Пастицио (греческая запеченная паста)

Об этом рецепте

Пастицио — это греческий ответ на лазанью — очень приятное запеченное блюдо из макарон с длинной трубчатой лапшой, мясным рагу с богатыми пряностями и толстым слоем золотистого бешамеля, которое выходит из духовки воздушным, застывшим и покрытым корочкой. Комбинация безошибочно греческая: говяжий или бараний фарш, приправленный корицей, душистым перцем и мускатным орехом, тушеный с луком, чесноком, помидорами и небольшим количеством красного вина до густоты и почти пастообразного состояния — ближе к болоньезе, чем к сицилийскому суго. Предпочтительными макаронами являются зити № 2 в стиле букатини (лапша пастицио), представляющие собой экструдированные полые трубочки, которые захватывают соус и сохраняют структуру выпечки. Бешамель получается густым и почти похожим на заварной крем, обогащенный сыром кефалотири или пекорино и взбитыми яичными желтками для образования насыщенной золотистой корочки сверху. Вся конструкция запекается при умеренном огне до тех пор, пока верх не станет красного дерева и слои не сплавятся, затем выдерживается не менее 30 минут перед резкой - неотдохнувший пастицио разваливается на тарелке. Квадратный вырез из настоящего пастицио представляет собой многослойное архитектурное чудо: чистая макаронная лапша внизу, плотный слой ароматного мяса посередине и толстая золотистая шапочка бешамель сверху, причем каждый слой различен, но соединен долгим выпеканием. Пастицио, которое едят с хориатики (греческим салатом) и стаканом холодной рецины, — это комфортная греческая еда воскресного обеда — блюдо, которое каждая греческая бабушка десятилетиями совершенствовала по-своему.

Ингредиенты

Служит 8

• 500 gлапша пастицио (миско №2 или толстый заменитель букатини)
• 700 gговяжий фарш (или половина говядины, половина баранины)
• 2 largeлук, мелко нарезанный
• 4 clovesчеснок, измельченный
• 150 mlсухое красное вино
• 400 gконсервированные измельченные помидоры
• 2 tbspтоматная паста
• 1 tsp eachкорица молотая, перец душистый молотый, орегано сушеный
• ¼ tspсвеженатёртый мускатный орех
• 1 stickкорица, цельная
• 100 gсливочное масло (для бешамеля)
• 100 gмука (для бешамеля)
• 1.2 Lмолоко цельное, теплое (для бешамеля)
• 200 gтертый кефалотири или пекорино романо (разделить)
• 3 largeяичные желтки (для бешамеля)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте мясное рагу

   Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте говядину и разбейте ее деревянной ложкой, подрумянивая 6 минут, пока не исчезнет розовый оттенок. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд.

2. 2

   Деглазировать и добавить помидоры

   Влейте красное вино и дайте ему выпариться наполовину, соскребая подрумяненные кусочки — около 4 минут. Добавьте измельченные помидоры, томатную пасту, палочку корицы, молотую корицу, душистый перец, орегано, мускатный орех, соль и перец. Тщательно перемешайте.

3. 3

   Варим рагу до густоты

   Уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и варите 40 минут, периодически помешивая. Соус должен быть достаточно густым, чтобы его можно было наливать ложкой — греческий соус пастицио более сухой, чем итальянский болоньезе. В конце вытащите палочку корицы. Немного охладить.

4. 4

   Приготовить макароны

   Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Приготовьте лапшу пастицио до состояния «аль денте» — примерно на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке; они продолжат готовиться в духовке. Слейте воду, перемешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла, чтобы предотвратить прилипание, и выложите на противень, чтобы немного остыть.

5. 5

   приготовить бешамель

   Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 90 секунд — соус должен пузыриться, но оставаться бледно-светлым. Медленно влейте теплое молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Продолжайте помешивать 6–8 минут, пока соус не загустеет до консистенции покрытия ложки. Выключив огонь, добавьте 150 г тертого сыра, соль, перец и щепотку мускатного ореха.

6. 6

   Темперируйте яичные желтки

   Дайте бешамелю остыть 5 минут. Взбейте яичные желтки в небольшой миске, затем медленно влейте 250 мл теплого бешамеля, постоянно помешивая. Верните темперированные желтки в основной бешамель и тщательно взбейте — это придаст начинке золотистый цвет и заварной оттенок.

7. 7

   Выкладываем слоями и запекаем

   Разогрейте духовку до 180°C/350°F. Смажьте сливочным маслом глубокую форму для запекания размером 25×35 см. Уложите половину макарон вдоль (старайтесь выровнять трубочки в одну сторону — это классика), посыпьте 25 г оставшегося сыра. Равномерно распределите мясной соус. Сверху выложите оставшиеся макароны, посыпьте оставшимся сыром. Сверху вылейте бешамель и разровняйте лопаткой. Выпекайте 50 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым, а края не начнут пузыриться. Важный шаг: отдохните не менее 30 минут перед резкой — пастицио развалится в горячем виде.

Вариации

• •

  Вариант только из баранины — замените всю говядину фаршем из баранины, чтобы получить более насыщенный и ароматный воскресный вариант.

• •

  Вегетарианское пастицио — замените мясо мелко нарезанными грибами, грецкими орехами и коричневой чечевицей; удивительно аутентично с подходящей приправой из корицы и душистого перца.

• •

  Кипрский вариант — между макаронами и мясом добавляется слой жареных баклажанов (ближе к территории мусаки).

• •

  Мини-пастицио — выпекайте в отдельных формочках в течение 25 минут вместо одной большой запеканки; отлично подходит для развлечения.

Хранение

Охладите до 5 дней в форме для запекания, накрытой фольгой. Прекрасно разогревается при температуре 160°C/325°F в течение 25 минут под крышкой. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев как в запеченном, так и в невыпеченном виде — выпекайте из замороженного состояния при температуре 180°C/350°F в течение 90 минут, если оно собрано и заморожено в невыпеченном виде.

Часто задаваемые вопросы