Пульпо а-ля-Гальега (Галисийский осьминог с картофелем и паприкой)

Об этом рецепте

Пульпо а-ля-галлега, также называемое «пульпо-а-фейра» («ярмарочный осьминог» по-галисийски), является культовым блюдом Галисии на северо-западе Испании, которое традиционно подают на деревянных досках на сельских ярмарках и в местах паломничества вдоль Пути Сантьяго. Несмотря на свою мировую известность, это одно из самых простых блюд испанской кухни: свежего осьминога недолго варят в подсоленной воде, пока он не станет мягким, нарезают толстыми кружочками монет, накладывают слоями на диски теплого отварного картофеля, затем заправляют тремя ингредиентами и ничем больше: фруктовым галисийским оливковым маслом, крупной морской солью и густой присыпкой пиментона (испанской паприки), традиционно представляющей собой смесь сладкого и копченого. Искусство полностью заключается в приготовлении осьминога: слишком длинный — и он превращается в жевательную резину, слишком короткий — и остается липким. Галисийский метод точен: доведите воду до кипения, трижды окуните осьминога, чтобы «напугать» его (щупальца красиво скручиваются), затем варите при температуре 90°C ровно до тех пор, пока нож без сопротивления не войдет в самое толстое щупальце, обычно 25–45 минут в зависимости от размера. Традиция гласит, что пожилые галисийские женщины использовали медный горшок и добавляли в воду винную пробку; современная наука не подтвердила, почему пробка помогает, но практика сохраняется. Пульпо а фейра, которую едят стоя на ярмарке с бокалом холодного вина Альбариньо и куском плотного галисийского кукурузного хлеба, — одно из величайших простых удовольствий испанской кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 (1.5 kg)осьминог целиком, очищенный (голова целая или удаленная – на ваше усмотрение)
• 4 крупныйвосковой картофель (Юкон Голд, Качело, если сможете найти)
• 1 ст. л.крупная морская соль (Малдон или Галисийские хлопья)
• 4 ст. л.хорошее оливковое масло экстра-класса (если возможно, испанское)
• 1 ст. л.pimentón dulce (сладкая испанская паприка)
• 1 ч. л.пиментон де ла Вера ахумадо (копченая испанская паприка)
• 1лавровый лист (по желанию)
• 1винная пробка (традиционная, по желанию)

Инструкции

1. 1

   Размягчить осьминога

   Если ваш осьминог свежий и необработанный, заморозьте его на 48 часов и разморозьте на ночь в холодильнике — замораживание разрушает мышечные волокна и делает его более мягким, чем любое растирание. Большинство коммерческих осьминогов продаются предварительно замороженными и предварительно размягченными; уточните у своего рыбного торговца.

2. 2

   Вскипятите большую кастрюлю с водой

   Наполните большую тяжелую кастрюлю (самую большую) водой и доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и, если вы верите в традицию, винную пробку. НЕ солите воду — галисийская традиция гласит, что соление воды для приготовления пищи делает осьминога жестким; ты посолишь в конце.

3. 3

   Напугайте осьминога три раза

   Возьмите осьминога за голову щипцами. Опустите его в кипящую воду на 5 секунд, вытащите на 5 секунд, снова опустите, поднимите, снова опустите — три раза. Щупальца резко свернутся в красивые спирали. Эта техника «пугания» фиксирует кожу на месте и придает классический галисийский вид.

4. 4

   Отварить до готовности

   После третьего макания опустите осьминога целиком в кипящую воду и убавьте огонь до слабого кипения (90°C, поверхность едва пузырится). Готовьте 25–40 минут в зависимости от размера; на осьминога весом 1,5 кг обычно уходит 30 минут. Проверьте, вставив тонкий нож в самую толстую часть щупальца; он должен входить легко, но с небольшим упругим сопротивлением.

5. 5

   Отдых в воде

   Выключите огонь и дайте осьминогу постоять в воде для приготовления 10–15 минут — это продолжит размягчение и поможет коже оставаться прикрепленной при нарезке. Не пропускайте этот шаг; вытащенный слишком рано осьминог грустит.

6. 6

   Отварить картофель

   Пока осьминог отдыхает, очистите картофель и нарежьте его кружочками толщиной 2 см. Варить в подсоленной воде 15–18 минут до готовности — нож должен входить с небольшим сопротивлением. Слейте воду и сохраните в тепле.

7. 7

   Нарезать осьминога

   Поднимите осьминога из воды на разделочную доску. Кухонными ножницами или острым ножом нарежьте щупальца на кружочки толщиной 1,5 см. Голову (если используете) разрежьте на грубые куски. На каждой детали должно быть красивое фиолетово-кремовое сечение.

8. 8

   Пластина и отделка

   Традиционно подается на деревянной тарелке. Разложите кружочки теплого картофеля в один слой внахлест, затем щедро накройте сверху кусочками осьминога. Посыпьте крупной морской солью, затем густой пылью сладкого перца, а затем более легкой пылью копченого перца. Сбрызните щедро оливковым маслом — не стесняйтесь, это заправка. Подавайте сразу с хрустящим хлебом и стаканом Альбариньо.

Вариации

• •

  Pulpo á feira Moderno: подавайте с гладким картофельным пюре вместо кружочков — как в ресторане.

• •

  С нутом: добавьте в тарелку теплый приготовленный нут, чтобы получить более сытное блюдо «pulpo con garbanzos», распространенное в Андалусии.

• •

  Готовка на гриле: после варки смажьте осьминога оливковым маслом и жарьте на раскаленной сковороде по 60 секунд с каждой стороны, чтобы края слегка подгорели — современный вариант, популярный в галисийских тавернах.

• •

  Добавьте на тарелку несколько тонко нарезанных ломтиков чоризо, чтобы тапа стала более насыщенной.

Хранение

Лучше всего есть теплым после приготовления. Оставшийся осьминог в холодильнике хранится 2 дня и отлично подходит к салату или бутерброду на следующий день. Приготовленный осьминог замораживается 2 месяца, но при оттаивании теряет некоторую нежность. Воду от варки можно сохранить и использовать в качестве основы для паэльи или риса с морепродуктами.

Часто задаваемые вопросы