Знаменитое блюдо Страны Басков: соленая треска аккуратно конфитуируется в оливковом масле, а затем взбалтывается до кремообразной эмульсии из чеснока и рыбы и желатина.
Бакалао аль-пиль-пиль — это великолепный прием баскской кухни для вечеринок, блюдо, вся мистика которого основана на технике приготовления. Корейку соленой трески (бакалао) осторожно разогревают в оливковом масле с нарезанным чесноком и сушеным перцем чили при такой низкой температуре, что рыба никогда не готовится; вместо этого он выделяет желатин кожи в масло. Затем кастрюлю снимают с огня и встряхивают — медленно, затем более энергично — вращающимися движениями в форме восьмерки, пока рыбный желатин и оливковое масло не эмульгируются в густой бледно-золотистый соус, который выглядит невероятно сливочным без добавления молочных продуктов и муки. Название «пиль-пиль» звукоподражательное и имитирует звук пузырьков масла. Блюдо возникло в тавернах Бильбао в 19 веке и остается одним из поистине волшебных блюд испанской кухни, сочетая в себе в равной степени физику, технику и скромную соленую рыбу.
Служит 4
Если ваш бакалао соленый до костей, замочите его на 36–48 часов в большом количестве холодной воды в холодильнике, меняя воду 4 раза. Если вы купили его предварительно обессоленным (десаладо), приступайте сразу к приготовлению. Перед приготовлением промокните корейку насухо: попадание воды на кожу разрушит эмульсию.
Треска с кожей имеет важное значение: коллаген кожи является единственным источником эмульсии пил-пил.
В широкой тяжелой сковороде (идеально подойдет чугунная или эмалированная) на слабом огне разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный чеснок и сушеный перец чили. Готовьте очень осторожно 5–6 минут, пока чеснок не станет бледно-золотистым, а не коричневым. Выложите чеснок и перец чили на бумажные полотенца и оставьте. Дайте маслу остыть до тех пор, пока вы не сможете держать в нем палец (около 60°C/140°F).
Масло должно быть достаточно прохладным, чтобы треска не поджарилась — только конфи в теплом масле.
Положите корейку трески кожей вниз в прохладное масло. Масло должно доходить до середины рыбы. Поставьте на самый слабый огонь на 8–10 минут — из кожицы должны подняться крошечные пузырьки, не более. Рыба должна стать непрозрачной и едва чешуйчатой.
Если масло активно кипит, значит, вы готовите его слишком горячим; блюдо не будет эмульгироваться. Поддерживайте температуру масла в диапазоне 65–80°C.
Осторожно переложите треску на теплую тарелку и свободно накройте палаткой. Кожа выделит желатин в масло — вы можете увидеть беловатые капли на дне кастрюли. Это эмульгатор.
Выключив огонь, дайте маслу остыть еще 1–2 минуты — оно не должно быть горячим. Затем осторожно вращайте сковороду медленными кругами. Вы должны увидеть, как масло загустеет по краям и побледнеет.
Это волшебный шаг. Некоторые повара в помощь просеивают масло через мелкое сито в форме восьмерки — через сито попадают крошечные пузырьки воздуха, которые ускоряют эмульгирование.
Вращайте сильнее, более крупными движениями в форме восьмерки, в течение 2–3 минут. Масло постепенно превратится в эмульсию и превратится в бледный, сливочный, густой соус, по консистенции напоминающий голландез. Если он остановился, ненадолго вернитесь к самому низкому нагреву на 30 секунд и возобновите вращение.
Положите корейку трески обратно в эмульгированный соус кожей вверх. Выложите немного пил-пила на каждый кусочек. Разбросайте оставленные чесночные чипсы, кольца чили и петрушку. Подавайте сразу же в форме, вытирая хрустящим хлебом.
Бакалао с кожей не подлежит обсуждению — все блюдо зависит от желатина в коже, эмульгирующегося с оливковым маслом. Треска без кожи не подойдет.
Контроль температуры – это все: масло должно быть достаточно теплым, чтобы выжать желатин, но не настолько горячим, чтобы жарить рыбу. Если масло сильно пузырится, оно слишком горячее.
Если ваша эмульсия распалась, не паникуйте: слейте большую часть масла, добавьте к тому, что осталось, 1 столовую ложку ледяной воды, перемешивайте, пока она не превратится в эмульсию, затем медленно влейте оставшееся масло обратно.
Бакалао а-ля Вискаина: еще одно великолепное баскское блюдо из трески с соусом из сушеного перца чоррисеро, лука и помидоров вместо эмульсии пил-пил.
Пил-пиль с креветками: перед приготовлением трески добавьте 8 креветок с головами в теплое масло для придания аромата, затем разложите сверху и подавайте.
Пиль-пил из свежей трески: современный вариант с использованием корейки свежей трески; вы потеряете вкус десаладо, но эмульсия по-прежнему будет работать, если на ней будет кожица.
Bacalao al pil-pil — блюдо, которое можно подавать сразу: эмульсия разрушается в течение 30 минут после нагрева. Охлажденные остатки не разогреются без неповрежденного соуса; съешьте остатки трески в виде хлопьев в салат.
Бакалао аль-пиль-пиль возник в Бильбао в середине 19 века, в тавернах старого города. Легенда приписывает это случайное открытие торговцу по имени Гуртубай, который купил слишком много соленой трески во время Карлистской войны. Его повар, вынужденный готовить ее ежедневно, открыл технику эмульсии, вращая сковороду. Название «пил-пил» является звукоподражательным для звука медленно пузырящегося масла.
Испанцы, португальцы, итальянцы и хорошие торговцы рыбой продают соленую треску с кожей. Пре-десаладо (уже обессоленный) более удобен и продается в вакуумной упаковке в холодильном отделении многих супермаркетов в средиземноморской Европе и некоторых частях Америки.
Да, но вкус становится гораздо менее концентрированным, и вы теряете легкую соленость, которая придает блюду. Если вы используете свежую, сильно посолите треску и оставьте на ночь в холодильнике, прежде чем обсушить и приготовить.
Три наиболее вероятные причины: масло слишком горячее, когда вы начинаете его крутить; с трески снята кожа; или влага на рыбе разрушает соус. Начните все сначала со свежей прохладной сковороды и сухой рыбы.
Современный трюк состоит в том, чтобы пюрировать несколько столовых ложек охлажденного растительного масла с соком трески в небольшом блендере — это ускоряет образование эмульсии. Традиционный пил-пил закручивается вручную, но для нервных новичков подойдет блендер.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
