Пицца по-Нью-Йоркски

Об этом рецепте

Пицца по-Нью-Йоркски определяется своим противоречием: корочка, которая одновременно тонкая и прочная, хрустящая снизу и складывающаяся в руке, с жевательной, воздушной внутренней частью, достигаемой за счет высокопротеиновой хлебной муки и длительной холодной ферментации. Известный «складной» — держать широкий кусок вдоль и складывать его как тако — не прихоть, а структурная необходимость для еды пиццы на улицах Нью-Йорка. Пиццерии Нью-Йорка всегда считали секретом своего теста воду. Спорят о том, действительно ли водопроводная вода Нью-Йорка особенная, но техника задокументирована: хлебная мука с высоким содержанием глютена, минимальное количество дрожжей, холодное ночное брожение и выпекание при высокой температуре на каменной печи при 600°F или выше. Домашние пекари могут приблизиться к этому, используя хлебную муку, предварительно нагретую стальную пластину для выпекания и максимальную температуру духовки. Соус должен быть почти сырым — просто протертые помидоры Сан-Марцано с солью, орегано и оливковым маслом, нанесенные тонким слоем, не конкурирующим с корочкой. Моцарелла с низким содержанием влаги обязательна для характерной растяжимости и легкого подрумянивания. Готовьте это дома в пятничный вечер с холодной газировкой и кино, и вы поймете, почему жители Нью-Йорка так страстно любят свою пиццу.

Ингредиенты

Служит 4

• 3½ стаканыхлебная мука(или мука с высоким содержанием белка (King Arthur))
• 1¼ стаканытеплая вода
• 2¼ tsp (1 packet)быстродействующие дрожжи
• 1½ ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.сахар
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 can (28 oz)протертые помидоры Сан-Марцано
• 1 ч. л.сушеный орегано
• ½ ч. л.порошок чеснока
• 2 стаканымоцарелла с низким содержанием влаги(натертая)
• оливковое масло и крупная соль(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Приготовить тесто

   Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте воду и оливковое масло. Замесите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Разделите на 2 шара, смажьте маслом, накройте и поставьте в холодильник на 24–72 часа.

   Холодная ферментация — ключ к вкусу и текстуре пиццы по-Нью-Йоркски. Минимум 24 часа, лучше 72 часа.

2. 2

   Подготовить соус

   Руками разомните помидоры в миске. Приправьте солью, орегано и порошком чеснока. Не варите.

3. 3

   Разогреть духовку максимально

   Поставьте стальную пластину для выпекания или перевернутую чугунную сковороду в духовку. Разогревайте до максимальной температуры (500–550°F) в течение 1 часа.

4. 4

   Растянуть тесто

   Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до формовки. На присыпанной мукой поверхности нажимайте на тесто, формируя диск, затем растягивайте его за суставы пальцев в круг диаметром 14–16 дюймов. Корочка должна быть тонкой, но не прозрачной, с чуть более толстой кромкой.

   Никогда не используйте скалку — она выдавливает воздух, делающий корочку легкой и жевательной.

5. 5

   Добавить начинку и выпекать

   Перенесите на присыпанную мукой пиццерскую лопатку. Распределите соус тонким слоем, оставляя 1-дюймовый край. Равномерно распределите моцареллу. Перенесите на горячую стальную пластину. Выпекайте 8–12 минут, пока корочка не поджарится в некоторых местах, а сыр не закипит.

6. 6

   Порезать и подавать

   Перенесите на разделочную доску. Нарежьте на 6–8 крупных кусочков пиццерским колесом. Полейте оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Сложите и сразу ешьте.

Вариации

• •

  Пепперони: добавьте нарезанный пепперони перед выпеканием — он красиво скручивается и становится хрустящим.

• •

  Белая пицца (Bianca): пропустите томатный соус, используйте оливковое масло, рикотту, моцареллу и свежий чеснок.

• •

  Пицца по-старой бабушке: раскатайте тесто в смазанную оливковым маслом форму и выпекайте при 450°F в течение 25 минут для получения толстого, похожего на фокаччу коржа.

Хранение

Остатки пиццы хранятся в холодильнике 3 дня. Разогревайте куски на сухой сковороде на среднем огне с крышкой — восстанавливает хрустящую нижнюю часть и расплавляет сыр. Никогда не используйте микроволновку.

Часто задаваемые вопросы