Центральное блюдо Румынии на Рождество и Пасху: голубцы из свинины и риса, тушеные на медленном огне в квашеной капусте и копченом свином бульоне.
Сармале — главное праздничное блюдо Румынии: листья капусты, квашенные в рассоле в течение нескольких недель, плотно заворачивают вокруг начинки из свиного фарша, риса, лука и укропа, затем укладывают слоями в глубокую кастрюлю с копчеными свиными ребрышками и тушат на медленном огне в течение 3–4 часов, пока булочки не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было резать ложкой. Блюдо появляется на каждом сочельнике и пасхальном столе, а также на большинстве свадеб и похорон. Определяющим признаком является кислинка: румынская квашеная капуста (варза мурата) ферментируется, как квашеная, но хранится целыми кочанами, поэтому листья можно использовать неповрежденными. Сармале, подаваемый со сливочной мамэлигой (полентой), ложкой сметаны и маринованным острым перцем, — это блюдо, которым румынские бабушки оценивают друг друга.
Служит 8
У квашеной капусты удалите сердцевины. Аккуратно отделите целые листья — вам понадобится 30–35 листьев среднего размера. Обрежьте ножом толстые центральные ребра, чтобы листья легко сворачивались. Оставьте листья меньшего размера и оторванные кусочки для подкладки горшка. Попробуйте лист на вкус: если очень соленый, замочите листья на 30 минут; если слегка кислый, используйте как есть.
Если вы используете свежую капусту, бланшируйте весь кочан в течение 4 минут, очистите листья и добавьте 200 мл рассола квашеной капусты в жидкость для варки, чтобы придать ей кисловатый оттенок.
Нагрейте масло. Обжарьте лук 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Прохладный.
Смешайте свиной фарш, говядину, рис, приготовленный лук, томатную пасту, укроп, чабер, перец, паприку и соль. Тщательно перемешайте руками до однородного состояния.
Положите лист на ладонь ребристой стороной вниз. Ложка 1,5 ст.л. начинки у основания. Загните дно, подоткните боковые стороны и плотно сверните в цилиндр размером с большой палец. Повторить. Стремитесь к 30–35 броскам.
Румынские булочки маленькие — размером с большой палец. Большие булочки готовятся неравномерно.
Застелите тяжелую жаровню оставленными обрезками капусты и кусками копченых ребер. Упакуйте рулоны плотно швом вниз, образуя концентрические кольца. Между слоями заправьте кусочки копченых ребрышек. Сверху выложите еще кусочки капусты.
Залейте пассату, смешанную с достаточным количеством воды, чтобы только покрыть булочки. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения на плите.
Отправить в духовку при температуре 160°C под крышкой на 2,5 часа. Снимите крышку и запекайте еще 30 минут, пока жидкость не выпарится, а верхний слой не станет глазурованным и слегка карамелизируемым.
Дайте постоять 30 минут — сармале, съеденное прямо из духовки, имеет плоский вкус; отдых концентрирует вкус.
Подайте по 4–5 булочек на человека с ломтиком теплой мэмэлигэ, столовой ложкой сметаны с горкой и маринованным острым перцем сбоку.
Квашеная капуста не подлежит обсуждению из-за ее оригинального вкуса — покупайте целые кочаны в восточноевропейских магазинах (продаются в рассоле ведрами по 5 кг). Свежая капуста + рассол квашеной капусты — рабочий вариант.
Сармале на следующий день всегда вкуснее — сделайте их заранее.
Кусок копченого ребра в каждом слое — это трансильванский штрих, из-за которого местные жители спорят за обеденным столом.
Молдавское сармале: вместо капусты заверните в виноградные листья; служить летом.
Пост/пост вариант: мясо заменить рисом, грибами и грецкими орехами.
Банатский регион: добавьте в каждый рулет копченую колбасу рядом с мясной начинкой.
Храните в холодильнике до 5 дней — сармале, как известно, улучшается к 3-му дню. Заморозьте приготовленное на срок до 3 месяцев. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством бульона при температуре 160°C в течение 30 минут.
Голубцы из турецкой долмы распространились по бывшему османскому миру; румынская версия разошлась в XVIII–XIX веках с появлением квашения капусты (варза мурата), заимствованного из соседних славянских и немецких традиций. Сармале стало блюдом сочельника в румынских кулинарных книгах XIX века.
Румынские сармале меньшего размера (размером с большой палец), завернуты в квашеную квашеную капусту, а не в свежую, и тушатся на медленном огне с копченой свининой. Украинские голубцы и польские голубки используют свежую капусту и томатный соус; В турецкой лахане долмасы используется свежая капуста с другим профилем специй.
Только как ароматизатор — квашеная капуста шинкуется и в качестве обертки использоваться не может. Купите кислые кочаны целиком или бланшируйте свежую капусту и добавьте в варочную жидкость рассол квашеной капусты.
Вы либо недостаточно тщательно перемешали, либо использовали слишком постное мясо. Для связывания свинины необходима жирность 25–30%, и смесь следует перемешивать до тех пор, пока она не станет слегка липкой.
Да, в традиционном рецепте нет муки и панировочных сухарей, только мясо, рис и ароматизаторы. Если вы используете купленные в магазине пассаты или бульоны, убедитесь, что они не содержат глютена.
За порцию (380g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
