Фидеуа (каталонская паэлья с лапшой и морепродуктами)

Об этом рецепте

Фидеуа — двоюродный брат паэльи с лапшой, родившийся на рыбацкой лодке Гандия в начале 20-го века, когда у повара по имени Габриэль Родригес Пастор закончился рис и заменил его короткими кусочками пасты, называемыми фидео. Блюдо было настолько вкусным, что быстро распространилось по побережьям Валенсии и Каталонии, где сегодня оно конкурирует с паэльей за гордость фестиваля. Короткую полую лапшу (фидеос №2 или нарезанная фидеуа) поджаривают в оливковом масле с чесноком и помидорами до темно-коричневого цвета, затем топят в бульоне из морепродуктов, начиняют морским чертом, креветками, мидиями и кальмарами и готовят до тех пор, пока лапша не встанет дыбом, а кончики слегка подпалены — явление, называемое «puntas tiesas», сигнализирует о том, что блюдо готово. Его подают с чесночным аллиоли, которым посетители покрывают свою порцию, прохладный майонез тает в горячей лапше. Шедевр средиземноморской кухни в сковороде для паэльи.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 глапша фидеуа (фидеос № 2) или короткие сломанные волосы ангела
• 60 млоливковое масло экстра-класса, разделенное
• 8 крупныйкреветки или лангустины в панцире
• 300 гморской черт или хек, нарезанный кусками по 3 см.
• 200 гочищенные кальмары, нарезанные кольцами
• 12мидии, очищенные и очищенные
• 1 среднийжелтый лук, мелко нарезанный
• 6 зубчикамелко нарезанный чеснок (4 для фидеуа, 2 для аллиоли)
• 2 крупныйспелые помидоры, натертые на терке (кожуру снять)
• 1 ст. л.сладкая копченая паприка (pimentón dulce)
• 1 щепотканити шафрана, заваренные в 2 ст.л. теплой воды
• 1.2 Лгорячий рыбный бульон или бульон из морепродуктов (отличный бульон получится из отварных панцирей креветок)
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 крупныйяичный желток (для аллиоли)
• 150 млоливковое масло (для аллиоли)
• 1 ст. л.свежевыжатый лимонный сок (для аллиоли)
• 1лимон, нарезанный дольками (для подачи)
• 2 ст. л.свежая петрушка, нарезанная

Инструкции

1. 1

   Сначала приготовьте аллиоли

   Растолките в ступке 2 зубчика чеснока со щепоткой соли до однородной пасты. Взбейте яичный желток, затем по каплям добавьте 150 мл оливкового масла, постоянно взбивая, пока не получится густой майонез. Взбейте лимонный сок. Охладить.

2. 2

   Поджарить лапшу

   Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в широкой сковороде для паэльи на среднем огне. Добавьте сухую лапшу фидеуа и поджарьте, постоянно помешивая, в течение 5–7 минут до темно-золотистого цвета — цвета кофе с молоком. Наклоните на тарелку.

   Это поджаривание очень важно — оно придает фидеуа фирменную ореховую глубину. Неподжаренная лапша имеет пресный вкус.

3. 3

   Обжарьте морепродукты

   Добавьте в сковороду еще 2 столовые ложки масла. Обжарьте креветки по 30 секунд с каждой стороны, вытащите. Обжарьте морского черта 60 секунд, вытащите. Обжарьте кальмаров 30 секунд, вытащите. Все морепродукты должны быть едва приготовлены — они заканчиваются в бульоне.

4. 4

   Постройте софрито

   Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло и нарезанный лук. Потеть 6 минут. Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, готовьте 60 секунд. Добавьте тертый помидор и готовьте 8 минут, пока он не потемнеет и не станет джемовым.

5. 5

   Цветущие специи

   Добавьте копченую паприку и цветущий шафран с водой. Готовьте 30 секунд — не позволяйте паприке подгореть, иначе она станет горькой.

6. 6

   Добавьте лапшу и бульон

   Верните поджаренную лапшу на сковороду ровным слоем. Залейте сверху горячим бульоном, пока лапша не погрузится в воду. Добавьте обратно морского черта и кальмаров, равномерно распределив их. Доведите до кипения.

7. 7

   Готовьте спокойно

   Уменьшите огонь до среднего и дайте ему энергично пузыриться в течение 8 минут БЕЗ ПОМЕШИВАНИЯ. За последние 5 минут заправьте мидии (петлями вниз) и креветки в лапшу.

8. 8

   Поджарьте дно и подавайте.

   Когда бульон почти впитается и кончики лапши начнут подниматься (puntas tiesas), увеличьте огонь до сильного на 60 секунд, чтобы нижний слой стал хрустящим — легкая сокаррата. Снимите с огня, посыпьте петрушкой, дайте постоять 3 минуты, неплотно накрыв полотенцем. Подавайте на сковороде с аллиоли и дольками лимона.

Вариации

• •

  Fideuà negra: добавьте в бульон 1 столовую ложку чернил кальмара, чтобы блюдо получилось эффектным.

• •

  Овощное фидеуа: замените морепродукты сердечками артишоков, зеленой фасолью и нутом; используйте овощной бульон со щепоткой морских водорослей.

• •

  Фидеуа банда: готовится в сухом виде и подается отдельно от бульона из морепродуктов, который подается в качестве первого блюда — старая традиция Гандии.

Хранение

Лучше всего есть сразу, пока кончики лапши еще остаются хрустящими. Охладите остатки до 2 дней; разогрейте на закрытой сковороде с небольшим количеством бульона — ни в коем случае не в микроволновой печи, морепродукты становятся жесткими.

Часто задаваемые вопросы