Сарма (сербские голубцы)

Об этом рецепте

Сарма — это блюдо, которое определяет сербские зимние застолья — Сочельник, Слава, и без него свадьбы были бы неполными. Листья кислой капусты (кисели купус) из целых кочанов, ферментированные в рассоле в течение шести недель, оборачивают начинкой из свиного и говяжьего фарша, короткозернового риса, паприки и большой порции карамелизированного лука. Рулетики укладывают слоями в высокий глиняный горшок, между которыми кладут копченые свиные ребрышки, рульку или колбасу кобасица, затем варят на медленном огне в течение трех-четырех часов, чтобы дым пропитал каждый лист, а рис набух, пока он не стал мягким. Сарму всегда готовят на день вперед — она должна постоять ночь, чтобы вкус устоялся, а на следующий день ее разогревают с последними 30 минутами нежного пузырения. Подается с хрустящим хлебом, картофельным пюре или свежим кукурузным хлебом (проя) и стаканом шливовицы.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 целыйкочан квашеной капусты, около 1,8 кг
• 500 гфарш свиной (20% жирности)
• 300 гговяжий фарш
• 120 грис короткозерный, промытый
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.копченая паприка
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 3 ст. л.сало или подсолнечное масло
• 500 гкопченые свиные ребрышки, нарезанные кусочками
• 1 крупныйкопченая свиная рулька или 2 копченые колбаски (кобасица)
• 2лавровый лист
• 1 ст. л.мука для отделочного соуса
• свеженарезанная петрушка для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготавливаем капусту

   Аккуратно отделите листья от кочана квашеной капусты, сохраняя их целыми. Обрежьте толстую центральную жилку, чтобы она легко катилась. Промойте быстро, если очень соленое; в противном случае оставьте как есть — рассол приправляет начинку.

2. 2

   Потный лук

   Разогрейте сало в широкой кастрюле. Обжарьте нарезанный лук на среднем огне в течение 12 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту, затем снимите с огня сладкую и копченую паприку. Прохладный.

3. 3

   Смешать начинку

   Смешайте свинину, говядину, сырой рис, остывшую луковую смесь, черный перец и небольшую щепотку соли (капуста уже соленая). Тщательно перемешайте вручную в течение 2 минут до липкости.

4. 4

   Ролл

   Положите лист жилкой вниз. Выложите щедрую столовую ложку начинки возле кончика стебля. Загните стороны внутрь, затем плотно сверните в сигару. Заправьте открытый конец внутрь пальцем. Повторите — у вас должно получиться 20–24 броска.

5. 5

   Выложите горшок слоями

   Выстелите дно высокой тяжелой кастрюли нашинкованными капустными обрезками. Выложите слой булочек швом вниз. Добавьте копченые ребрышки и кусочки рульки/колбасы. Продолжайте выкладывать слоями рулеты и копченое мясо, заканчивая сверху капустными обрезками. Добавьте лавровый лист.

6. 6

   Добавить жидкость

   Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла рулеты. Прижмите сверху небольшую жаропрочную пластину, чтобы булочки оставались погруженными в воду. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума.

7. 7

   Медленное кипение

   Готовьте при едва заметном пузырьке 3–3,5 часа, ни в коем случае не доводя до кипения (булочки рвутся). В середине приготовления попробуйте бульон и отрегулируйте приправу.

8. 8

   Закончите ру

   В небольшой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку сала, добавьте муку и 1 чайную ложку паприки, чтобы приготовить быстрый соус. Влейте в него половник бульона, затем вылейте обратно в кастрюлю. Варите еще 15 минут, чтобы жидкость загустела и превратилась в шелковистый соус.

9. 9

   Отдыхай и служи

   В идеале охладить на ночь в холодильнике. На следующий день осторожно разогрейте в течение 30 минут. Подавайте по 3 ролла на человека с копченым мясом, бульоном и хлебом.

Вариации

• •

  По-Воеводински — добавьте в начинку 100 г кубиков копченого бекона.

• •

  Более легкий вариант — половину свинины замените фаршем из бедра индейки.

• •

  Добавьте между слоями горсть чернослива, чтобы придать нотку Шумадии.

Хранение

Прекрасно хранится в холодильнике в течение 5 дней и улучшается с возрастом. Хорошо замораживается 3 месяца. Разогрейте на медленном огне, добавив немного воды.

Часто задаваемые вопросы