Бакалао аль Пиль-Пиль (баскская треска в чесночной эмульсии)

Об этом рецепте

Бакалао аль-пиль-пиль — это великолепный прием баскской кухни для вечеринок, блюдо, вся мистика которого основана на технике приготовления. Корейку соленой трески (бакалао) осторожно разогревают в оливковом масле с нарезанным чесноком и сушеным перцем чили при такой низкой температуре, что рыба никогда не готовится; вместо этого он выделяет желатин кожи в масло. Затем кастрюлю снимают с огня и встряхивают — медленно, затем более энергично — вращающимися движениями в форме восьмерки, пока рыбный желатин и оливковое масло не эмульгируются в густой бледно-золотистый соус, который выглядит невероятно сливочным без добавления молочных продуктов и муки. Название «пиль-пиль» звукоподражательное и имитирует звук пузырьков масла. Блюдо возникло в тавернах Бильбао в 19 веке и остается одним из поистине волшебных блюд испанской кухни, сочетая в себе в равной степени физику, технику и скромную соленую рыбу.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гкорейка соленой трески с кожей (bacalao desalado), 4 куска по 200 г каждый
• 400 млхорошее оливковое масло экстра-класса (предпочтительно испанское арбекина или эмпельтре)
• 8 зубчикачеснок, тонко нарезанный вдоль
• 2сушеный перец гиндилья (или замените его 2 небольшими сушеными красными перцами чили)
• 1 ст. л.плоская петрушка, нарезанная (для завершения)

Инструкции

1. 1

   Обессолить треску (при необходимости)

   Если ваш бакалао соленый до костей, замочите его на 36–48 часов в большом количестве холодной воды в холодильнике, меняя воду 4 раза. Если вы купили его предварительно обессоленным (десаладо), приступайте сразу к приготовлению. Перед приготовлением промокните корейку насухо: попадание воды на кожу разрушит эмульсию.

   Треска с кожей имеет важное значение: коллаген кожи является единственным источником эмульсии пил-пил.

2. 2

   Настаивать масло

   В широкой тяжелой сковороде (идеально подойдет чугунная или эмалированная) на слабом огне разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный чеснок и сушеный перец чили. Готовьте очень осторожно 5–6 минут, пока чеснок не станет бледно-золотистым, а не коричневым. Выложите чеснок и перец чили на бумажные полотенца и оставьте. Дайте маслу остыть до тех пор, пока вы не сможете держать в нем палец (около 60°C/140°F).

   Масло должно быть достаточно прохладным, чтобы треска не поджарилась — только конфи в теплом масле.

3. 3

   Конфи треска

   Положите корейку трески кожей вниз в прохладное масло. Масло должно доходить до середины рыбы. Поставьте на самый слабый огонь на 8–10 минут — из кожицы должны подняться крошечные пузырьки, не более. Рыба должна стать непрозрачной и едва чешуйчатой.

   Если масло активно кипит, значит, вы готовите его слишком горячим; блюдо не будет эмульгироваться. Поддерживайте температуру масла в диапазоне 65–80°C.

4. 4

   Поднимите рыбу

   Осторожно переложите треску на теплую тарелку и свободно накройте палаткой. Кожа выделит желатин в масло — вы можете увидеть беловатые капли на дне кастрюли. Это эмульгатор.

5. 5

   Запустите эмульсию

   Выключив огонь, дайте маслу остыть еще 1–2 минуты — оно не должно быть горячим. Затем осторожно вращайте сковороду медленными кругами. Вы должны увидеть, как масло загустеет по краям и побледнеет.

   Это волшебный шаг. Некоторые повара в помощь просеивают масло через мелкое сито в форме восьмерки — через сито попадают крошечные пузырьки воздуха, которые ускоряют эмульгирование.

6. 6

   Построй пил-пил

   Вращайте сильнее, более крупными движениями в форме восьмерки, в течение 2–3 минут. Масло постепенно превратится в эмульсию и превратится в бледный, сливочный, густой соус, по консистенции напоминающий голландез. Если он остановился, ненадолго вернитесь к самому низкому нагреву на 30 секунд и возобновите вращение.

7. 7

   Вернуть треску и подавать

   Положите корейку трески обратно в эмульгированный соус кожей вверх. Выложите немного пил-пила на каждый кусочек. Разбросайте оставленные чесночные чипсы, кольца чили и петрушку. Подавайте сразу же в форме, вытирая хрустящим хлебом.

Вариации

• •

  Бакалао а-ля Вискаина: еще одно великолепное баскское блюдо из трески с соусом из сушеного перца чоррисеро, лука и помидоров вместо эмульсии пил-пил.

• •

  Пил-пиль с креветками: перед приготовлением трески добавьте 8 креветок с головами в теплое масло для придания аромата, затем разложите сверху и подавайте.

• •

  Пиль-пил из свежей трески: современный вариант с использованием корейки свежей трески; вы потеряете вкус десаладо, но эмульсия по-прежнему будет работать, если на ней будет кожица.

Хранение

Bacalao al pil-pil — блюдо, которое можно подавать сразу: эмульсия разрушается в течение 30 минут после нагрева. Охлажденные остатки не разогреются без неповрежденного соуса; съешьте остатки трески в виде хлопьев в салат.

Часто задаваемые вопросы