Жареная утка по-пекински — высушенная на воздухе целая птица с хрустящей лакированной кожей, вырезанная вручную и раскатанная в тонкие блины с зеленым луком и хойсином.
Утка по-пекински — самое театральное блюдо китайской кухни — целая утка, надутая воздухом, чтобы отделить кожу от мякоти, ошпаренная кипятком с мальтозным сиропом, высушенная на воздухе в течение 24 часов, а затем зажаренная на сильном огне в дровяной подвешенной печи до тех пор, пока кожа не станет хрустящей и не приобретет ровный лак красного дерева. В великих пекинских ресторанах, где готовят жареную утку — Quanjude, основанный в 1864 году, и Da Dong — утку привозят к вашему столу на тележке и мастер разрезает ее на 120 ломтиков менее чем за 5 минут, причем каждый ломтик несет в себе небольшой кусочек кожи и мяса. Каждый кусочек вы собираете самостоятельно на паровом пшеничном блине толщиной с бумагу: немного хойсина или сладкого мучного соуса (тяньмяньцзян), кусочек зеленого лука, кусочек огурца, два кусочка утки, затем сворачиваете. Иногда кожуру подают сначала обмакнутой в сахарный песок, что является элитным ритуалом. Дома, без пекинской дровяной печи, все равно можно добиться результатов ресторанного уровня — главное — купить утку по-пекински (не дикую утку), одержимо проколоть кожу, ошпарить мальтозной смесью и долгую обязательную сушку на воздухе в холодильнике перед запеканием. Это двухдневный проект, но результат незабываемый.
Служит 6
Обсушите утку внутри и снаружи. С помощью чистого велосипедного насоса или инжектора для мяса осторожно накачайте воздух под кожу через отверстие в полости шеи — работайте медленно, и кожа отделится от мяса грудки. Именно это создает знаменитую щель, благодаря которой кожа становится хрустящей независимо.
Если вы не можете надуть, одержимо прокалывайте кожу иглой или булавкой — более 200 уколов по всей груди.
Доведите воду до кипения в широкой кастрюле. Добавьте мальтозу, уксус, шаосинское вино, темную сою и 1 чайную ложку соли — мальтоза растворится в сиропе. Опустите утку в ванну на 10 секунд. Поднимите, дайте стечь, затем снова опустите еще на 10 секунд. Кожа должна подтянуться и выглядеть блестящей и загорелой.
Подвесьте утку за шею или на мясной крючок над подносом в холодильнике на 24 часа (без крышки). Кожа должна высохнуть до пергаментной текстуры — это абсолютный непреложный шаг для получения свежей кожи. Если вы не можете повесить его, положите его грудью вверх на стойку на подносе.
В день запекания натрите внутреннюю часть оставшейся солью и пятью специями. Добавьте ломтики имбиря, измельченный зеленый лук и звездчатый анис. Закройте отверстие полости мясной нитью или шпажками, чтобы удержать ароматный пар внутри.
Положите утку грудкой вверх на решетку над противнем. В нижний поддон налейте 200 мл воды (предотвращает пригорание капель). Запекать в разогретой до 160°C/320°F духовке 45 минут.
Переверните утку грудкой вниз на 15 минут — жир на спине растопится и намажется. Переверните грудь вверх еще на 15 минут.
Включите духовку до 220°C/425°F на последние 20 минут. Кожица должна стать темно-красного цвета и хрустящей. Если термометр на бедре показывает 80°C/175°F, значит, все готово. Если кожа недостаточно темная, поместите ее под жаровню на 90 секунд. Смотрите внимательно.
Сложите мандариновые оладьи в бамбуковую пароварку и готовьте на пару в кипящей воде 4 минуты, пока они не станут мягкими. Держите накрытым, чтобы оставаться в тепле. Если вы используете блины, купленные в китайском продуктовом магазине, их обычно готовят заранее, и их просто нужно повторно приготовить на пару.
Если готовите блины самостоятельно, замесите 200 г муки со 130 мл кипятка, дайте отдохнуть 30 минут, раскатайте круги диаметром 12 см, обжарьте на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны.
Оставьте утку на 10 минут после запекания. Нарезаем тонкими ломтиками, взяв кожу и мясо вместе — кусочки по 4–5 см. Разложите на подогретой тарелке кусочки кожи стопкой (по некоторым традициям шкурку подают отдельно с сахаром).
Каждый посетитель берет теплый блин, проводит по центру тонкой полоской тяньмяньцзяна или хойсиня, кладет пару ломтиков зеленого лука и огурца, затем 2–3 ломтика утки. Сверните, как небольшой буррито. Ешьте руками.
Не переполняйте — радость — это контраст хрустящей кожицы, мягкого блина, острого зеленого лука и сладкого соуса.
Утка по-пекински — белоперая лонг-айлендская утка — это то, что вам нужно. У дикой утки или москвича слишком мало жира и неправильное соотношение кожи и мяса. Закажите в китайском продуктовом магазине или у Д'Артаньяна онлайн.
Крайне важна 24-часовая сушка на воздухе. Без него кожа при запекании распаривается от собственной влаги и остается жесткой. Если у вас маленький холодильник, в качестве частичной замены направьте вентилятор на утку на стойке на 4 часа.
Мальтоза — настоящий лакирующий сироп — она карамелизируется глубже, чем мед, и придает темный цвет красного дерева. Доступно в китайских продуктовых магазинах; мед – ближайший домашний заменитель.
Разрезайте быстро — кожа теряет свою хрустящую текстуру, пока утка отдыхает. Прежде чем нарезать блины, приготовьте их на пару и приготовьте приправы.
Жареная утка по-кантонски — другая птица, маринованная в пасте из пяти специй и розового вина внутри полости, подвешенная в специальной печи. Кожа глянцево-красная, слаще и мягче, чем в пекинском стиле.
Традиция из двух блюд: в Куанджуде тушу утки после разделки забирают обратно на кухню, а кости возвращают в виде молочного супа с капустой и тофу во втором блюде.
Домашний вариант с полууткой — для меньшего количества еды используйте утиную грудку и ножку (магрет Д'Артаньяна); этап воздушной сушки по-прежнему применяется, но занимает всего 12 часов.
Заменитель куриных блинов — для тех, у кого нет доступа к утке, роллы на удивление хорошо сочетаются с жареным куриным бедром с хрустящей кожей.
Лучше всего есть в день жарки. Оставшееся мясо хранится в холодильнике 3 дня, но кожа теряет свежесть. Используйте остатки утки в жареном рисе или обжаренном с капустой. Из утиной тушки получается отличный бульон.
Утка по-пекински относится к эпохе династии Юань (13-14 века), когда монгольские повара при императорском дворе жарили уток в горячих печах. Блюдо было усовершенствовано во времена династии Мин (1368–1644), когда императорская кухня переехала в Пекин, а в 1864 году был основан знаменитый ресторан Цюаньцзюде, в котором была основана современная техника запекания в подвешенной печи, которая используется до сих пор.
Да, домашняя духовка работает при правильной технике. Ключи сушат на воздухе в течение 24 часов, ошпаривают мальтозным сиропом и обжаривают при 160°С, а затем доводят до 220°С. Кожа не будет такой хрустящей, как у версии Quanjude, приготовленной на дровах, но она будет превосходной.
Тяньмяньцзян — это настоящий пекинский сладкий соус из пшеничной муки — ферментированный, немного более жидкий и нежный, чем хойсинь. Соус Хойсин (кантонский соус из сои и красной фасоли) является распространенным западным заменителем и хорошо работает. Ищите Ли Кум Ки Тяньмяньцзян в китайских продуктовых магазинах.
Это не совсем утка по-пекински — это жареная утиная грудка с блинчиками. Техника приготовления цельной утки – это то, что придает утке по-пекински ее фирменную хрустящую кожуру. Тем не менее, хрустящие утиные грудки с блинами по-прежнему остаются вкусным блюдом.
Вместо этого используйте тот же вес меда. Цвет будет чуть меньше красного дерева и чуть больше янтарного, но эффект лакирования аналогичный. Не используйте патоку (слишком горькую) или кукурузный сироп (без карамелизации).
За порцию (320g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
