Нежные, тушеные телячьи голяшки в белом вине и помидорах, украшенные гремолатой с лимоном и петрушкой.
Osso buco alla Milanese — одно из величайших тушеных блюд итальянской кухни — толстая нарезанная телячья голень, медленно приготовленная в белом вине, бульоне и софритто из лука, моркови и сельдерея, пока мясо не отделится от кости, а коллаген в центральном мозге не расплавится в шелковистый, маслянистый соус. Сама полая кость («оссо буко» означает «кость с дыркой») содержит немного богатого костного мозга, который традиционно едят маленькой ложкой как самый ценный элемент блюда. Определяющим элементом миланского блюда является гремолата: приправа из мелко нарезанной цедры лимона, чеснока и петрушки, разбросанная по блюду непосредственно перед подачей на стол. Он прорезает насыщенное тушеное мясо яркостью и свежестью — этот контраст важен для баланса блюда. В Милане оссобуко традиционно подают с ризотто с шафраном (ризотто по-милански), золотистым ризотто и коричневым тушеным мясом, образуя одно из великолепных сочетаний итальянской кухни. Оссобуко значительно улучшается, если его приготовить на день вперед: вкус становится глубже, а соус еще больше эмульгируется. Это делает его идеальным основным блюдом для званого обеда: вся работа делается до прихода гостей.
Служит 4
Обвяжите каждую деталь кухонной нитью по окружности, чтобы она держала форму. Посыпать мукой, хорошо приправить. Обжарьте на оливковом масле в тяжелой запеканке на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Удалять.
Завязывание не дает мясу отвалиться от костей во время длительного тушения.
В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте чеснок, готовьте 2 минуты.
Добавьте вино, доведите до кипения. Добавьте помидоры, бульон, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Верните кусочки телятины в кастрюлю костями вверх.
Накройте крышкой и готовьте при температуре 160°C 1,5–2 часа, время от времени намаливая, пока мясо не станет полностью мягким и не начнет отставать от костей.
Периодически проверяйте — жидкость должна слегка пузыриться, а не бурно кипеть.
Смешать цедру лимона, петрушку и чеснок. Попробуйте и отрегулируйте жидкость для тушения. Подавайте каждый кусочек с ложкой соуса и щепоткой гремолаты сверху.
При обжиге при высокой температуре образуется фонд (подрумяненные кусочки), который придает жидкости для тушения глубину.
Оссобуко, приготовленный на день вперед и осторожно разогретый, еще лучше.
Гремолату приходится продолжать в последний момент — она быстро теряет яркость.
Подавайте с ризотто с шафраном (ризотто по-милански), чтобы почувствовать настоящую миланскую кухню.
Оссобуко из свинины: более доступная и не менее вкусная альтернатива телятине.
Хранится 4 дня в холодильнике. Улучшается за ночь. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев.
Оссо буко является основным продуктом миланской кухни, по крайней мере, с 19 века, когда оно появилось в итальянских кулинарных книгах как скромное, но роскошное блюдо — телячья голень была недорогим куском, который при терпеливом тушении давал выдающиеся результаты. Блюдо стало всемирно известным в 20 веке, когда итальянская кухня распространилась по всему миру. Гремолата была добавлена относительно недавно с исторической точки зрения, чтобы придать яркость тому, что изначально представляло собой чисто тушеное блюдо.
Центральная полость телячьей голени содержит костный мозг — богатое, жирное, очень пикантное вещество, которое после длительного тушения становится шелковистым и растекающимся. Его традиционно черпают маленькой ложкой и едят прямо или намазывают на поджаренный хлеб. Многие считают его лучшей частью блюда. Он также богат коллагеном, который придает соусу для тушения шелковистую текстуру.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
