Сербская рождественская классика — листья кислой капусты, обернутые вокруг свинины, говядины и риса, тушеные на медленном огне с копчеными ребрышками.
Сарма — это блюдо, которое определяет сербские зимние застолья — Сочельник, Слава, и без него свадьбы были бы неполными. Листья кислой капусты (кисели купус) из целых кочанов, ферментированные в рассоле в течение шести недель, оборачивают начинкой из свиного и говяжьего фарша, короткозернового риса, паприки и большой порции карамелизированного лука. Рулетики укладывают слоями в высокий глиняный горшок, между которыми кладут копченые свиные ребрышки, рульку или колбасу кобасица, затем варят на медленном огне в течение трех-четырех часов, чтобы дым пропитал каждый лист, а рис набух, пока он не стал мягким. Сарму всегда готовят на день вперед — она должна постоять ночь, чтобы вкус устоялся, а на следующий день ее разогревают с последними 30 минутами нежного пузырения. Подается с хрустящим хлебом, картофельным пюре или свежим кукурузным хлебом (проя) и стаканом шливовицы.
Служит 8
Аккуратно отделите листья от кочана квашеной капусты, сохраняя их целыми. Обрежьте толстую центральную жилку, чтобы она легко катилась. Промойте быстро, если очень соленое; в противном случае оставьте как есть — рассол приправляет начинку.
Разогрейте сало в широкой кастрюле. Обжарьте нарезанный лук на среднем огне в течение 12 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту, затем снимите с огня сладкую и копченую паприку. Прохладный.
Смешайте свинину, говядину, сырой рис, остывшую луковую смесь, черный перец и небольшую щепотку соли (капуста уже соленая). Тщательно перемешайте вручную в течение 2 минут до липкости.
Положите лист жилкой вниз. Выложите щедрую столовую ложку начинки возле кончика стебля. Загните стороны внутрь, затем плотно сверните в сигару. Заправьте открытый конец внутрь пальцем. Повторите — у вас должно получиться 20–24 броска.
Выстелите дно высокой тяжелой кастрюли нашинкованными капустными обрезками. Выложите слой булочек швом вниз. Добавьте копченые ребрышки и кусочки рульки/колбасы. Продолжайте выкладывать слоями рулеты и копченое мясо, заканчивая сверху капустными обрезками. Добавьте лавровый лист.
Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла рулеты. Прижмите сверху небольшую жаропрочную пластину, чтобы булочки оставались погруженными в воду. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума.
Готовьте при едва заметном пузырьке 3–3,5 часа, ни в коем случае не доводя до кипения (булочки рвутся). В середине приготовления попробуйте бульон и отрегулируйте приправу.
В небольшой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку сала, добавьте муку и 1 чайную ложку паприки, чтобы приготовить быстрый соус. Влейте в него половник бульона, затем вылейте обратно в кастрюлю. Варите еще 15 минут, чтобы жидкость загустела и превратилась в шелковистый соус.
В идеале охладить на ночь в холодильнике. На следующий день осторожно разогрейте в течение 30 минут. Подавайте по 3 ролла на человека с копченым мясом, бульоном и хлебом.
Используйте квашеную капусту целиком из балканского или польского гастронома — квашеная капуста в пакетах — это не то же самое; он рвется и ему не хватает правильного запаха.
Плотно укладывайте рулоны в горшок вертикально, как сигары в коробку — зазоры могут привести к раскручиванию.
Никогда не пропускайте ночлег, если у вас есть время — на второй день сарма действительно становится в два раза вкуснее.
По-Воеводински — добавьте в начинку 100 г кубиков копченого бекона.
Более легкий вариант — половину свинины замените фаршем из бедра индейки.
Добавьте между слоями горсть чернослива, чтобы придать нотку Шумадии.
Прекрасно хранится в холодильнике в течение 5 дней и улучшается с возрастом. Хорошо замораживается 3 месяца. Разогрейте на медленном огне, добавив немного воды.
Сарма проникла на Балканы через османский двор в 16 веке, что первоначально на турецком языке означало «завернутый». Сербы приспособили его к использованию местной кислой капусты вместо виноградных листьев, и он стал центральным блюдом праздника Славы — сербского православного праздника святого покровителя, уникального для Сербии.
Польские, балканские или русские гастрономы с осени до весны. Они продаются целиком в вакуумных пакетах или отдельно в бочках с рассолом. Нашинкованная в пакетах квашеная капуста для раскатки не подойдет.
Либо вы слишком сильно варили (рулоны затянулись и вода не проникала), либо вы использовали недостаточно жидкости. В середине варки долейте горячей воды и варите на медленном огне.
Можно, но дым – душа сербской сармы. Добавьте как минимум 1 чайную ложку копченой паприки и кусочек копченого сала — без дыма получаются обычные голубцы.
За порцию (360g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
