Чизкейк «Нью-Йорк» — плотный, сливочный классический с корочкой из крекера «Грэм»

Об этом рецепте

Чизкейк «Нью-Йорк» — золотой стандарт чизкейков — высокий, плотный, невероятно кремовый, с маслянистой основой из крекера и гладкой, едва застывшей поверхностью, по текстуре напоминающей заварной крем. Нью-йоркский стиль отличается большим количеством сливочного сыра, добавлением сметаны и техникой выпечки сначала на сильном огне, а затем на очень слабом, чтобы добиться твердой внутренней части без растрескивания верха. Секрет идеальной текстуры — выпечка на водяной бане (bain-marie): помещение формы для чизкейка в большую кастрюлю с горячей водой создает влажную среду в духовке, в которой яичные белки готовятся мягко и равномерно. Без него внешняя поверхность пережаривается до того, как центр затвердеет, что приведет к образованию эластичной текстуры и ужасным трещинам. Методом высокой, а затем низкой температуры достигается золотистый верх с идеально застывшей кремовой внутренней частью. Чизкейк «Нью-Йорк» необходимо готовить за день до подачи — ему нужно минимум 8 часов (ночь) в холодильнике, чтобы он полностью застыл и приобрел характерную плотную холодную сливочную консистенцию. Его подают просто так или с простым ягодным компотом, но никогда с изысканной фруктовой начинкой, как в коммерческих версиях.

Ингредиенты

Служит 12

• 200 гкрекеры грубого помола или пищеварительное печенье
• 100 гнесоленое сливочное масло(расплавленный)
• 900 гжирный сливочный сыр(комнатная температура)
• 250 гсахарная пудра
• 200 гсметана
• 4яйца(комнатная температура)
• 2 ч. л.экстракт ванили
• 2 ст. л.обычная мука

Инструкции

1. 1

   Сделать основу

   Крекеры измельчите до мелкой крошки. Смешать с растопленным сливочным маслом. Плотно прижмите к дну разъемной формы диаметром 23 см, застеленной пергаментом для выпечки. Выпекать при температуре 180°С 10 минут. Прохладный.

2. 2

   Сделать начинку

   Взбейте сливочный сыр до однородности. Добавьте сахар, взбивайте 2 минуты. Добавьте сметану, ваниль и муку, перемешайте. Добавляйте яйца по одному, перемешивая на низкой скорости до однородного состояния.

   Не перемешивайте слишком долго после добавления яиц — в них содержится воздух, который приводит к растрескиванию.

3. 3

   Устройство водяной бани

   Плотно оберните внешнюю сторону разъемной формы двумя слоями фольги. Поместите в большую жаровню. Налейте в жаровню кипящую воду, чтобы она доходила до половины формы для чизкейка.

4. 4

   Выпекать

   Выпекать при температуре 160°С 50–60 минут. Края должны быть установлены; центр все еще должен слегка покачиваться — он будет продолжать затвердевать по мере охлаждения.

   Если сомневаетесь, слегка недопекайте. Перепеченный чизкейк теряет кремовую текстуру.

5. 5

   Остудить постепенно

   Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 1 час. Затем остудить до комнатной температуры. Охладите на ночь.

Watch: Чизкейк «Нью-Йорк» — плотный, сливочный классический с корочкой из крекера «Грэм»

Вариации

• •

  Перед выпечкой добавьте в тесто немного малинового компота.

• •

  Сверху выложите слой сметаны, смешанной с сахаром и ванилью для придания блеска.

Хранение

Хранится 5 дней в холодильнике. Заморозьте целиком или нарезанными ломтиками на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы