Курица на вертеле, приготовленная на углях и политая сладко-соленым соусом таре — лучшая уличная еда Японии.
Якитори — любимый в Японии шашлык из курицы-гриль — небольшие кусочки курицы, нанизанные на бамбуковые шампуры и обжаренные на углях бинтётан, неоднократно политые тарой, уменьшенным количеством соевого соуса, мирина, саке и сахара, которые при каждом проходе на огне образуют глубокую лакированную глазурь. В результате получается курица с необыкновенным вкусом — дымчатым, сладким, соленым и глубоко карамелизированным — с приятным полуобуглением снаружи и сочной внутри. Что делает якитори особенным, так это подход к курице «от носа к хвосту»: специализированные рестораны якитори предлагают каждую часть птицы — бедро, грудку, кожу, печень, сердце, желудок, хрящ — каждую часть готовят по-разному и ценят за свою уникальную текстуру и вкус. Самый популярный шашлык — негима (чередование куриного бедра и зеленого лука), в котором зеленый лук смягчается и карамелизируется между кусочками сочного бедра. Некоторые шашлычки заказывают «шио» (только соль), чтобы оценить натуральный вкус самой курицы. Дома якитори можно приготовить на горячем гриле или на сковороде, но лучше всего использовать древесный уголь. Соус тара прост в приготовлении, и с каждым использованием он становится все лучше: во многих ресторанах якитори тара хранится десятилетиями.
Служит 4
Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, варите 10–15 минут, пока объем жидкости не уменьшится на одну треть и не станет слегка сиропообразным. Прохладный.
Тара должна слегка покрывать ложку — если она покроет сильно, она сгорит на гриле до того, как курица приготовится.
На каждой шампурке чередуйте кусочки курицы и зеленый лук — по 3 кусочка курицы на шампур.
Жарьте на сильном огне (на углях, газе или под горячим грилем) по 3–4 минуты с каждой стороны.
Обильно смажьте соусом таре. Готовьте еще по 1 минуте с каждой стороны. Еще раз почистите. Повторите 2–3 раза, чтобы получилась лаковая глазурь.
Мясо бедра намного превосходит грудку — оно остается сочным даже при сильном жаре.
Кусочки с кожей приобретают лучший уголь и вкус.
Несколько тонких слоев тары создают лучшую глазурь, чем один толстый слой.
Цукуне: фрикадельки из куриного фарша на шампурах, подаются с сырым яичным желтком для макания.
Сио якитори: гриль с хлопьевидной солью и небольшим количеством юдзу — для качественной курицы не требуется тара.
Вареные якитори хранятся 2 дня. Для достижения наилучших результатов разогрейте под горячим грилем. Тара хранится в холодильнике 1 месяц.
Якитори получил широкое распространение в Японии в эпоху Мэйдзи (1868–1912), когда употребление курицы было вновь разрешено после того, как оно было табу в период, предшествовавший этому буддистскому влиянию. Специальные якитори-я (рестораны якитори) получили широкое распространение в послевоенную эпоху, особенно вокруг железнодорожных вокзалов, служа доступным белком для работающего населения Токио. Ремесло якитори, в частности умелое обращение с древесным углем бинтётан, считается в Японии формой искусства.
Таре — это фирменный соус для макания и поливки, используемый в якитори. Обычно это смесь соевого соуса, мирина, саке и сахара. В каждом ресторане якитори есть своя тара, и во многих есть главная тарная кастрюля, которая постоянно пополняется и никогда не опорожняется — в некоторых известных магазинах есть тара, которая кипит более 50 лет. Накопленный за десятилетия макания курицы аромат создает необыкновенную глубину.
За порцию (250g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
