Легендарное миланское тушеное мясо из телячьих голяшек, приготовленное на медленном огне с вином, бульоном и гремолатой — нежнейшее мясо с костным мозгом, извлеченным из кости.
Оссо буко — буквально «кость с дыркой» — фирменное тушение Ломбардии и одно из величайших блюд североитальянской кухни. Толстые нарезанные крест-накрест телячьи голяшки, каждая из которых находится в центре драгоценного цилиндра костного мозга, обваливаются в муке, обжариваются на сливочном и оливковом масле, затем медленно тушатся в белом вине, бульоне и помидорах, пока мясо не станет нежным, а костный мозг не расплавится, превратившись в насыщенную, похожую на заварной крем середину. Завершающим штрихом является гремолата — сырой фарш из лимонной цедры, чеснока и плоской петрушки, разбросанный сверху непосредственно перед подачей на стол, который придает глубокому тушению яркий, почти электрический аромат. Миланцы подают оссобуко с ризотто по-милански (ризотто с шафраном) на одной тарелке, никогда с хлебом или макаронами, а для вычерпывания ценной сердцевины предусмотрена маленькая серебряная ложка для кабачков. Если все сделано правильно, это займет два с половиной часа, но вознаградит каждую минуту: осенний или зимний ужин, напоминающий эпоху, когда масла было много, а времени было больше.
Служит 4
Полностью промокните телячьи голяшки бумажным полотенцем. Плотно перевяжите каждую по экватору мясной нитью — это не позволит им развалиться во время долгого тушения. Обильно приправьте солью и перцем.
Сухое мясо подрумянивается; влажные мясные пары. Не пропускайте этап сушки.
Обваляйте каждую ножку в муке, стряхивая излишки. Нагрейте сливочное и растительное масло в тяжелой голландской духовке на среднем огне, пока масляная пена не утихнет. Обжарьте рульки по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного цвета красного дерева — работайте в два приема, чтобы не сдавливать их. Перекладываем на тарелку.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю лук, морковь, сельдерей и раздавленный чеснок. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и не начнет окрашиваться. Не торопитесь: софритто — это основа соуса.
Влейте белое вино, соскребая фондю со дна кастрюли. Кипятите вкрутую 3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое — запах изменится с сырого на мягкий.
Добавьте помидоры, лавровый лист и тимьян. Верните рульки в кастрюлю в один слой, с соком тарелки. Добавьте достаточно горячего бульона, чтобы он занимал две трети по бокам голеней, не закрывая верхушки костных мозгов.
Доведите до кипения, затем накройте крышкой и перенесите в духовку с температурой 160°C/320°F на 2–2,5 часа. Поверните хвостовики один раз наполовину. Они готовы, когда вилка не встречает сопротивления в мясе и костный мозг дрожит в его кости.
Осторожно переложите рульки на теплую тарелку и неплотно накройте фольгой. Процедите жидкость для тушения в кастрюлю (или оставьте овощи для соуса в деревенском стиле), выбросьте заливной соус и тимьян и уварите на сильном огне 5 минут, пока он не станет слегка загустевшим. Попробуйте на соль.
Смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок тыльной стороной ножа — без масла и соли. Смесь должна выглядеть ярко-зеленой и иметь резкий запах.
Приготовьте гремолату в последнюю секунду; он теряет свою силу в течение 20 минут.
Отрежьте шпагат от каждой ножки. Положите по одному на каждую тарелку, полейте соусом и посыпьте щедрой порцией гремолаты. Подавайте с ризотто по-милански — ни с макаронами, ни с хлебом.
Покупайте голяшки у настоящего мясника — в супермаркетах оссо буко часто нарезают слишком тонко (менее 3 см). Вам нужны черенки длиной 4 см с большим костным центром.
Не пропускайте этап связывания. Несвязанные голяшки расшатываются и разваливаются при тушении, теряя костный мозг в соусе.
Идеально подходит телячий бульон, но его редко можно найти; на втором месте по вкусу — домашний куриный бульон. Избегайте бульонных кубиков; они перебивают нежный вкус телятины.
Приготовьте оссо буко на день вперед и осторожно разогрейте — за ночь вкус станет глубже, а соус приобретет красивую желеобразную консистенцию.
Оссо буко ин бьянко — оригинальный миланский вариант, приготовленный без помидоров, более легкий и элегантный. Пропустите добавление помидоров в шаге 5.
С лимоном и анчоусами — вариант эпохи Возрождения добавляет к софритто соленое филе анчоуса для придания глубины умами.
Оссо буко из свинины — более сытная и менее дорогая версия, популярная в Тоскане, заменяющая свиные рульки. Сократите время приготовления на 30 минут.
Адаптация для мультиварки — подрумянивание на плите, затем 8 часов на слабом огне. Качество немного хуже, но удобство реально.
Храните в холодильнике до 4 дней — на второй день вкус заметно улучшается. Разогрейте под крышкой в духовке при температуре 150 ° C в течение 20 минут, ни в коем случае не на прямом огне на плите (мясо становится более жестким). Замораживается 3 месяца в соусе.
Оссо буко возникло в миланских кухнях конца 18 века и было записано в печати Пеллегрино Артузи в его кулинарной книге 1891 года «La scienza in cucina». Блюдо стало всемирно известным после Второй мировой войны, когда итальянско-американские рестораны в Нью-Йорке добавили помидоры к оригинальному рецепту «in bianco» (белый), создав версию, которую сегодня знает большинство посетителей.
Да, но они занимают больше времени (около 3,5 часов), а вкус более сытный и насыщенный — ближе к воскресному жаркому, чем к нежному оригиналу. Костномозговой центр тот же. Бараньи голяшки тоже подойдут, их тушат 2 часа.
Либо вы использовали слишком много бульона на шаге 5 (он должен подняться только на две трети), либо вы недостаточно долго убавляли процеженный соус на шаге 7. Уменьшите объем без крышки, пока он не покроет ложку.
Подойдут любые хорошие итальянские консервированные помидоры-слива — Мутти превосходен. Избегайте предварительно измельченных или «готовых к приготовлению» помидоров; в них добавлена паста, которая при длительном тушении становится плоской на вкус.
Да, без гремолаты оссо буко имеет тяжелый и однотонный вкус. Сырая цедра лимона, чеснок и петрушка пронизывают тушеное мясо и превращают его из рагу в великолепное блюдо. Не пропустите это.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
