Сальтимбокка алла Романа (телятина с прошутто и шалфеем)

Об этом рецепте

Saltimbocca alla romana означает «прыжки во рту» — это название впервые приписали римской траттории, которая обещала, что блюдо настолько вкусное, что оно прыгнет в закусочную. Это одно из самых простых и любимых вторых блюд римской кухни: тонко отбитая телячья скалоппина с ломтиком прошутто крудо (ди Парма или ди Сан Даниэле) и свежим листом шалфея, закрепленным зубочисткой, а затем обжаренным на сливочном масле в общей сложности менее трех минут. Немного сухого белого вина снимает глазурь со сковороды и эмульгируется с маслом, образуя шелковистый соус для сковороды. Все блюдо представляет собой исследование сдержанности: всего шесть ингредиентов, никакой муки в самой строгой римской версии, ни чеснока, ни лука, ни помидоров. Вино смягчает насыщенность масла, шалфей придает аромат всему, а прошутто слегка хрустит по краям. Подается с обжаренным шпинатом и политым соусом, сальтимбокка — это блюдо, которое доказывает, что итальянская кухня в основном не мешает ингредиентам.

Ингредиенты

Служит 4

• 8телячий скалоппин (по 60 г), толченый до толщины 4 мм
• 8 ломтикипрошутто ди Парма, тонко нарезанное, обрезанное по размеру телятины
• 8большие свежие листья шалфея
• 60 гнесоленое сливочное масло, разделенное
• 2 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 150 млбелое сухое вино (Фраскати, Верментино или Пино Гриджио)
• свежемолотый черный перец
• мелкая морская соль, умеренно (прошутто соленая)
• 8деревянные зубочистки

Инструкции

1. 1

   Отбить телятину

   Поместите каждую скалоппину между двумя листами пищевой пленки и отбейте молотком для мяса (гладкой стороной) до толщины примерно 4 мм. Кусочки должны быть размером примерно с вашу ладонь и полупрозрачными по краям. Промокните бумажным полотенцем.

2. 2

   Собрать

   Положите ломтик прошутто на каждый кусок телятины, обрезав его по размеру. Поместите лист шалфея в центр прошутто. Закрепите единственной зубочисткой, продетой через все три слоя, взяв лист шалфея посередине.

   Солить пока не стоит — в прошутто много соли. Несколько молотых перцев теперь вполне подойдут.

3. 3

   Нагрейте сковороду

   Нагрейте 30 г сливочного и оливкового масла в широкой сковороде на среднем огне, пока масло не вспенится. Масло не дает маслу подгореть. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы телятина громко шипела, когда ее положат в нее.

4. 4

   Обжарить прошутто стороной вниз

   Положите на сковороду сальтимбокку прошутто вниз. Готовьте 60–90 секунд — прошутто должно стать хрустящим, а шалфей надушить кухню. Не перегружайте кастрюлю; при необходимости работайте в две партии.

5. 5

   Перевернуть и закончить

   Переверните щипцами и готовьте телятину 60 секунд — телятина нежная и готовится быстро. Мякоть должна быть едва розовой в самом центре. Переложите на теплое блюдо прошутто вверх.

6. 6

   Приготовьте соус для сковороды

   Налейте белое вино в горячую сковороду. Кипятите вкрутую 90 секунд, соскребая массу деревянной ложкой, пока объем не уменьшится вдвое. Выключив огонь, в два приема добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла, чтобы получился блестящий соус.

7. 7

   Подавать немедленно

   Вытащите зубочистки. Вылейте соус на сальтимбокку и сразу же подавайте — сальтимбокка никого не ждет. Подавайте с обжаренным шпинатом с чесноком или зеленой фасолью с маслом.

Вариации

• •

  С марсалой — замените белое вино сладким марсалой на более богатую версию с более сицилийским влиянием (технически уже не «роману»).

• •

  Куриный сальтимбокка — телятину замените тонко оттертой куриной грудкой; широко подается в итальянско-американских ресторанах, но редко встречается в Риме.

• •

  Салтимбокка из свиной корейки — медальоны из толченой свиной вырезки прекрасно подходят и стоят дешевле, чем телятина.

• •

  Вегетарианство — замените телятину толстыми ломтиками портобелло, приготовленного на гриле, и пропустите прошутто, используя вместо него кусочек проволоне.

Хранение

Сальтимбокка — блюдо, приготовленное в тот же день: в холодильнике прошутто размокает. Если вам необходимо сохранить остатки, поставьте их в холодильник на срок до 24 часов и ненадолго разогрейте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи. Предварительные ингредиенты можно собрать (в сыром виде) за 4 часа и хранить в холодильнике под пищевой пленкой.

Часто задаваемые вопросы