Оссо Буко алла Миланезе (Тушеные телячьи голяшки)

Об этом рецепте

Оссо буко — буквально «кость с дыркой» — фирменное тушение Ломбардии и одно из величайших блюд североитальянской кухни. Толстые нарезанные крест-накрест телячьи голяшки, каждая из которых находится в центре драгоценного цилиндра костного мозга, обваливаются в муке, обжариваются на сливочном и оливковом масле, затем медленно тушатся в белом вине, бульоне и помидорах, пока мясо не станет нежным, а костный мозг не расплавится, превратившись в насыщенную, похожую на заварной крем середину. Завершающим штрихом является гремолата — сырой фарш из лимонной цедры, чеснока и плоской петрушки, разбросанный сверху непосредственно перед подачей на стол, который придает глубокому тушению яркий, почти электрический аромат. Миланцы подают оссобуко с ризотто по-милански (ризотто с шафраном) на одной тарелке, никогда с хлебом или макаронами, а для вычерпывания ценной сердцевины предусмотрена маленькая серебряная ложка для кабачков. Если все сделано правильно, это займет два с половиной часа, но вознаградит каждую минуту: осенний или зимний ужин, напоминающий эпоху, когда масла было много, а времени было больше.

Ингредиенты

Служит 4

• 4задние телячьи голяшки, нарезанные поперечным разрезом толщиной 4 см, перевязанные по экватору мясным шпагатом
• 60 г00 мука, для обвалки
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 1морковь, мелко нарезанная
• 1 stickсельдерей, мелко нарезанный
• 3 зубчикачеснок, раздавленный
• 250 млбелое сухое вино (Пино Гриджио, Верментино или Соаве)
• 400 млтелячий или куриный бульон, горячий
• 200 гконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную
• 1лавровый лист
• 2 веточкисвежий тимьян
• мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 маленький пучокпетрушка плоская, только листья, мелко нарезанная (для гремолаты)
• 1лимон, только цедра, мелко натертая (для гремолаты)
• 1 large cloveчеснок, очень мелко нарезанный (для гремолаты)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте голяшки

   Полностью промокните телячьи голяшки бумажным полотенцем. Плотно перевяжите каждую по экватору мясной нитью — это не позволит им развалиться во время долгого тушения. Обильно приправьте солью и перцем.

   Сухое мясо подрумянивается; влажные мясные пары. Не пропускайте этап сушки.

2. 2

   Дредж и коричневый

   Обваляйте каждую ножку в муке, стряхивая излишки. Нагрейте сливочное и растительное масло в тяжелой голландской духовке на среднем огне, пока масляная пена не утихнет. Обжарьте рульки по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета красного дерева — работайте в два приема, чтобы не сдавливать их. Перекладываем на тарелку.

3. 3

   Постройте софритто

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю лук, морковь, сельдерей и раздавленный чеснок. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и не начнет окрашиваться. Не торопитесь: софритто — это основа соуса.

4. 4

   Деглазирование вином

   Влейте белое вино, соскребая фондю со дна кастрюли. Кипятите вкрутую 3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое — запах изменится с сырого на мягкий.

5. 5

   Приготовьте тушение

   Добавьте помидоры, лавровый лист и тимьян. Верните рульки в кастрюлю в один слой, с соком тарелки. Добавьте достаточно горячего бульона, чтобы он занимал две трети по бокам голеней, не закрывая верхушки костных мозгов.

6. 6

   Длинное тушение

   Доведите до кипения, затем накройте крышкой и перенесите в духовку с температурой 160°C/320°F на 2–2,5 часа. Поверните хвостовики один раз наполовину. Они готовы, когда вилка не встречает сопротивления в мясе и костный мозг дрожит в его кости.

7. 7

   Отдыхай и уменьшай

   Осторожно переложите рульки на теплую тарелку и неплотно накройте фольгой. Процедите жидкость для тушения в кастрюлю (или оставьте овощи для соуса в деревенском стиле), выбросьте заливной соус и тимьян и уварите на сильном огне 5 минут, пока он не станет слегка загустевшим. Попробуйте на соль.

8. 8

   Сделать гремолату

   Смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок тыльной стороной ножа — без масла и соли. Смесь должна выглядеть ярко-зеленой и иметь резкий запах.

   Приготовьте гремолату в последнюю секунду; он теряет свою силу в течение 20 минут.

9. 9

   Подавать

   Отрежьте шпагат от каждой ножки. Положите по одному на каждую тарелку, полейте соусом и посыпьте щедрой порцией гремолаты. Подавайте с ризотто по-милански — ни с макаронами, ни с хлебом.

Вариации

• •

  Оссо буко ин бьянко — оригинальный миланский вариант, приготовленный без помидоров, более легкий и элегантный. Пропустите добавление помидоров в шаге 5.

• •

  С лимоном и анчоусами — вариант эпохи Возрождения добавляет к софритто соленое филе анчоуса для придания глубины умами.

• •

  Оссо буко из свинины — более сытная и менее дорогая версия, популярная в Тоскане, заменяющая свиные рульки. Сократите время приготовления на 30 минут.

• •

  Адаптация для мультиварки — подрумянивание на плите, затем 8 часов на слабом огне. Качество немного хуже, но удобство реально.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней — на второй день вкус заметно улучшается. Разогрейте под крышкой в ​​​​духовке при температуре 150 ° C в течение 20 минут, ни в коем случае не на прямом огне на плите (мясо становится более жестким). Замораживается 3 месяца в соусе.

Часто задаваемые вопросы