Мадридский бар тапа — хрустящие картофельные кубики, утопленные в томатно-паприковом соусе бравас с добавлением уксуса и перца чили.
Пататас бравас — самая популярная тапа в Мадриде — золотые кубики жареного картофеля, утопленные в кирпично-красном соусе бравас из копченой паприки, помидоров, чеснока и уксуса, пикантном и слегка огненном. Мадридцы бесконечно спорят о правильности браваса: некоторые клянутся в том, что соус на основе ру достаточно густой, чтобы покрыть его ложкой, другие предпочитают тонкую заправку из чили-уксуса, а каталонцы добавляют сверху айоли (кощунство в Мадриде). Техника двухэтапная, соус готовится за пять минут. Результат, съеденный стоя за кафельным баром с небольшим стаканчиком вермута, является одним из определяющих быстрых перекусов в Испании.
Служит 4
Очистите и нарежьте картофель кубиками 2,5 см. Промойте под холодной водой, пока вода не станет прозрачной, затем тщательно высушите на полотенцах.
Нагрейте масло до 140°C в широкой кастрюле. Жарьте картофель партиями в течение 6 минут, пока он не будет готов, но останется бледным. Поднимите на решетку.
Пока картофель отдыхает, нагрейте в кастрюле оливковое масло. Размягчить лук в течение 6 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Снимите с огня, добавьте сладкую паприку, острую паприку и кайенский перец — специи должны расцвести в масле, а не подгореть. Вернуть на огонь, добавить томатную пасту, жарить 1 минуту.
Добавьте измельченные помидоры, уксус, сахар, соль и воду. Тушить 12 минут. Взбивайте до получения однородной массы — соус должен быть блестящим и покрывать тыльную сторону ложки. Вкус; отрегулируйте соль и уксус.
Поднимите масло до 190°С. Снова обжарьте картофель партиями в течение 3 минут, пока он не станет темно-золотистым и хрустящим. Ненадолго слейте воду на решетку и посолите хлопьевидной солью.
Выложите картофель стопкой на широкую теплую тарелку. Обильно полейте сверху горячим соусом бравас — залейте их, не украшайте. Разбросать петрушку.
По возможности ешьте стоя. Зубочистки вместо вилок. Шерри или вермут на стороне.
Дважды обжарьте картофель: первый жарит его, второй делает хрустящей корочкой.
Снимите перец с огня — перец легко горит, а подгоревшая паприка становится горькой и горькой до самого конца.
Используйте настоящую испанскую копченую паприку (La Vera) — венгерская паприка ведет себя по-другому.
Рядом с ним айоли (барселонский стиль, который в Мадриде считается спорным).
Бравас вердес: вместо зеленого соуса замените помидоры чили поблано.
Bravas con huevo: сверху выложите жидкую яичницу.
Ешьте немедленно — жареный картофель быстро теряет свою хрусткость. Соус хранится в холодильнике 4 дня; осторожно разогрейте. Перед подачей обжарьте свежий картофель.
Пататас бравас были изобретены в Мадриде в 1950-х годах, конкурируя с Casa Pellico и La Casona. Название «бравас» (храбрый/жестокий) относится к жаре перца чили-паприки. Сегодня это самая заказываемая тапас в Испании и неотъемлемая часть от баров Lavapiés до тапас-ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.
Да — перемешайте с маслом и запекайте при температуре 220°C 35 минут, переворачивая. Текстура хорошая, не отличная. Жаркое сделало их знаменитыми.
Мадрид говорит нет — это только соус бравас. Каталония говорит «да» — рядом полоска айоли. Оба аргумента укоренились, и обе версии восхитительны.
За порцию (260g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
