Хореш-э Бадемжан (персидское рагу из баранины и баклажанов)

Об этом рецепте

Хорешт-е бадемжан — один из самых любимых хорештов (тушеных блюд) в Иране и неотъемлемая часть персидских домашних столов, особенно в сезон баклажанов в конце лета и осенью. Блюдо состоит из нежных кусочков лопатки ягненка с обжаренными до золотистости баклажанами в соусе на томатной основе, приправленном куркумой, шафраном и неповторимой терпкостью лиму амани (сушеных персидских лаймов) — маленьких, легких, как бумага, черных лаймов, которые придают рагу почти ферментированной цитрусовой глубиной, которую не может повторить ни один свежий лайм. Баклажаны солят, осушают и обжаривают отдельно до глубокого золотистого цвета, а затем в последние 30 минут выкладывают слоями в основу из баранины — это предотвращает их распад в соусе. Шафран добавляется в два этапа: разбавляется горячей водой до золотистого настоя, который окрашивает тушеное мясо, и еще раз в качестве завершающего штриха к рису. Блюдо всегда подается с челоу — персидским рисом басмати с ценным золотистым тахдигом (хрустящей корочкой) — и маст-о-хиаром (огуречным йогуртом). Текстура является визитной карточкой: нежное мясо, тающие баклажаны, которые достаточно держат форму, и густой терпко-пикантный соус, который так и хочется полить рис.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 глопатка ягненка без костей, нарезанная кубиками по 3 см.
• 5 среднийбаклажаны (всего около 1,2 кг)
• 2 ст. л.мелкая соль, для засолки баклажанов
• 180 млнейтральное масло (растительное или подсолнечное), для жарки
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.свежемолотый черный перец
• 3 ст. л.томатная паста
• 400 гконсервированные измельченные помидоры
• 600 млвода или легкий куриный или бараний бульон
• 4лиму амани (сушеные персидские лаймы), проколотые один раз ножом
• 1 large pinch (30 strands)нити шафрана измельчить и замочить в 60 мл горячей воды.
• 1.5 ч. л.мелкая морская соль
• 2 ст. л.свежевыжатый сок лайма (для завершения)
• челоу (персидский рис басмати с тахдигом) для подачи
• маст-о-хиар (огуречный йогурт) и свежая зелень для подачи

Инструкции

1. 1

   Посолить баклажаны.

   Очистите баклажаны чередующимися полосками (в стиле зебры) и нарежьте их дольками длиной 8 см или толстыми палочками. Выложите на поднос и щедро посолите со всех сторон. Дайте постоять 45 минут, чтобы удалить горечь и воду.

2. 2

   Прессуем и сушим баклажаны

   Через 45 минут баклажаны покроются водой. Прижмите каждый кусок между бумажными полотенцами, чтобы удалить как можно больше влаги. Для жарки баклажанов нужны очень сухие кусочки — влажные баклажаны резко впитывают масло.

3. 3

   Обжарить баклажаны

   Нагрейте 120 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте баклажаны партиями, по 3 минуты с каждой стороны, до глубокого золотистого цвета (почти красного дерева) на каждом разрезе. Переложите на бумажные полотенца. При необходимости добавляйте больше масла между партиями.

   Не перегружайте сковороду — баклажаны готовятся на пару, а не жарятся, если они упакованы.

4. 4

   Поджарить ягненка

   В тяжелой жаровне нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Обжаривайте баранину порциями по 4 минуты на партию, пока она не станет румяной со всех сторон. Перекладываем на тарелку.

5. 5

   Делаем основу для соуса

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук в кастрюлю с еще одной столовой ложкой масла и готовьте 8 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Добавьте чеснок, куркуму, корицу и черный перец. Перемешивайте 1 минуту до появления аромата.

6. 6

   Добавить помидор

   Добавьте томатную пасту и готовьте 90 секунд — паста должна слегка потемнеть и потерять сырой запах. Добавьте измельченные помидоры и перемешайте.

7. 7

   Тушить баранину

   Верните баранину в кастрюлю. Добавьте воду/бульон, сушеный лайм, половину настоя шафрана и 1,5 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите 60 минут на слабом огне, помешивая один или два раза.

8. 8

   Выкладываем баклажаны слоями

   Через 60 минут баранина должна стать мягкой. Выложите жареные баклажаны поверх баранины в один слой внахлест, не перемешивайте. Накройте крышкой и готовьте еще 25–30 минут, пока баклажаны не впитают аромат, но сохранят свою форму.

   Баклажаны сверху мягко пропариваются и остаются целыми. Перемешивание разбивает его на части.

9. 9

   Завершите шафраном и лаймом.

   Полейте оставшимся настоем шафрана слой баклажанов. Выжмите свежий сок лайма. Попробуйте на соль. Соус должен быть густым, очень терпко-пикантным, а баранина должна разваливаться на части. Выбросьте сушеные лаймы.

10. 10

    Подавать над челоу

    Выложите на тарелки персидский рис басмати челоу (с кусочком золотистой корочки тахдиг, если она у вас есть). Подавайте маст-о-хиар (йогурт с тертым огурцом и сушеной мятой) и гарниром тарелку свежей зелени (петрушка, базилик, мята).

Вариации

• •

  Хорешт-е бадемжан с колотым нутом — добавьте 100 г замоченного желтого колотого гороха к баранине, чтобы получился более деревенский и густой вариант, популярный в центральном Иране.

• •

  Вегетарианство — замените баранину королевскими вешенками и нутом; затушите нут в томатной основе за 45 минут, прежде чем выкладывать слоями баклажаны.

• •

  Версия с курицей (хорешт-е бадемжан ба морг) — заменитель куриных бедер на кости; сокращает время тушения до 35 минут перед добавлением баклажанов.

• •

  С гуре (кислым виноградом) вместо сушеного лайма — региональный каспийский вариант, более яркий, менее дымно-терпкий.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — состояние значительно улучшается ко второму дню. Аккуратно разогрейте в закрытой кастрюле; никогда не разогревайте в микроволновой печи (баклажаны становятся липкими). Хорошо замораживается на 2 месяца, хотя при оттаивании текстура баклажанов немного становится мягче.

Часто задаваемые вопросы