E
Esma Han
🇬🇧 Birleşik Krallık · Indian mutfağı · d. 1969
Tamamı kadınlardan oluşan mutfağıyla Hint ev yemeklerini yeniden şekillendiren Kalküta doğumlu Londralı restoran işletmecisi.
Biyografi
Asma Khan, Londra'daki Darjeeling Express'in kurucusu ve şef sahibidir. Bu restoran, Hindistan yarımadasındaki ev yemekleri etrafında inşa edilmiş ve personelinin tamamı kadınlardan oluşan, çoğu daha önce hiç profesyonelce yemek pişirmemiş birinci nesil Güney Asyalı göçmenlerden oluşan bir restorandır. Kalküta'da (şimdi Kalküta), baba tarafından Rajput ve Babür soyundan gelen bir ailede doğdu ve özenli ev yemekleri ve dastarkhwan (geleneksel Hint yemek örtüsü) ritüellerinin aile yaşamının merkezinde yer aldığı bir evde büyüdü.
Khan, doktora yapmaya başlayan kocasının yanına 1991 yılında Cambridge'e taşındı ve büyüdüğü yemeği pişiremediğini fark etti. Ertesi yıl annesi, teyzeleri ve geniş ailesinin kadınlarıyla birlikte yoğun bir yemek pişirme eğitimi almak için Kalküta'ya döndü ve İngiltere'ye Bengal ve Kuzey Hindistan ev yemeklerinden oluşan önemli bir repertuar getirdi.
2017'de Carnaby Caddesi'ndeki bir barın üzerinde Darjeeling Express'i açmadan önce birkaç yıl boyunca Kensington'daki dairesinde bir akşam yemeği kulübü işletmişti. Restoran, kısmen yavaş pişirilmiş ev tarifleri lehine köri evi şablonunu ve ateşli Mughlai büyük restoran şablonunu kasıtlı olarak reddeden yemek nedeniyle yılın en çok tartışılan Londra açılışlarından biri haline geldi; Kısmen, Khan'ın tamamen bu işte eğittiği ev yemeği yapan göçmen kadınlardan oluşan mutfak için.
Khan, Netflix'in Chef's Table programında (Sezon 6, 2019) yer alan ilk İngiliz şefti ve Darjeeling Express o zamandan bu yana iki kez yer değiştirip genişledi. Göçmen kadınların profesyonel mutfaklardaki yerinin ve Güney Asya ev yemeklerinin ciddi bir mutfak olarak tanınmasının açık sözlü bir savunucusu olmuştur.
Yemek Pişirme Felsefesi
Ev yemekleri harika yemek pişirmedir. Khan, restoran yemeklerinin ev mutfaklarında gerçekleşen yemek pişirme tekniklerinden farklı veya daha üstün olması gerektiği varsayımını reddediyor. Menüleri bilinçli olarak ailesinin Bengal ve Kuzey Hindistan geleneklerinden gelen ev tariflerini yeniden üretiyor ve mutfağında aşçılık akademileri yerine evde yemek yapmayı öğrenen kadınlar yer alıyor, çünkü soyun hiçbir okulun öğretmediği bilgi biçimleri taşıdığına inanıyor.
Restoranlar
- Darjeeling ExpressLondon (currently in Garrick Street, Covent Garden)
Bengal ve Kuzey Hindistan ev yemeklerine odaklanan, tamamen kadınlardan oluşan restoran. 2017'de açıldı.
Ödüller ve Tanınma
- Netflix Chef's Table'da öne çıkan şef (Sezon 6, 2019) — serideki ilk İngiliz şef
- Restoran endüstrisine yönelik hizmetler için MBE (Britanya İmparatorluğu Nişanı Üyesi) (2024)
- Asyalı Başarılı Kadınlar Ödülü
- Yılın Tatler Restoranı adaylığı
İkonik Yemekler
Ev yemeği yapan göçmenlerin tamamı kadınlardan oluşan mutfağıBengalce ve Kalküta Mughlai ev tarifleriPuchka (Kalküta tarzı pani puri)Keçi dalcha ve biryani
Yemek kitapları
- Asma's Indian Kitchen: Home-Cooked Food Brought to You by Darjeeling Express (2018)
- Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul (2022)
- Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season (2024)
Esma'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Esma'in çalıştığı indian mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Esma'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Esma'in Kendi Sözleriyle
“Mutfağımda aşçılık okuluna gitmiş tek bir şefim yok. Hepsi yemek yapmayı büyükannelerinin mutfağında öğrenmiş kadınlar. Güvendiğim okuldur.”
— Asma Khan, Şefin Masası
“Körili yalan ya da beyaz masa örtüsü Mughlai yalanıyla ilgilenmiyorum. Aslında evde ne pişirdiğimizle ilgileniyorum.”
— Röportaj, Financial Times
Kariyer Zaman Çizelgesi
1991
Doktora programına başlayan kocasının yanına Kalküta'dan Cambridge, İngiltere'ye taşınır.
1992
Annesi, teyzeleri ve aile kadınlarıyla birlikte yoğun bir aşçılık eğitimi almak için Kalküta'ya döner.
2012
Kensington, Londra'daki dairesinden bir akşam yemeği kulübü işletmeye başlar.
2015
Soho'daki Sun and 13 Cantons barında bir pop-up açılır.
2017
Darjeeling Express'i Carnaby Caddesi'nde Sun'ın ve 13 Kantonun üzerindeki ikinci katta açar.
2019
Netflix serisinin ilk İngiliz şefi olan Chef's Table'ın 6. Sezonunda yer alıyor.
2020
Pandemi nedeniyle taşınmaya zorlanan Darjeeling Ekspresi, Covent Garden'daki Garrick Caddesi'ne taşındı.
2022
Annesinin tariflerine odaklanan bir anı-yemek kitabı olan Ammu'yu yayınlar.
2024
Restoran endüstrisine yönelik hizmetler için MBE alır.
Mentorlar ve Etkilenenler
Her mother and aunts (Calcutta family cooks)
Esma Han Hakkında Sık Sorulan Sorular
Esma Han kimdir?
Asma Khan, Hindistan doğumlu İngiliz şef ve Londra'daki Darjeeling Express'in kurucusudur. Netflix'in Chef's Table programında (Sezon 6, 2019) yer alan ilk İngiliz şeftir ve tamamı kadınlardan oluşan bir restoran mutfağı işletmektedir; bunların çoğu, aşçılık akademileri yerine evde yemek yapmayı öğrenen birinci nesil Güney Asyalı göçmenlerdir.
Darjeeling Ekspresi nerede?
Darjeeling Express şu anda Londra'nın merkezinde Covent Garden'daki Garrick Caddesi'nde bulunuyor. Başlangıçta 2017 yılında Carnaby Caddesi'nde Sun and 13 Cantons pub'ın üzerinde açıldı ve COVID-19 salgınının ardından mevcut yerine taşındı.
Asma Khan neden sadece kadınları çalıştırıyor?
Khan, Darjeeling Ekspres'in kadrosunu tamamen kadınlardan (çoğu eğitimli şefler yerine göçmen ev aşçılarından oluşan) oluşturma kararının kasıtlı bir siyasi ve mutfak tercihi olduğunu açıkça belirtti. Güney Asya kadınlarının her zaman alt kıtanın en rafine ev yemeği geleneklerinin koruyucusu olduklarını, ancak profesyonel restoran mutfaklarından neredeyse tamamen dışlandıklarını savunuyor. Mutfağı bu dışlamayı büyük ölçekte düzeltmeye yönelik bir girişimdir.
Darjeeling Ekspresi'nde yemek nedir?
Menü, Khan'ın Bengali (Kalküta) mirasından ve ailesinin Kuzey Hindistan Mughlai köklerinden yararlanıyor, ancak kasıtlı olarak restoran yemeklerinden ziyade ev yemekleri listesinde kalıyor. Özel yemekler arasında puchka (Kalküta tarzı pani puri), keçi dalcha, yavaş pişirilmiş biryanis, dal puri ve Londra menülerinde nadiren yer alan Bengal balık yemekleri yer alır.
Asma Khan eğitimli bir şef mi?
Hayır. Khan, Cambridge'de hukuk ve anayasa teorisi okudu ve doktora derecesine sahip. Aşçılık okulu mezunu değil. Aşçılık eğitimini, 1992 yılında üstlendiği kasıtlı çıraklık sırasında annesinden, teyzelerinden ve Kalküta'daki geniş ailesinin kadınlarından ve o zamandan beri kendi akşam yemeği kulübü ve restoranında yıllarca profesyonel olarak yemek pişirmesinden aldı.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia