Гигантские складывающиеся куски с тонким, эластичным корочкой, острым томатным соусом и идеально растянутым сыром.
Пицца по-Нью-Йоркски определяется своим противоречием: корочка, которая одновременно тонкая и прочная, хрустящая снизу и складывающаяся в руке, с жевательной, воздушной внутренней частью, достигаемой за счет высокопротеиновой хлебной муки и длительной холодной ферментации. Известный «складной» — держать широкий кусок вдоль и складывать его как тако — не прихоть, а структурная необходимость для еды пиццы на улицах Нью-Йорка. Пиццерии Нью-Йорка всегда считали секретом своего теста воду. Спорят о том, действительно ли водопроводная вода Нью-Йорка особенная, но техника задокументирована: хлебная мука с высоким содержанием глютена, минимальное количество дрожжей, холодное ночное брожение и выпекание при высокой температуре на каменной печи при 600°F или выше. Домашние пекари могут приблизиться к этому, используя хлебную муку, предварительно нагретую стальную пластину для выпекания и максимальную температуру духовки. Соус должен быть почти сырым — просто протертые помидоры Сан-Марцано с солью, орегано и оливковым маслом, нанесенные тонким слоем, не конкурирующим с корочкой. Моцарелла с низким содержанием влаги обязательна для характерной растяжимости и легкого подрумянивания. Готовьте это дома в пятничный вечер с холодной газировкой и кино, и вы поймете, почему жители Нью-Йорка так страстно любят свою пиццу.
Служит 4
Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте воду и оливковое масло. Замесите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Разделите на 2 шара, смажьте маслом, накройте и поставьте в холодильник на 24–72 часа.
Холодная ферментация — ключ к вкусу и текстуре пиццы по-Нью-Йоркски. Минимум 24 часа, лучше 72 часа.
Руками разомните помидоры в миске. Приправьте солью, орегано и порошком чеснока. Не варите.
Поставьте стальную пластину для выпекания или перевернутую чугунную сковороду в духовку. Разогревайте до максимальной температуры (500–550°F) в течение 1 часа.
Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до формовки. На присыпанной мукой поверхности нажимайте на тесто, формируя диск, затем растягивайте его за суставы пальцев в круг диаметром 14–16 дюймов. Корочка должна быть тонкой, но не прозрачной, с чуть более толстой кромкой.
Никогда не используйте скалку — она выдавливает воздух, делающий корочку легкой и жевательной.
Перенесите на присыпанную мукой пиццерскую лопатку. Распределите соус тонким слоем, оставляя 1-дюймовый край. Равномерно распределите моцареллу. Перенесите на горячую стальную пластину. Выпекайте 8–12 минут, пока корочка не поджарится в некоторых местах, а сыр не закипит.
Перенесите на разделочную доску. Нарежьте на 6–8 крупных кусочков пиццерским колесом. Полейте оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Сложите и сразу ешьте.
Хлебная мука обязательна — ее высокий белковый состав создает ту самую жевательную, прочную текстуру, которая нужна для пиццы по-Нью-Йоркски.
Моцарелла с низким содержанием влаги (в бруске, а не свежие шарики) — правильный сыр для стиля Нью-Йорк.
Тесто из холодильника трудно растягивать — дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 30 минут перед формовкой.
Стальная пластина для выпекания приближается к результатам в каменной печи больше, чем камень — это лучшая инвестиция для домашней пиццы.
Пепперони: добавьте нарезанный пепперони перед выпеканием — он красиво скручивается и становится хрустящим.
Белая пицца (Bianca): пропустите томатный соус, используйте оливковое масло, рикотту, моцареллу и свежий чеснок.
Пицца по-старой бабушке: раскатайте тесто в смазанную оливковым маслом форму и выпекайте при 450°F в течение 25 минут для получения толстого, похожего на фокаччу коржа.
Остатки пиццы хранятся в холодильнике 3 дня. Разогревайте куски на сухой сковороде на среднем огне с крышкой — восстанавливает хрустящую нижнюю часть и расплавляет сыр. Никогда не используйте микроволновку.
Неаполитские иммигранты привезли пиццу в Нью-Йорк в начале 1900-х годов. Дженнаро Ломбарди открыл, по утверждению, первую пиццерию Америки в Маленькой Италии в 1905 году. К 1920–40-м годам, благодаря угольным печам и сочетанию воды и муки, характерной для Нью-Йорка, сформировался особый американский стиль: более крупный, тонкий и более складной, чем его неаполитанский предок.
Тонкая, складывающаяся корочка с жевательной внутренней частью, моцарелла с низким содержанием влаги, слегка приготовленный или сырой соус и большие куски. Основные технические отличия — высокопротеиновая хлебная мука и каменная печь.
Минимум 24 часа в холодильнике. 48–72 часа дают лучший вкус и текстуру. Это самое большое улучшение, которое вы можете сделать для домашней пиццы.
Да — камень хорошо работает, но передает тепло менее эффективно. Разогревайте его столько же времени. Стальная пластина дает более хрустящую корочку за меньшее время.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
