Сармале (румынские кислые голубцы)

Об этом рецепте

Сармале — главное праздничное блюдо Румынии: листья капусты, квашенные в рассоле в течение нескольких недель, плотно заворачивают вокруг начинки из свиного фарша, риса, лука и укропа, затем укладывают слоями в глубокую кастрюлю с копчеными свиными ребрышками и тушат на медленном огне в течение 3–4 часов, пока булочки не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было резать ложкой. Блюдо появляется на каждом сочельнике и пасхальном столе, а также на большинстве свадеб и похорон. Определяющим признаком является кислинка: румынская квашеная капуста (варза мурата) ферментируется, как квашеная, но хранится целыми кочанами, поэтому листья можно использовать неповрежденными. Сармале, подаваемый со сливочной мамэлигой (полентой), ложкой сметаны и маринованным острым перцем, — это блюдо, которым румынские бабушки оценивают друг друга.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 крупныйквашеные кочаны капусты (варза мурата) — или 2 свежих + 200мл дополнительного рассола
• 800 гфарш из свиной лопатки (50/50 нежирной и жирной)
• 200 гговяжий фарш
• 150 грис длиннозерный, промытый
• 2 крупныйлук, очень мелко нарезанный
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 1 ст. л.томатная паста
• 2 ст. л.сушеный укроп
• 1 ст. л.сушеный чабер или тимьян
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 2 ч. л.сладкая паприка
• 1.5 ч. л.соль (регулируйте в зависимости от солености капусты)
• 500 гкопченые свиные ребрышки или копченая колбаса, кусочками
• 2лавровый лист
• 200 гтоматная пассата
• вода, чтобы покрыть
• сметана (сметана) и мэмэлигэ для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготавливаем капусту

   У квашеной капусты удалите сердцевины. Аккуратно отделите целые листья — вам понадобится 30–35 листьев среднего размера. Обрежьте ножом толстые центральные ребра, чтобы листья легко сворачивались. Оставьте листья меньшего размера и оторванные кусочки для подкладки горшка. Попробуйте лист на вкус: если очень соленый, замочите листья на 30 минут; если слегка кислый, используйте как есть.

   Если вы используете свежую капусту, бланшируйте весь кочан в течение 4 минут, очистите листья и добавьте 200 мл рассола квашеной капусты в жидкость для варки, чтобы придать ей кисловатый оттенок.

2. 2

   Готовим лук

   Нагрейте масло. Обжарьте лук 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Прохладный.

3. 3

   Смешать начинку

   Смешайте свиной фарш, говядину, рис, приготовленный лук, томатную пасту, укроп, чабер, перец, паприку и соль. Тщательно перемешайте руками до однородного состояния.

4. 4

   Ролл Сармале

   Положите лист на ладонь ребристой стороной вниз. Ложка 1,5 ст.л. начинки у основания. Загните дно, подоткните боковые стороны и плотно сверните в цилиндр размером с большой палец. Повторить. Стремитесь к 30–35 броскам.

   Румынские булочки маленькие — размером с большой палец. Большие булочки готовятся неравномерно.

5. 5

   Выровняйте горшок

   Застелите тяжелую жаровню оставленными обрезками капусты и кусками копченых ребер. Упакуйте рулоны плотно швом вниз, образуя концентрические кольца. Между слоями заправьте кусочки копченых ребрышек. Сверху выложите еще кусочки капусты.

6. 6

   Добавить жидкость

   Залейте пассату, смешанную с достаточным количеством воды, чтобы только покрыть булочки. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения на плите.

7. 7

   Медленное приготовление

   Отправить в духовку при температуре 160°C под крышкой на 2,5 часа. Снимите крышку и запекайте еще 30 минут, пока жидкость не выпарится, а верхний слой не станет глазурованным и слегка карамелизируемым.

8. 8

   Отдых

   Дайте постоять 30 минут — сармале, съеденное прямо из духовки, имеет плоский вкус; отдых концентрирует вкус.

9. 9

   Подавать

   Подайте по 4–5 булочек на человека с ломтиком теплой мэмэлигэ, столовой ложкой сметаны с горкой и маринованным острым перцем сбоку.

Вариации

• •

  Молдавское сармале: вместо капусты заверните в виноградные листья; служить летом.

• •

  Пост/пост вариант: мясо заменить рисом, грибами и грецкими орехами.

• •

  Банатский регион: добавьте в каждый рулет копченую колбасу рядом с мясной начинкой.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — сармале, как известно, улучшается к 3-му дню. Заморозьте приготовленное на срок до 3 месяцев. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством бульона при температуре 160°C в течение 30 минут.

Часто задаваемые вопросы