Насыщенный, плотный запеченный чизкейк с маслянистой корочкой из крекера — настоящий американский десерт.
Чизкейк «Нью-Йорк» — золотой стандарт чизкейков — высокий, плотный, невероятно кремовый, с маслянистой основой из крекера и гладкой, едва застывшей поверхностью, по текстуре напоминающей заварной крем. Нью-йоркский стиль отличается большим количеством сливочного сыра, добавлением сметаны и техникой выпечки сначала на сильном огне, а затем на очень слабом, чтобы добиться твердой внутренней части без растрескивания верха. Секрет идеальной текстуры — выпечка на водяной бане (bain-marie): помещение формы для чизкейка в большую кастрюлю с горячей водой создает влажную среду в духовке, в которой яичные белки готовятся мягко и равномерно. Без него внешняя поверхность пережаривается до того, как центр затвердеет, что приведет к образованию эластичной текстуры и ужасным трещинам. Методом высокой, а затем низкой температуры достигается золотистый верх с идеально застывшей кремовой внутренней частью. Чизкейк «Нью-Йорк» необходимо готовить за день до подачи — ему нужно минимум 8 часов (ночь) в холодильнике, чтобы он полностью застыл и приобрел характерную плотную холодную сливочную консистенцию. Его подают просто так или с простым ягодным компотом, но никогда с изысканной фруктовой начинкой, как в коммерческих версиях.
Служит 12
Крекеры измельчите до мелкой крошки. Смешать с растопленным сливочным маслом. Плотно прижмите к дну разъемной формы диаметром 23 см, застеленной пергаментом для выпечки. Выпекать при температуре 180°С 10 минут. Прохладный.
Взбейте сливочный сыр до однородности. Добавьте сахар, взбивайте 2 минуты. Добавьте сметану, ваниль и муку, перемешайте. Добавляйте яйца по одному, перемешивая на низкой скорости до однородного состояния.
Не перемешивайте слишком долго после добавления яиц — в них содержится воздух, который приводит к растрескиванию.
Плотно оберните внешнюю сторону разъемной формы двумя слоями фольги. Поместите в большую жаровню. Налейте в жаровню кипящую воду, чтобы она доходила до половины формы для чизкейка.
Выпекать при температуре 160°С 50–60 минут. Края должны быть установлены; центр все еще должен слегка покачиваться — он будет продолжать затвердевать по мере охлаждения.
Если сомневаетесь, слегка недопекайте. Перепеченный чизкейк теряет кремовую текстуру.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 1 час. Затем остудить до комнатной температуры. Охладите на ночь.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — при холодном сливочном сыре образуются комочки.
Никогда не пропускайте водяную баню — она предотвращает растрескивание и обеспечивает кремовую текстуру.
Охлаждение на ночь обязательно — для чизкейка «Нью-Йорк» 4 часов недостаточно.
Перед выпечкой добавьте в тесто немного малинового компота.
Сверху выложите слой сметаны, смешанной с сахаром и ванилью для придания блеска.
Хранится 5 дней в холодильнике. Заморозьте целиком или нарезанными ломтиками на срок до 2 месяцев.
Современный нью-йоркский чизкейк был популяризирован в начале 20 века, когда еврейские деликатесы и пекарни в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена боролись за звание лучшего чизкейка. Арнольду Рубену (прославившемуся сэндвичем Рубена) и ресторану Lindy's приписывают развитие нью-йоркского стиля. Ключевым нововведением было использование большого количества сливочного сыра (разработанного Джеймсом Крафтом в 1912 году), а не фермерского сыра, который использовался в более ранних версиях.
Причиной растрескивания могут быть: слишком много воздуха в тесте (перемешивание после яиц), выпекание без водяной бани, перепекание или слишком быстрое охлаждение. Решения: смешайте яйца на низкой скорости до однородного состояния, всегда используйте водяную баню, вынимайте, когда центр все еще колеблется, и постепенно охлаждайте в духовке с приоткрытой дверцей.
За порцию (350g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
