• простой йогурт для подачи
• 1лимон, нарезанный дольками

Инструкции

1. 1

   Мариновать курицу

   Перемешайте куриные бедра с 2 столовыми ложками оливкового масла, 1 столовой ложкой сумаха, душистым перцем, тмином, корицей, 1 чайной ложкой соли и перцем. Хорошо вмассируйте и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут (или поставьте в холодильник на ночь).

2. 2

   Запускаем лук — долгий путь

   Нагрейте оставшееся оливковое масло в широкой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте весь нарезанный лук и 1 ч. л. соли. Они будут выглядеть слишком большими; это не так. Готовьте 40 минут, помешивая каждые несколько минут, пока лук не развалится на четверть своего объема и не станет темно-золотисто-коричневого цвета с консистенцией варенья.

   Если лук угрожает подгореть, уменьшите огонь. Весь смысл в медленности: быстрый лук дает острый, водянистый результат.

3. 3

   Сумах, лук

   Добавьте 3 столовые ложки сумаха и оставшуюся соль. Готовьте еще 5 минут — лук станет ярким бордово-фиолетовым. Вкус; они должны быть сладкими, терпкими и слегка липкими. Отложите в сторону.

4. 4

   Жареная курица

   Разогрейте духовку до 220°C. Выложите курицу кожей вверх на противень, застеленный пергаментом. Запекайте 35–40 минут, пока кожица не станет темно-коричневой и хрустящей, а сок не станет прозрачным. Внутренняя температура бедер должна достичь 75°C.

5. 5

   Поджарить кедровые орешки

   Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте кедровые орехи и поджарьте, постоянно помешивая, 2–3 минуты до золотистого цвета — они быстро меняют цвет от бледного до цвета красного дерева, поэтому следите внимательно.

6. 6

   Собрать

   Ненадолго разогрейте хлеб табун в духовке. Выложите их на большое блюдо, слегка внахлест. Густо распределите смесь сумаха и лука по хлебу, от края до края. Сверху выложите жареные куриные бедра.

7. 7

   Готово

   Сверху полейте куриным соком от запекания. Посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сумаха и поджаренными кедровыми орешками. Подавайте сразу с дольками лимона и йогуртом.

Вариации

• •

  Версия в обертке (булочки «мусахан»): начинку раскатывают внутри отдельных лепешек и запекают — популярный вариант уличной еды.

• •

  Добавьте к луку 2 столовые ложки гранатовой патоки, чтобы придать блюду более западный вкус.

• •

  Подавайте со свежеиспеченным тестом манакиш вместо табуна, чтобы укус получился более плотным.

Хранение

Лучше всего свежий. Компоненты отдельно: лук хранить в холодильнике 4 дня, курицу 3 дня. Разогрейте курицу в духовке при температуре 180°C 12 минут; теплый лук на сковороде с небольшим количеством оливкового масла.

Часто задаваемые вопросы