Классический римский гребешок из телятины, покрытый прошутто и свежим шалфеем, обжаренный на сливочном масле и покрытый быстрым соусом из белого вина.
Saltimbocca alla romana означает «прыжки во рту» — это название впервые приписали римской траттории, которая обещала, что блюдо настолько вкусное, что оно прыгнет в закусочную. Это одно из самых простых и любимых вторых блюд римской кухни: тонко отбитая телячья скалоппина с ломтиком прошутто крудо (ди Парма или ди Сан Даниэле) и свежим листом шалфея, закрепленным зубочисткой, а затем обжаренным на сливочном масле в общей сложности менее трех минут. Немного сухого белого вина снимает глазурь со сковороды и эмульгируется с маслом, образуя шелковистый соус для сковороды. Все блюдо представляет собой исследование сдержанности: всего шесть ингредиентов, никакой муки в самой строгой римской версии, ни чеснока, ни лука, ни помидоров. Вино смягчает насыщенность масла, шалфей придает аромат всему, а прошутто слегка хрустит по краям. Подается с обжаренным шпинатом и политым соусом, сальтимбокка — это блюдо, которое доказывает, что итальянская кухня в основном не мешает ингредиентам.
Служит 4
Поместите каждую скалоппину между двумя листами пищевой пленки и отбейте молотком для мяса (гладкой стороной) до толщины примерно 4 мм. Кусочки должны быть размером примерно с вашу ладонь и полупрозрачными по краям. Промокните бумажным полотенцем.
Положите ломтик прошутто на каждый кусок телятины, обрезав его по размеру. Поместите лист шалфея в центр прошутто. Закрепите единственной зубочисткой, продетой через все три слоя, взяв лист шалфея посередине.
Солить пока не стоит — в прошутто много соли. Несколько молотых перцев теперь вполне подойдут.
Нагрейте 30 г сливочного и оливкового масла в широкой сковороде на среднем огне, пока масло не вспенится. Масло не дает маслу подгореть. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы телятина громко шипела, когда ее положат в нее.
Положите на сковороду сальтимбокку прошутто вниз. Готовьте 60–90 секунд — прошутто должно стать хрустящим, а шалфей надушить кухню. Не перегружайте кастрюлю; при необходимости работайте в две партии.
Переверните щипцами и готовьте телятину 60 секунд — телятина нежная и готовится быстро. Мякоть должна быть едва розовой в самом центре. Переложите на теплое блюдо прошутто вверх.
Налейте белое вино в горячую сковороду. Кипятите вкрутую 90 секунд, соскребая массу деревянной ложкой, пока объем не уменьшится вдвое. Выключив огонь, в два приема добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла, чтобы получился блестящий соус.
Вытащите зубочистки. Вылейте соус на сальтимбокку и сразу же подавайте — сальтимбокка никого не ждет. Подавайте с обжаренным шпинатом с чесноком или зеленой фасолью с маслом.
Используйте настоящую прошутто ди Парма или Сан-Даниэле — ветчина «пармская» из супермаркета не такая же, и она не будет хрустеть должным образом. Пусть гастроном нарежет его на заказ; предварительно упакованные ломтики часто бывают слишком толстыми.
Не посыпайте телятину мукой. Многие современные рецепты (в том числе некоторые итальянско-американские) засыпают мукой, но классическая римская сальтимбокка не содержит муки, что позволяет получить более чистый и яркий соус для сковороды.
Свежий шалфей необходим — сушеный шалфей имеет затхлый вкус и перебивает блюдо. Если вы не можете найти свежий, не используйте его, а используйте сушеный.
Соус разрушится, если сковорода будет слишком горячей, когда вы добавите холодное масло. Сначала снимите кастрюлю с конфорки и перемешайте, но не взбивайте.
С марсалой — замените белое вино сладким марсалой на более богатую версию с более сицилийским влиянием (технически уже не «роману»).
Куриный сальтимбокка — телятину замените тонко оттертой куриной грудкой; широко подается в итальянско-американских ресторанах, но редко встречается в Риме.
Салтимбокка из свиной корейки — медальоны из толченой свиной вырезки прекрасно подходят и стоят дешевле, чем телятина.
Вегетарианство — замените телятину толстыми ломтиками портобелло, приготовленного на гриле, и пропустите прошутто, используя вместо него кусочек проволоне.
Сальтимбокка — блюдо, приготовленное в тот же день: в холодильнике прошутто размокает. Если вам необходимо сохранить остатки, поставьте их в холодильник на срок до 24 часов и ненадолго разогрейте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи. Предварительные ингредиенты можно собрать (в сыром виде) за 4 часа и хранить в холодильнике под пищевой пленкой.
Сальтимбокка алла романа была впервые описана в книге Пеллегрино Артузи «La scienza in cucina» 1891 года как рецепт брешийского происхождения, хотя Рим быстро заявил об этом и превратил его в фирменное блюдо траттории в начале 20 века. Автор римской кулинарной книги Ада Бони систематизировала современную версию без муки в своей книге «Il Talismano della Felicità» 1929 года.
Соберите (сырые) за 4 часа и поставьте в холодильник под пищевой пленкой, но готовьте только непосредственно перед подачей на стол. Текстура прошутто и свежесть соуса не сохраняются после приготовления.
Либо вы пропустили зубочистку, либо телятина не была сухой при сборке. Сначала обсушите телятину и всегда закрепляйте ее зубочисткой, проходящей через все три слоя.
Свежее сухое белое вино из Лацио — Фраскати Супериоре — классическое римское сочетание. Светлый итальянский красный цвет, такой как Cesanese del Piglio, также подойдет, если вы предпочитаете красный.
Котлеты из толченной грудки индейки хорошо подходят в качестве более постного и дешевого заменителя. Готовьте на 30 секунд меньше с каждой стороны — индейка высыхает быстрее, чем телятина.
За порцию (220g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
