Румынско-трансильванские голубцы из свинины, риса и копченого бекона, тушеные на медленном огне с квашеной капустой и подаваемые с мэмэлигэ.
Сармале — это традиционное праздничное блюдо Румынии: листья кислой капусты, обернутые вокруг фарша из свинины, риса, копченого бекона, лука и щедрой горсти укропа, затем выкладываются слоями в глиняный горшок с тертой квашеной капустой и копчеными ребрышками и медленно тушатся в духовке в течение четырех часов. В Трансильвании булочки крошечные, почти толщиной с сигару (всего два кусочка каждая), что отражает венгерское и саксонское влияние многовековой традиции совместной кухни. Они необходимы на Рождество, Пасху, свадьбы и эквиваленты святого покровителя Славы, всегда подаются горячими со сливочной мамэлигэ (румынская полента), ложкой смынтаны (сметаны) и небольшим острым перцем или маринованными овощами. Блюдо требует терпения — сармале, съеденные в день приготовления, хороши; Сармале, съеденные на следующий день, незабываемы.
Служит 8
Аккуратно отделите листья от заквашенного кочана капусты, сохраняя их целыми. Обрежьте толстый корешок. Очень большие листья разрежьте пополам. Оставьте обрезки и сердцевину капусты.
Нагрейте 2 столовые ложки масла. Обжарьте лук на среднем огне в течение 10 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте томатную пасту и паприку; готовьте 2 минуты на огне, чтобы паприка расцвела и не подгорела.
Смешайте свинину, копченый бекон, сырой рис, охлажденную луковую смесь, укроп, петрушку, тимьян, черный перец и небольшую щепотку соли. Перемешивайте вручную в течение 2 минут, пока смесь не станет однородной и липкой.
Положите лист на рабочую поверхность жилкой вниз. ложка начинки около кончика стебля (меньше, чем в других регионах — трансильванские булочки маленькие). Загните бока внутрь, плотно сверните в тонкую сигару. Заправьте открытый конец пальцем. Повторите, чтобы сделать 30–36 роллов.
Дно глубокой глиняной или чугунной кастрюли выложите половиной измельченной квашеной капусты и нарезанными капустными обрезками. Выложите кусочки копченых ребрышек. Разложите рулеты швом вниз плотными концентрическими кругами.
Между булочками добавьте лавровый лист, перец горошком и чабер. Сверху выложите еще копченые ребрышки, затем второй слой рулетов, а сверху выложите оставшуюся квашеную капусту и капустные обрезки в качестве одеяла.
Налейте ровно столько холодной воды, чтобы она доходила до верхнего слоя (около 500–700 мл). Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Прижмите сверху жаропрочную пластину, чтобы булочки оставались погруженными в воду.
Обложка. Доведите до слабого кипения на плите, затем перенесите в духовку, разогретую до 160°C, на 3,5–4 часа. Чем дольше и мягче, тем лучше. Проверьте через 3 часа — если сухо, добавьте немного горячей воды.
Остудить, по возможности поставить в холодильник на ночь. На следующий день разогрейте под крышкой при температуре 160°C в течение 40 минут.
Подавайте по 4 ролла на человека с кусочком копченого ребра, большой ложкой мэмэлигэ, ложкой сметаны и небольшим острым зеленым перцем.
Трансильванский сармале должен быть небольшим — большие булочки — по-молдавски или по-валашски. Ориентируйтесь на ширину 3 см и длину 7 см.
Положите рулеты швом вниз, чтобы они не развернулись во время долгого тушения.
Кусок копченой кости или окорочка в кастрюле — вот что придает трансильванскому сармале саксонскую глубину — не пропустите это.
Банатский вариант — добавьте в начинку 50 г топленого свиного жира (слэнина) и немного красного вина.
Молдавский вариант — летом вместо капусты используйте виноградные листья, а укроп замените мятой.
Веганская версия (post de Crăciun) — начинка из грибов, риса, лука и грецких орехов; используйте только растительное масло.
Значительно улучшается за ночь. Охладите 6 дней; замерзает 3 месяца. Разогрейте, залейте небольшим количеством воды.
Сармале прибыл в Румынию под влиянием Османской империи в 17 веке, название произошло от турецкого слова «сарма» (завернутый). Стиль миниатюрных роллов Трансильвании развился в саксонских и венгерских деревнях региона, где меньшие порции позволяли подавать многие сорта на праздничных обедах, состоящих из нескольких блюд.
Квашеная капуста была слишком кислой или не высушена. Перед скатыванием быстро промойте листья под холодной водой и хорошо слейте воду с квашеной капусты; переквашенная капуста несет чрезмерную горечь.
Да — бланшируйте свежие листья капусты в подсоленной кипящей воде в течение 3 минут, затем добавьте в жидкость из кастрюли 2 столовые ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, чтобы имитировать кислинку. Но это не настоящее.
Мэмэлигэ — это румынская полента — кукурузная мука грубого помола, приготовленная с водой и солью до густоты и легкости в приготовлении. Его мягкая сливочность уравновешивает кисло-дымную насыщенность сармале; союз священный.
За порцию (380g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
