Любимое в Иране рагу из помидоров и баклажанов — тушеная лопатка ягненка с жареными баклажанами, сушеным лаймом и шафраном в терпком пикантном соусе.
Хорешт-е бадемжан — один из самых любимых хорештов (тушеных блюд) в Иране и неотъемлемая часть персидских домашних столов, особенно в сезон баклажанов в конце лета и осенью. Блюдо состоит из нежных кусочков лопатки ягненка с обжаренными до золотистости баклажанами в соусе на томатной основе, приправленном куркумой, шафраном и неповторимой терпкостью лиму амани (сушеных персидских лаймов) — маленьких, легких, как бумага, черных лаймов, которые придают рагу почти ферментированной цитрусовой глубиной, которую не может повторить ни один свежий лайм. Баклажаны солят, осушают и обжаривают отдельно до глубокого золотистого цвета, а затем в последние 30 минут выкладывают слоями в основу из баранины — это предотвращает их распад в соусе. Шафран добавляется в два этапа: разбавляется горячей водой до золотистого настоя, который окрашивает тушеное мясо, и еще раз в качестве завершающего штриха к рису. Блюдо всегда подается с челоу — персидским рисом басмати с ценным золотистым тахдигом (хрустящей корочкой) — и маст-о-хиаром (огуречным йогуртом). Текстура является визитной карточкой: нежное мясо, тающие баклажаны, которые достаточно держат форму, и густой терпко-пикантный соус, который так и хочется полить рис.
Служит 6
Очистите баклажаны чередующимися полосками (в стиле зебры) и нарежьте их дольками длиной 8 см или толстыми палочками. Выложите на поднос и щедро посолите со всех сторон. Дайте постоять 45 минут, чтобы удалить горечь и воду.
Через 45 минут баклажаны покроются водой. Прижмите каждый кусок между бумажными полотенцами, чтобы удалить как можно больше влаги. Для жарки баклажанов нужны очень сухие кусочки — влажные баклажаны резко впитывают масло.
Нагрейте 120 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте баклажаны партиями, по 3 минуты с каждой стороны, до глубокого золотистого цвета (почти красного дерева) на каждом разрезе. Переложите на бумажные полотенца. При необходимости добавляйте больше масла между партиями.
Не перегружайте сковороду — баклажаны готовятся на пару, а не жарятся, если они упакованы.
В тяжелой жаровне нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Обжаривайте баранину порциями по 4 минуты на партию, пока она не станет румяной со всех сторон. Перекладываем на тарелку.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук в кастрюлю с еще одной столовой ложкой масла и готовьте 8 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Добавьте чеснок, куркуму, корицу и черный перец. Перемешивайте 1 минуту до появления аромата.
Добавьте томатную пасту и готовьте 90 секунд — паста должна слегка потемнеть и потерять сырой запах. Добавьте измельченные помидоры и перемешайте.
Верните баранину в кастрюлю. Добавьте воду/бульон, сушеный лайм, половину настоя шафрана и 1,5 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите 60 минут на слабом огне, помешивая один или два раза.
Через 60 минут баранина должна стать мягкой. Выложите жареные баклажаны поверх баранины в один слой внахлест, не перемешивайте. Накройте крышкой и готовьте еще 25–30 минут, пока баклажаны не впитают аромат, но сохранят свою форму.
Баклажаны сверху мягко пропариваются и остаются целыми. Перемешивание разбивает его на части.
Полейте оставшимся настоем шафрана слой баклажанов. Выжмите свежий сок лайма. Попробуйте на соль. Соус должен быть густым, очень терпко-пикантным, а баранина должна разваливаться на части. Выбросьте сушеные лаймы.
Выложите на тарелки персидский рис басмати челоу (с кусочком золотистой корочки тахдиг, если она у вас есть). Подавайте маст-о-хиар (йогурт с тертым огурцом и сушеной мятой) и гарниром тарелку свежей зелени (петрушка, базилик, мята).
Limoo amani (сушеные персидские лаймы) не подлежат обсуждению из-за их подлинного вкуса — их можно найти в ближневосточных продуктовых магазинах или в Интернете (бренд Sadaf хорош). Замените 2 столовые ложки сухого порошка лайма + 2 столовые ложки цедры лимона и в конце свежий лайм.
Посолите и высушите баклажаны перед жаркой — это самый важный фактор получения нежирных золотистых баклажанов. Пропустив этот шаг, вы получите печальные, насыщенные маслом баклажаны.
Используйте плечо ягненка, а не ногу ягненка — в плече есть соединительная ткань и жир, необходимые для длительного тушения. Нога становится сухой и вязкой.
Приготовьте хорешт-э бадемжан на день вперед и разогрейте — вкус действительно достигает пика через 24 часа, когда сушеный лайм заканчивает раскрывать свой характер.
Хорешт-е бадемжан с колотым нутом — добавьте 100 г замоченного желтого колотого гороха к баранине, чтобы получился более деревенский и густой вариант, популярный в центральном Иране.
Вегетарианство — замените баранину королевскими вешенками и нутом; затушите нут в томатной основе за 45 минут, прежде чем выкладывать слоями баклажаны.
Версия с курицей (хорешт-е бадемжан ба морг) — заменитель куриных бедер на кости; сокращает время тушения до 35 минут перед добавлением баклажанов.
С гуре (кислым виноградом) вместо сушеного лайма — региональный каспийский вариант, более яркий, менее дымно-терпкий.
Храните в холодильнике до 5 дней — состояние значительно улучшается ко второму дню. Аккуратно разогрейте в закрытой кастрюле; никогда не разогревайте в микроволновой печи (баклажаны становятся липкими). Хорошо замораживается на 2 месяца, хотя при оттаивании текстура баклажанов немного становится мягче.
Хореште-бадемжан восходит к средневековой персидской придворной кулинарии, а баклажаны (завезенные в Иран через Индию примерно в 4 веке) стали основным продуктом кухни эпохи Сасанидов. Использование сушеного лайма — нововведение Персидского залива — получило широкое распространение в иранской кулинарии в эпоху Сефевидов (16-17 века), что отличало иранские тушеные блюда от их арабских и турецких соседей.
Используйте 2 столовые ложки порошка сушеного лайма, смешанного с цедрой 2 свежих лаймов, а в конце добавьте еще немного свежевыжатого сока лайма. Вкус будет близким, но ему не хватает уникальной глубины ферментации цельного сушеного лайма — его стоит заказывать онлайн, если вы регулярно готовите персидскую еду.
Вы либо пропустили этап посолки и слива воды, либо не обсушили баклажаны перед жаркой, либо масло было недостаточно горячим. Сухие баклажаны + горячее масло (среднего уровня) = золотистые нежирные баклажаны. Мокрый баклажан + прохладное масло = грустные губки.
Да — смажьте соленые и сушеные ломтики баклажанов маслом и запекайте при температуре 220°C в течение 20–25 минут до темно-золотистого цвета. Текстура немного менее шелковистая, чем у жареного, но значительно легче. Многие современные иранские домашние повара поступают именно так.
Тахдиг – это хрустящая золотистая корочка на дне персидского риса. Для приготовления: проварите рис басмати 5 минут, процедите, добавьте сливочное масло и шафрановую воду в кастрюлю с антипригарным покрытием, оберните крышку чистым полотенцем, чтобы впитать пар, и варите 45 минут на очень слабом огне. Переверните на тарелку, чтобы обнажилась корочка.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
