Сармале (Трансильванские голубцы)

Об этом рецепте

Сармале — это традиционное праздничное блюдо Румынии: листья кислой капусты, обернутые вокруг фарша из свинины, риса, копченого бекона, лука и щедрой горсти укропа, затем выкладываются слоями в глиняный горшок с тертой квашеной капустой и копчеными ребрышками и медленно тушатся в духовке в течение четырех часов. В Трансильвании булочки крошечные, почти толщиной с сигару (всего два кусочка каждая), что отражает венгерское и саксонское влияние многовековой традиции совместной кухни. Они необходимы на Рождество, Пасху, свадьбы и эквиваленты святого покровителя Славы, всегда подаются горячими со сливочной мамэлигэ (румынская полента), ложкой смынтаны (сметаны) и небольшим острым перцем или маринованными овощами. Блюдо требует терпения — сармале, съеденные в день приготовления, хороши; Сармале, съеденные на следующий день, незабываемы.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 целыйкочан квашеной капусты, около 2 кг
• 700 гфарш свиная лопатка (20% жирности)
• 150 гкопченый бекон, мелко нарезанный
• 130 грис короткозерный, промытый
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 3 ст. л.томатная паста
• 2 ст. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 3 ст. л.свежий укроп, мелко нарезанный
• 2 ст. л.свежая петрушка, мелко нарезанная
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 400 гкопченые свиные ребрышки или копченая рулька, кусочками
• 200 гнашинкованная квашеная капуста, осушенная
• 3лавровый лист
• 1 ч. л.сушеный целый перец горошком
• 1 ст. л.чабер сушеный (кимбру)
• 3 ст. л.подсолнечное масло или сало
• мамэлигэ и сметана для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготавливаем капусту

   Аккуратно отделите листья от заквашенного кочана капусты, сохраняя их целыми. Обрежьте толстый корешок. Очень большие листья разрежьте пополам. Оставьте обрезки и сердцевину капусты.

2. 2

   Потный лук

   Нагрейте 2 столовые ложки масла. Обжарьте лук на среднем огне в течение 10 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте томатную пасту и паприку; готовьте 2 минуты на огне, чтобы паприка расцвела и не подгорела.

3. 3

   Смешать начинку

   Смешайте свинину, копченый бекон, сырой рис, охлажденную луковую смесь, укроп, петрушку, тимьян, черный перец и небольшую щепотку соли. Перемешивайте вручную в течение 2 минут, пока смесь не станет однородной и липкой.

4. 4

   Ролл по-трансильвански

   Положите лист на рабочую поверхность жилкой вниз. ложка начинки около кончика стебля (меньше, чем в других регионах — трансильванские булочки маленькие). Загните бока внутрь, плотно сверните в тонкую сигару. Заправьте открытый конец пальцем. Повторите, чтобы сделать 30–36 роллов.

5. 5

   Построить горшок

   Дно глубокой глиняной или чугунной кастрюли выложите половиной измельченной квашеной капусты и нарезанными капустными обрезками. Выложите кусочки копченых ребрышек. Разложите рулеты швом вниз плотными концентрическими кругами.

6. 6

   Слой

   Между булочками добавьте лавровый лист, перец горошком и чабер. Сверху выложите еще копченые ребрышки, затем второй слой рулетов, а сверху выложите оставшуюся квашеную капусту и капустные обрезки в качестве одеяла.

7. 7

   Добавить жидкость

   Налейте ровно столько холодной воды, чтобы она доходила до верхнего слоя (около 500–700 мл). Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Прижмите сверху жаропрочную пластину, чтобы булочки оставались погруженными в воду.

8. 8

   Медленное тушение

   Обложка. Доведите до слабого кипения на плите, затем перенесите в духовку, разогретую до 160°C, на 3,5–4 часа. Чем дольше и мягче, тем лучше. Проверьте через 3 часа — если сухо, добавьте немного горячей воды.

9. 9

   Отдых на ночь

   Остудить, по возможности поставить в холодильник на ночь. На следующий день разогрейте под крышкой при температуре 160°C в течение 40 минут.

10. 10

    Подавать

    Подавайте по 4 ролла на человека с кусочком копченого ребра, большой ложкой мэмэлигэ, ложкой сметаны и небольшим острым зеленым перцем.

Вариации

• •

  Банатский вариант — добавьте в начинку 50 г топленого свиного жира (слэнина) и немного красного вина.

• •

  Молдавский вариант — летом вместо капусты используйте виноградные листья, а укроп замените мятой.

• •

  Веганская версия (post de Crăciun) — начинка из грибов, риса, лука и грецких орехов; используйте только растительное масло.

Хранение

Значительно улучшается за ночь. Охладите 6 дней; замерзает 3 месяца. Разогрейте, залейте небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы