Миланское Оссо Буко – телячья голень медленного тушения с гремолатой

Об этом рецепте

Osso buco alla Milanese — одно из величайших тушеных блюд итальянской кухни — толстая нарезанная телячья голень, медленно приготовленная в белом вине, бульоне и софритто из лука, моркови и сельдерея, пока мясо не отделится от кости, а коллаген в центральном мозге не расплавится в шелковистый, маслянистый соус. Сама полая кость («оссо буко» означает «кость с дыркой») содержит немного богатого костного мозга, который традиционно едят маленькой ложкой как самый ценный элемент блюда. Определяющим элементом миланского блюда является гремолата: приправа из мелко нарезанной цедры лимона, чеснока и петрушки, разбросанная по блюду непосредственно перед подачей на стол. Он прорезает насыщенное тушеное мясо яркостью и свежестью — этот контраст важен для баланса блюда. В Милане оссобуко традиционно подают с ризотто с шафраном (ризотто по-милански), золотистым ризотто и коричневым тушеным мясом, образуя одно из великолепных сочетаний итальянской кухни. Оссобуко значительно улучшается, если его приготовить на день вперед: вкус становится глубже, а соус еще больше эмульгируется. Это делает его идеальным основным блюдом для званого обеда: вся работа делается до прихода гостей.

Ингредиенты

Служит 4

• 4кусочки телячьей голени поперечной нарезки(толщина около 4 см)
• 1лук(мелко нарезанный кубиками)
• 2морковь(мелко нарезанный кубиками)
• 2 sticksсельдерей(мелко нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок
• 200 млбелое сухое вино
• 400 гконсервированные нарезанные помидоры
• 300 млтелячий или куриный бульон
• 2 ст. л.томатная паста
• 2 веточкисвежий тимьян
• 2лавровый лист
• 1лимон(только цедра, для гремолаты)
• 2 ст. л.плоская петрушка(нарезанный, для гремолаты)
• 1 зубчикчеснок(фарш, для гремолаты)

Инструкции

1. 1

   Связать и обжарить телятину

   Обвяжите каждую деталь кухонной нитью по окружности, чтобы она держала форму. Посыпать мукой, хорошо приправить. Обжарьте на оливковом масле в тяжелой запеканке на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Удалять.

   Завязывание не дает мясу отвалиться от костей во время длительного тушения.

2. 2

   Постройте софритто

   В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте чеснок, готовьте 2 минуты.

3. 3

   Деглазируйте и добавьте жидкости

   Добавьте вино, доведите до кипения. Добавьте помидоры, бульон, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Верните кусочки телятины в кастрюлю костями вверх.

4. 4

   Тушить

   Накройте крышкой и готовьте при температуре 160°C 1,5–2 часа, время от времени намаливая, пока мясо не станет полностью мягким и не начнет отставать от костей.

   Периодически проверяйте — жидкость должна слегка пузыриться, а не бурно кипеть.

5. 5

   Приготовьте гремолату и подавайте

   Смешать цедру лимона, петрушку и чеснок. Попробуйте и отрегулируйте жидкость для тушения. Подавайте каждый кусочек с ложкой соуса и щепоткой гремолаты сверху.

Вариации

• •

  Подавайте с ризотто с шафраном (ризотто по-милански), чтобы почувствовать настоящую миланскую кухню.

• •

  Оссобуко из свинины: более доступная и не менее вкусная альтернатива телятине.

Хранение

Хранится 4 дня в холодильнике. Улучшается за ночь. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы