Gravlax — Kuzey Dereotuyla Tedavi Edilmiş Somon

Bu Tarif Hakkında

Gravlax (veya gravad lax), İskandinavya'nın en zarif preparatlarından ve en basitlerinden biridir. Adı 'gömülü somon' anlamına geliyor: Tarihsel olarak İskandinav balıkçılar somonu tuzlayıp fermente etmek için toprağa gömerlerdi. Günümüzün gravlax'ı cenaze töreninden vazgeçiyor ancak çiğ somona doğrudan uygulanan tuz, şeker, beyaz biber ve büyük miktarda taze dereotu karışımının kullanıldığı kuru kür yöntemini koruyor. Buzdolabında bir ağırlık altında 48 saat bekletildikten sonra kür, balıktan nem çeker ve ona lezzet katar, çiğ somonu ipeksi, yarı saydam ve çok lezzetli bir şeye dönüştürür - ince dilimlenir ve çavdar gevrek ekmeği veya klasik tatlı hardal-dereotu çeşnisi olan hovmästarsås ile blini üzerinde servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 800 gsomon fileto, derili(suşi kalitesinde veya çok taze, kılçıkları çıkarılmış)
• 3 yemek kaşığılapa lapa deniz tuzu
• 2 yemek kaşığıpudra şekeri
• 1 çay kaşığıbeyaz biber(kaba öğütülmüş)
• 1 büyük demettaze dereotu(yaklaşık 80g)
• 2 yemek kaşığıaquavit veya votka(isteğe bağlı — karmaşıklığı artırır)
• Hovmästarsås (hardal-dereotu sosu) için:
• 3 yemek kaşığıİsveç hardalı veya Dijon hardalı
• 1 yemek kaşığıtam tahıllı hardal
• 2 yemek kaşığıpudra şekeri
• 2 yemek kaşığıbeyaz şarap sirkesi
• 100 mlnötr yağ (zeytinyağı değil)
• 4 yemek kaşığıtaze dereotu(ince doğranmış)
• Tatmak için tuz ve beyaz biber

Yapılışı

1. 1

   Tedaviyi hazırlayın

   Küçük bir kapta tuz, şeker ve beyaz biberi birleştirin. İyice karıştırın. Aquavit veya votka kullanıyorsanız bir kenara koyun.

2. 2

   Tedaviyi uygula

   Çalışma yüzeyine büyük bir parça streç film koyun. Dereotunun yarısını ortasına yayın. Somon filetoyu deri tarafı aşağı bakacak şekilde dereotunun üzerine yerleştirin. Kullanıyorsanız aquavitin üzerine serpin. Tuz-şeker kürünü somonun etinin üzerine eşit şekilde yayın. Kalan dereotu ile örtün ve kürün içine bastırın.

   Dereotu kullanırken dikkatli olun; karakteristik dereotu aroması için filetonun etli kısmını tamamen kaplamalıdır.

3. 3

   Sarma ve ağırlık

   Somonu streç filme sıkıca sarın. Derin bir tepsiye veya tabağa deri tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Üstüne bir tahta veya tepsi yerleştirin ve konserve yiyecek veya benzeri ağırlıklarla (yaklaşık 2-3 kg) tartın. Buzdolabına koyun.

   Ağırlık, kürün balıktan aldığı nemi sıkıştırarak süreci hızlandırır ve daha yoğun, daha konsantre bir doku oluşturur.

4. 4

   48 saat boyunca tedavi edin

   Her 12 saatte bir somonun ambalajını açın ve biriken sıvıyı dökün. Filetoyu ters çevirin (ciltli tarafı yukarı gelecek şekilde) ve yeniden sarın. 24 saat sonra, en ince kenardan ince bir şerit tadın; hoş bir şekilde kürlenmelidir. 48 saat sonra tamamen iyileşmiş olacaktır.

   48 saat en uygunudur. 36 saat sonra ince kenarlar tamamen sertleşir ancak en kalın merkezin tam 48'e ihtiyacı vardır.

5. 5

   Hovmästarsås yap

   Bir kapta hardalı, şekeri ve sirkeyi birlikte çırpın. Sos emülsifiye olup koyulaşana kadar, sanki mayonez yapıyormuş gibi sürekli çırparak yağı yavaşça çiseleyin. Kıyılmış dereotunu karıştırın. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Buzdolabına koyun.

6. 6

   Dilimleyip servis yapın

   Fazla kürü gidermek için kürlenmiş somonu soğuk su altında kısa bir süre durulayın. Kurulayın. Çok keskin, ince uçlu bir bıçak kullanarak gravlax'ı deriden keserek belli bir açıyla ince bir şekilde dilimleyin. Hovmästarsås, çavdar gevrek ekmeği veya blini, kapari, ince dilimlenmiş kırmızı soğan ve kremalı fraîche ile tabaklara yerleştirin.

Varyasyonlar

• •

  Pancar gravlax: 200g çiğ pancarı rendeleyin ve tuz-şeker kürüyle karıştırın. Somon dramatik bir kızıl renk tonuna bürünür.

• •

  Cin ve ardıç gravlax: aquavit'i cin ile değiştirin ve tedaviye 1 çay kaşığı ezilmiş ardıç meyveleri ekleyin.

• •

  Citrus gravlax: Daha parlak, daha aromatik bir sonuç için kür içerisine 2 limon ve 1 portakalın kabuğunu ekleyin.

Depolama

Sertleştikten sonra gravlax buzdolabında 5 güne kadar saklanır (taze dereotu olmadan sıkıca sarılır). Gerektiğinde taze dilimleyin. Dondurularak kürlenmiş gravlax tavsiye edilmez - doku zarar görür.

Sıkça Sorulan Sorular