Ренданг Паданг (Ренданг из сухой говядины Западного Суматры)

Об этом рецепте

Ренданг из Западной Суматры широко считается одним из величайших блюд в мире — CNN однажды назвал его самой вкусной едой на земле. Жители Минангкабау в Паданге веками готовили его в качестве церемониального блюда на свадьбах и длительных празднованиях Ид, и это блюдо представляет собой само определение медленного приготовления: куски говяжьей части кипятятся в кокосовом молоке и ярко-красной пасте из сушеного перца чили, свежего красного перца чили, лука-шалота, чеснока, имбиря, галангала, лемонграсса, свечных орехов и куркумы в течение трех-четырех часов, пока кокосовое молоко не превратится в кремообразную массу. карри (стадия калио), затем продолжает уменьшаться до тех пор, пока оно не «сломается» и масло не вытопится, затем продолжает до тех пор, пока паста из специй не карамелизируется на мясе, образуя почти черную ароматную корочку. Настоящий Паданг-ренданг в конце почти не содержит соуса — специи покрывают говядину, как сухую натертую массу, а мясо настолько уменьшено и концентрировано, что его можно хранить неделями без охлаждения (изначально это особенность, поскольку ренданг готовился для длительных путешествий). Вкус неописуемо сложен: глубокая острота перца чили, аромат трех цитрусовых ароматов, запах поджаренного кокоса и сладость умами давно приготовленной говядины. Приготовленный в домашних условиях, он требует терпения, но наградой является своего рода чаша, заставляющая замолчать стол.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья голень или голень, нарезанные кубиками по 5 см.
• 2 x 400 mlбанки цельного кокосового молока
• 200 млкокосовый крем (очень толстый верхний слой)
• 15сушеный красный перец чили, замоченный на 20 минут в горячей воде, осушенный
• 8свежий красный перец чили (мягкий голландский или типа Фресно)
• 10лук-шалот, очищенный
• 8зубчики чеснока
• 1 большой палецсвежий имбирь
• 2 thumbsсвежий галангал
• 1 small pieceкуркума свежая (или 1 ч.л. молотая)
• 4свечные орехи (или макадамия/сырой кешью)
• 3 стеблилемонграсс, низ 8 см с синяками, верхушки срезаны для пасты
• 6листья каффир-лайма, порванные
• 2листья куркумы (необязательно, но традиционно в Паданге)
• 2 ч. л.соль
• 2 ч. л.пальмовый сахар (или коричневый сахар)
• 1 ст. л.тамариндовая паста

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пряную пасту (бумбу).

   В кухонном комбайне или большой ступке смешайте сушеный перец чили, свежий перец чили, лук-шалот, чеснок, имбирь, галангал, куркуму, свечные орехи и нарезанный верхний лемонграсс. Смешайте или растолките до получения однородной пасты, при необходимости добавляя немного воды. Это сердце ренданга — не торопитесь.

2. 2

   Цветущая паста

   Нагрейте широкую тяжелую кастрюлю (голландскую духовку или вок) на среднем огне без масла. Добавьте пасту из специй и обжаривайте, постоянно помешивая, в течение 10 минут, пока влага не выпарится и паста не изменит цвет с ярко-красного на темно-кирпичный. Кухня будет пахнуть опьяняюще.

3. 3

   Добавьте кокосовое молоко

   Влейте кокосовое молоко и кокосовые сливки, добавьте измельченные стебли лемонграсса, листья каффир-лайма, листья куркумы, соль, пальмовый сахар и тамаринд. Перемешайте и доведите до легкого кипения.

4. 4

   Добавьте говядину

   Положите кубики говядины в кипящий соус. Мясо должно быть только накрыто; при необходимости долейте воды. Готовьте без крышки, помешивая каждые 15 минут, при самом слабом кипении.

5. 5

   Этап Калио

   Примерно через 90 минут соус превратится в густую желтую массу карри — это стадия «калио». Некоторые индонезийцы предпочитают останавливаться здесь. Для настоящего ренданга продолжайте.

6. 6

   Уменьшить и затемнить

   Продолжайте варить еще 60–90 минут, чаще помешивая, поскольку соус загустеет и масло начнет выделяться. Соус станет коричневым, затем темно-красным. Постоянно помешивайте в течение последних 30 минут, чтобы специи не подгорели.

   Если мясо выглядит готовым до того, как соус полностью выпарится, просто продолжайте помешивать — долгое перемешивание на слабом огне создает аромат ренданга.

7. 7

   Окончательная карамелизация

   Когда масло почти полностью вытопится и паста из специй карамелизируется на мясе, образуя темную ароматную пленку, рендан готов. Общее время приготовления: 3–4 часа. Говядина должна быть нежной, а соус почти впитаться.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Перед подачей дайте рендангу постоять 15 минут — вкус утихнет, а мясо слегка затвердеет. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым или кокосовым рисом и простой обжаренной зеленью.

Вариации

• •

  Ренданг аям — ренданг с курицей, гораздо быстрее (75 минут). Используйте бедра с костями и прекращайте приготовление непосредственно перед полной карамелизацией.

• •

  Ренданг jengkol — с использованием фасоли jengkol, любимого варианта Минангкабау с острой и пикантной фасолью вместо мяса.

• •

  Веганский ренданг — используйте джекфрут или королевские вешенки; варить 90 минут вместо 3 часов.

• •

  Малайзийский ренданг дагинг — немного более влажный и сладкий, его часто едят с лемангом (приготовленным в бамбуке липким рисом) в Хари Райя.

Хранение

Настоящий рендан хранится в холодильнике 2–3 недели, и с возрастом его качество становится лучше. Заморозка до 3 месяцев. Осторожно разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды. Первоначально он создавался как еда для путешествий для торговцев Минангкабау — его длительный срок хранения — это особенность, а не ошибка.

Часто задаваемые вопросы