Паэлья из морепродуктов Валенсии и Каталонии, приготовленная с поджаренной короткой лапшой вместо риса — дымная, соленая прибрежная классика.
Фидеуа — двоюродный брат паэльи с лапшой, родившийся на рыбацкой лодке Гандия в начале 20-го века, когда у повара по имени Габриэль Родригес Пастор закончился рис и заменил его короткими кусочками пасты, называемыми фидео. Блюдо было настолько вкусным, что быстро распространилось по побережьям Валенсии и Каталонии, где сегодня оно конкурирует с паэльей за гордость фестиваля. Короткую полую лапшу (фидеос №2 или нарезанная фидеуа) поджаривают в оливковом масле с чесноком и помидорами до темно-коричневого цвета, затем топят в бульоне из морепродуктов, начиняют морским чертом, креветками, мидиями и кальмарами и готовят до тех пор, пока лапша не встанет дыбом, а кончики слегка подпалены — явление, называемое «puntas tiesas», сигнализирует о том, что блюдо готово. Его подают с чесночным аллиоли, которым посетители покрывают свою порцию, прохладный майонез тает в горячей лапше. Шедевр средиземноморской кухни в сковороде для паэльи.
Служит 4
Растолките в ступке 2 зубчика чеснока со щепоткой соли до однородной пасты. Взбейте яичный желток, затем по каплям добавьте 150 мл оливкового масла, постоянно взбивая, пока не получится густой майонез. Взбейте лимонный сок. Охладить.
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в широкой сковороде для паэльи на среднем огне. Добавьте сухую лапшу фидеуа и поджарьте, постоянно помешивая, в течение 5–7 минут до темно-золотистого цвета — цвета кофе с молоком. Наклоните на тарелку.
Это поджаривание очень важно — оно придает фидеуа фирменную ореховую глубину. Неподжаренная лапша имеет пресный вкус.
Добавьте в сковороду еще 2 столовые ложки масла. Обжарьте креветки по 30 секунд с каждой стороны, вытащите. Обжарьте морского черта 60 секунд, вытащите. Обжарьте кальмаров 30 секунд, вытащите. Все морепродукты должны быть едва приготовлены — они заканчиваются в бульоне.
Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло и нарезанный лук. Потеть 6 минут. Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, готовьте 60 секунд. Добавьте тертый помидор и готовьте 8 минут, пока он не потемнеет и не станет джемовым.
Добавьте копченую паприку и цветущий шафран с водой. Готовьте 30 секунд — не позволяйте паприке подгореть, иначе она станет горькой.
Верните поджаренную лапшу на сковороду ровным слоем. Залейте сверху горячим бульоном, пока лапша не погрузится в воду. Добавьте обратно морского черта и кальмаров, равномерно распределив их. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь до среднего и дайте ему энергично пузыриться в течение 8 минут БЕЗ ПОМЕШИВАНИЯ. За последние 5 минут заправьте мидии (петлями вниз) и креветки в лапшу.
Когда бульон почти впитается и кончики лапши начнут подниматься (puntas tiesas), увеличьте огонь до сильного на 60 секунд, чтобы нижний слой стал хрустящим — легкая сокаррата. Снимите с огня, посыпьте петрушкой, дайте постоять 3 минуты, неплотно накрыв полотенцем. Подавайте на сковороде с аллиоли и дольками лимона.
Макаронные изделия, нарезанные фидеуа (короткие полые кусочки длиной около 1,5 см), необходимы — они хорошо поджариваются и в конце поднимаются. Обычные сломанные спагетти не работают так же.
Поджарьте лапшу до настоящего коричневого цвета кофе-кон-леш, а не просто до золотистого цвета — это основа вкуса блюда. Остановитесь прямо перед тем, как они начнут курить.
НЕ перемешивайте, когда бульон уже готов. Фидеуа должна стать слегка хрустящей дном (сокаррат), как и паэлья — перемешивание полностью предотвращает это.
Fideuà negra: добавьте в бульон 1 столовую ложку чернил кальмара, чтобы блюдо получилось эффектным.
Овощное фидеуа: замените морепродукты сердечками артишоков, зеленой фасолью и нутом; используйте овощной бульон со щепоткой морских водорослей.
Фидеуа банда: готовится в сухом виде и подается отдельно от бульона из морепродуктов, который подается в качестве первого блюда — старая традиция Гандии.
Лучше всего есть сразу, пока кончики лапши еще остаются хрустящими. Охладите остатки до 2 дней; разогрейте на закрытой сковороде с небольшим количеством бульона — ни в коем случае не в микроволновой печи, морепродукты становятся жесткими.
Фидеуа была изобретена примерно в 1910-х годах на рыбацкой лодке, отплывающей из Гандии, Валенсия, когда у корабельного повара Габриэля Родригеса Пастора закончился рис для паэльи команды и он заменил макароны фидео. Блюдо было настолько хорошо принято, что распространилось по побережьям Валенсии и Каталонии, а сегодня в городе Гандия проводится ежегодное соревнование по фидеуа. Сейчас это блюдо считается национальным блюдом наряду с паэльей.
Фидеуа использует короткую поджаренную лапшу вместо риса и родом именно с Валенсийско-Каталонского побережья. Техника приготовления (сковорода для паэльи, софрито, горячий бульон, без перемешивания, сокаррат внизу) в остальном практически идентична.
В крайнем случае, это работает, но не дает такой же текстуры — правильная лапша фидеуа короткая и полая, что позволяет ей поджариваться и стоять. В итальянских продуктовых магазинах их иногда продают как «фиделини кортос» или «капеллини».
Аллиоли — каталонский чесночный майонез — гладкая эмульсия чеснока, яичного желтка и оливкового масла. Традиционно им покрывают каждую порцию фидеуа, чтобы добавить прохладную чесночную нотку, которая пронизывает бульон из морепродуктов.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
