На столе в сладко-остром бульоне варишита варилось общее японское горячее блюдо с мраморной говядиной, тофу, грибами и сюнгику.
Сукияки — одно из самых праздничных блюд Японии — горячее блюдо, которое едят зимой, в канун Нового года и на семейных встречах. Тонко нарезанная мраморная говядина (в идеале вагю или американский рибай, нарезанный толщиной с бумагу) сначала обжаривается в говяжьем жире или сливочном масле на дне тяжелого железного сукияки набэ, затем ее заливают варишитой — сладким темным бульоном из сои, мирина, сакэ и сахара, который определяет блюдо. Поэтапно добавляют тофу, грибы эноки и шиитаке, зеленый лук, сюнгику (листья хризантемы), лапшу ширатаки и капусту напа и варят в кипящем бульоне. Стили Канто (Токио) и Кансай (Осака/Киото) расходятся: повара Канто сначала готовят бульон и добавляют в него все, а повара Кансай обжаривают говядину в жире, посыпают ее сахаром, деглазируют соей, а затем добавляют остальное. В обоих случаях перед едой каждый посетитель окунает кусочки из кастрюли в небольшую миску со взбитым сырым яйцом — шаг, который может показаться странным, но преображает блюдо, смягчая соль и придавая каждому кусочку шелковистую пленку.
Служит 4
Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и даси в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, пока сахар не растворится, около 2 минут. Перелейте в жаропрочный кувшин — именно такой бульон вы будете добавлять в кастрюлю поэтапно.
Выложите все ингредиенты на большое блюдо: говядину в одну часть, овощи в другую, тофу и лапшу в третью. Сукияки — это настольное представление: все должно быть под рукой.
Режете говядину сами? Сначала заморозьте блок на 45 минут — он режется намного тоньше.
Поставьте сукияки набэ или тяжелую чугунную сковороду диаметром 28 см на переносную конфорку на столе. Нагрейте на среднем огне. Натрите дно кастрюли говяжьим жиром, пока оно не станет гладким и блестящим.
Добавьте несколько ломтиков говядины и немного обжарьте, пока они не потемнеют. Посыпьте 1 столовую ложку сахара прямо на говядину, затем добавьте несколько столовых ложек варишиты. Сахар карамелизируется — это основной вкус.
Отодвиньте обжаренную говядину в сторону. Добавьте зеленый лук, грибы, тофу, ширатаки и капусту гроздьями. Налейте столько варишиты, чтобы она покрывала овощи примерно на треть, но не покрывала. Каждый ингредиент готовится в своей собственной зоне кипения.
Неплотно накройте крышкой и тушите. Капуста выделяет воду, бульон становится глубже, а тофу и грибы приобретают аромат. Добавьте сюнгику в последнюю минуту — пережаренный он становится горьким.
Каждый посетитель разбивает яйцо в небольшую миску и слегка его взбивает. Возьмите кусок из кастрюли палочками для еды, ненадолго обмакните в яйцо и съешьте с рисом. По ходу дела добавляйте в кастрюлю еще говядины и овощей, добавляя варишиту.
Говядину необходимо нарезать тонкими ломтиками — около 2 мм. Стандартный мясной нож для этого не подойдет; попросите мясника воспользоваться ножом для деликатесов или купите предварительно нарезанную говядину сукияки/сябу на японском или корейском рынке.
Дип из сырых яиц необходим для приготовления настоящих сукияки: он охлаждает каждый кусочек и придает ему кремовую глазурь. В целях безопасности за пределами Японии используйте пастеризованные яйца в скорлупе (Davidson's, Burnbrae).
Не переполняйте горшок. Сукияки следует готовить партиями, при этом каждый посетитель выбирает кусочки по мере их готовности. Во время еды освежайте кастрюлю 3–4 раза.
Если возможно, используйте тонкостенные железные сукияки набэ — они устойчиво удерживают тепло, а патина придает аромат. Прекрасно подойдет чугунная сковорода диаметром 28 см.
В стиле Канто: начните с варишиты, уже находящейся в кастрюле, затем добавьте говядину и овощи — результат станет более мягким и густым.
Киотский стиль: в готовый бульон добавляется немного свежего сока юзу, а также используется сюнгику, выращенный в Киото.
Сукияки из свинины (бута-суки): заменитель тонко нарезанной свиной грудинки — популярно на Кюсю и значительно дешевле.
Вегетарианство: пропустите говядину, увеличьте вдвое количество грибов и используйте яки-дофу (тофу, приготовленный на гриле), обжаренный в кунжутном масле на шаге 4.
Сукияки вкуснее всего на столе, но остатки можно хранить в холодильнике 2 дня. Аккуратно разогрейте в кастрюле, но не в микроволновой печи (говядина становится более жесткой). Версия на следующий день превосходно сочетается со свежим рисом с разбитым сверху яйцом.
Сукияки появились в эпоху Мэйдзи (конец 1860-х годов), когда император Мэйдзи официально отменил 1200-летний запрет Японии на употребление говядины, поощряя потребление мяса в западном стиле. Слово «сукияки» первоначально означало «приготовленный на лемехе» (суки = лезвие плуга), имея в виду сельских рабочих, которые жарили мясо на своих сельскохозяйственных инструментах.
Вы можете заменить саке сухим хересом и, в крайнем случае, смесью сухого хереса и сахара в пропорции 3:1 для мирина. Вкус будет близким, но чуть менее округлым. Избегайте приготовления сакэ или мирина из супермаркетов — они содержат добавленную соль и кукурузный сироп.
В Японии да — яйца производятся для потребления в сыром виде. За пределами Японии используйте пастеризованные яйца в скорлупе, чтобы исключить риск сальмонеллы. Горячие кусочки говядины также ненадолго готовят яйцо во время макания.
Шабу-сябу использует прозрачный бульон комбу, и вы в течение нескольких секунд добавляете сырую говядину; В сукияки используется сладкая соевая варишита, а говядина перед тем, как закипеть, ненадолго обжаривается. Сукияки слаще и богаче; сябу-сябу чище и светлее.
Да, замороженная и размороженная говядина, нарезанная тонкими ломтиками, подойдет идеально. Многие японские продуктовые магазины продают предварительно нарезанную замороженную говядину сукияки; просто разморозьте в холодильнике на ночь перед приготовлением.
За порцию (540g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
