M
Magnus Nilsson
🇸🇪 İsveç · Swedish mutfağı · d. 1983
Uzak Jämtland'da 12 kişilik bir restoran inşa ederek küresel bir hac bölgesi haline getiren Fäviken şefi.
Biyografi
Magnus Nilsson, 2008'den 2019'a kadar İsveç'in uzak eyaleti Jämtland'da işlettiği on iki kişilik restoran Fäviken Magasinet ile tanınan İsveçli bir şef. Östersund'da doğdu ve kısmen büyükanne ve büyükbabasının çiftliğinde büyüdü. Küçük avlanma yeri restoranında sommelier rolünü üstlenmek üzere İsveç'e dönmeden önce, Paris'teki L'Astrance'da Pascal Barbot yönetimindeki sahneler de dahil olmak üzere klasik eğitim aldı. 2008'de Fäviken. Bir yıl içinde mutfağı da devraldı.
Fäviken dünyadaki hiçbir restorana benzemiyordu. Yemek odasında on iki misafir bulunuyordu; menü her gece değişti; Malzemelerin neredeyse tamamı çevredeki ormandan, arazinin kendi çiftliğinden ve Jämtland dağlarındaki av hayvanlarından elde ediliyordu. Nilsson ve küçük ekibi kilerin çoğunu kendileri kürledi, tütsüledi, fermente etti, kuruttu ve yaşlandırdı. Fäviken, Stockholm'den arabayla on dört saat uzaklıkta olmasına ve konukların neredeyse dini bağlılık gerektirmesine rağmen 2012 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde yer aldı (2016'da 19. sıraya yükseldi).
Restoranın şöhretinin zirvesinde olduğu 2019 yılında Nilsson, Fäviken'i kapattı ve profesyonel aşçılıktan uzaklaştı. O zamandan beri zamanını yemek yazıları yazmaya ve İskandinav Gıda Laboratuvarı'na ayırdı. Ansiklopedik 'İskandinav Yemek Kitabı' (2015) - İskandinav bölgesinin dört bir yanından 700'den fazla geleneksel yemek tarifi - ve 'Fäviken' (2012) ve 'İskandinav Pişirme Kitabı' (2018), herhangi bir dilde İskandinav mutfağına ilişkin en önemli referans çalışmaları olarak kabul edilmektedir.
Yemek Pişirme Felsefesi
Yer ve ona göre yaşama isteği. Nilsson, kuzey İsveç'teki bir restoranın, kuzey İsveç'ten gelmeyecek yiyecekler sunan bir işinin olmadığına inanıyordu. Fäviken kendi jambonunu pişirdi, kendi balığını tuzladı, kendi meyvelerini kuruttu ve misafirlerini neredeyse tamamen yerel kaynak kullanımı kuralıyla yüzleşmeye zorladı. Projeyi estetikten ziyade 'dürüstlük üzerine bir deney' olarak tanımladı.
Restoranlar
- Fäviken MagasinetJärpen, Jämtland
On iki kişilik hedef restoran; Aralık 2019'u şöhretin zirvesinde kapattı.
Ödüller ve Tanınma
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı — #19 (2016, zirve)
- İki Michelin yıldızı (Fäviken)
- Uluslararası Aşçılık Uzmanları Birliği - Yılın Yemek Kitabı (The Nordic Cookbook için, 2016)
- James Beard Vakfı Yemek Kitabı Ödülü — En İyi Uluslararası Yemek Kitabı adaylığı
İkonik Yemekler
Ardıç dallarının ateşinde kendi kabuğunda pişen deniz tarağıOtlar ve tohumlarla ilik kemiğiRen geyiği kalbi ve liken suyuBağımsız kurslar olarak eskitilmiş tereyağı ve kurutulmuş domuz kanı
Yemek kitapları
- Fäviken (2012)
- The Nordic Cookbook (2015)
- The Nordic Baking Book (2018)
Magnus'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Magnus'in çalıştığı swedish mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Magnus'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Magnus'in Kendi Sözleriyle
“Ben bu iklimde yaşarken başka bir iklimden gelen yemeklerin pişirilmesine inanmıyorum.”
“Fäviken'i kapatmak bir restoran hakkında verdiğim en dürüst karardı.”
“Gelenek, yeni yemek pişirmenin düşmanı değildir; gelenek, yararlandığımız kütüphanedir.”
Kariyer Zaman Çizelgesi
2003
L'Astrance'da Pascal Barbot da dahil olmak üzere Paris'te sahnelere başlıyor.
2008
Sommelier olarak Fäviken'e katıldı; o yılın sonlarında mutfağı devralır.
2012
Fäviken'i yayınlar; restoran Dünyanın En İyi 50'sine giriyor.
2015
İskandinav Yemek Kitabı'nı yayınlıyor.
2016
Fäviken Dünyanın En İyi 50'si sıralamasında 19. sıraya yükseldi.
2018
İskandinav Pişirme Kitabı'nı yayınladı.
2019
Fäviken'i kapatır.
Mentorlar ve Etkilenenler
Pascal Barbot
Magnus Nilsson Hakkında Sık Sorulan Sorular
Magnus Nilsson Fäviken'i neden kapattı?
Mayıs 2019'da kapandığını duyurdu ve restoranın şöhretinin doruğunda olduğu o yılın Aralık ayında kapandı. Röportajlarda artık ailesinden uzakta haftada 80 saatten fazla mutfakta olmak istemediğini ve bir destinasyon restoranı işletme yaşam tarzının tadını çıkarmayı bıraktığını söyledi.
Fäviken'i bu kadar özel kılan neydi?
Fäviken yalnızca on iki konuğu ağırlayabiliyordu, Stockholm'den arabayla on dört saat uzaklıktaki uzak Jämtland'da bulunuyordu ve et, balık, sebze, süt ürünleri gibi hemen hemen her şeyi çevredeki topraklardan temin ediyordu. Mutfak kendi kürlemesini, tütsülemesini, mayalanmasını, kurutmasını ve olgunlaştırmasını yapıyordu.
Magnus Nilsson nerede antrenman yaptı?
İsveç'te ve ardından Paris'te, Fransa'nın en beyinsel kaliteli yemek mutfaklarından biri olan L'Astrance'da Pascal Barbot ile eğitim aldı. 2008'de İsveç'e döndü.
İskandinav Yemek Kitabı nedir?
2015 yılında yayınlanan İskandinav Yemek Kitabı, Nilsson'un Danimarka, İsveç, Norveç, Finlandiya, İzlanda, Faroe Adaları ve Grönland'dan 700'den fazla geleneksel tarifi belgeleyen 768 sayfalık referans çalışmasıdır. Bu kitap, Kuzey mutfağı üzerine şimdiye kadar İngilizce olarak basılmış en önemli tek kitap olarak kabul ediliyor.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia