Alman ve Avusturya Mutfağı: 28 Geleneksel Tarif
Ekmeklerden şnitzele ve turtaya kadar 28 geleneksel tarifle doyurucu Alman ve Avusturya yemeklerini keşfedin.
Alman ve Avusturya yemekleri sosis ve patates olarak karikatürize ediliyor, ancak gerçek, gerçek çeşitlilikte sofistike bir Orta Avrupa geleneğidir: Yalnızca Almanya, binden fazla sosis çeşidine sahiptir ve çavdar ve ekşi maya üzerine kurulu yüzlerce kayıtlı ekmek türüyle dünyanın en zengin ekmek kültürlerinden biridir. Avusturya, imparatorluk Viyana'sının zarafetini de ekliyor: İnce dövülerek tereyağında kızartılmış Wiener şnitzel, İmparator Franz Joseph'in sevdiği Tafelspitz haşlanmış sığır eti ve UNESCO'nun somut olmayan miras olarak kabul ettiği bir kahvehane hamur işi kültürü (Sachertorte, elmalı turta). Bölgesellik derinlere uzanır: Bavyera'nın birahane yemekleri, Swabia'nın yumurtalı erişte yemeklerinden veya Rhineland'ın sauerbraten'inden farklıdır. Bu 28 tarif, ustalaşmaya değer şnitzelleri, köfteleri, ekmekleri ve tatlıları kapsar.
Schnitzel, Sauerbraten ve Harika Et Yemekleri
Wiener şnitzel Avusturya'da yasal olarak korunmaktadır: yalnızca birkaç milimetreye kadar dövülmüş, un, yumurta ve ince ekmek kırıntılarıyla kaplanmış, ardından bol miktarda tereyağı veya domuz yağıyla kızartılmış, böylece kaplama etten uzaklaşacak şekilde kızartılmış dana pirzolası - dalgalı, ayrık kabuk başarının işaretidir. Domuz eti versiyonlarına Schnitzel Wiener Art denir. Almanya'nın imzası olan kızartma, günlerce sirke, şarap ve baharatlarla marine edilen ve daha sonra kızartılan sığır eti olan sauerbraten'dir; Rhineland versiyonu ise sosu kuru üzüm ve ezilmiş zencefille tatlandırıyor. Bavyera'dan çıtır çıtır ve koyu bira soslu Schweinebraten'i, Rouladen'i (hardal, pastırma, turşu ve soğanın etrafına sarılmış sığır eti) ve Avusturya'nın elma turpu ve frenk soğanı soslarıyla servis edilen haşlanmış sığır eti Tafelspitz'i ekleyin.
💡 İpucu: Tavayı sallayın ve şnitzel kızarırken üzerine sıcak yağı kaşıklayın; kabuk bu şekilde şişer ve ayrılır.
Wurst Kültürü: Almanya'nın Sosis Haritası
Almanya'da sosis yiyebileceğiniz bir coğrafyadır. Nürnberg'in parmak büyüklüğündeki Rostbratwürste'si kayın ağacının üzerinde ızgarada pişirilir ve lahana turşusuyla birlikte altı veya on iki seferde servis edilir; Thüringen'in daha uzun olan Rostbratwurst'unda mercanköşk ve kimyon bulunur ve bölgesi tarafından şiddetle savunulur. Münih, geleneksel olarak öğleden önce tatlı hardal ve çubuk krakerle yenen, kabuğundan emilen veya kabuğu soyulan, asla kabuğuyla birlikte yenmeyen, narin dana eti ve domuz eti içeren beyaz sosis Weisswurst'u sunuyor. Herta Heuwer'in köri baharatlı ketçapta dilimlenmiş sosisleri dökmeye başlamasıyla savaş sonrası Berlin'de doğan Currywurst, her yıl yüz milyonlarca porsiyon yenilen sevilen sokak yemeği olmaya devam ediyor. Rulo halinde kalın dilimler halinde servis edilen Bavyera köftesi Leberkäse, günlük kanonu tamamlıyor.
Patates, Köfte ve Spätzle
Nişasta kursu, Alman ve Avusturya ev yemeklerinin ustalığını gösterdiği yerdir. Kartoffelknödel (patatesli köfte) çiğ, pişmiş ve yarım buçuk stilde gelir ve kızarmış sosları emmek için mevcuttur; Semmelknödel, Bavyera ve Avusturya'nın bayat ekmekler, süt, yumurta ve maydanozdan yapılan ekmek köfteleri, aynı şeyi tutumlulukla yapıyor. Swabia'nın katkısı Spätzle'dir - kazınan veya kaynayan suya preslenen yumuşak yumurtalı erişte, Käsespätzle kadar dayanılmaz, Emmental ile kaplanmış ve çıtır kızarmış soğanla taçlandırılmış. Patates salatası ülkeyi ikiye bölüyor: Güney ülkeyi et suyu, sirke ve yağla sıcak bir şekilde giydiriyor, kuzey ise mayonezle birleştiriyor. Bratkartoffeln (pastırma ve soğanla tavada kızartılmış patates) ve Avusturya'nın kimyonlu patates kızartması repertuvarı tamamlıyor.
💡 İpucu: Pressiz Spätzle için, ince hamuru bir kesme tahtasından bir bıçakla kaynar suya kazıyın; rustik şekiller gelenekseldir.
Ekmek, Kraker ve Ekşi Taraf
Almanya'nın ekmek kültürü, çavdar ve ekşi mayanın hakim olduğu binlerce kayıtlı çeşidiyle UNESCO'nun somut olmayan miras listesinde yer alıyor: yoğun Roggenbrot, tohumlu Mehrkornbrot ve Vestfalya'nın neredeyse siyah, buharda pişirilmiş, şekerleri karamelize olana kadar saatlerce pişirilen Pumpernickel. Sodyum kraker (Laugenbrezel), maun kabuğunu ve kendine özgü lezzetini seyreltik sodalı su çözeltisine daldırmaktan alır - evde, pişmiş kabartma tozu banyosu güvenli bir alternatiftir. Fermantasyon ekmek kutusunun ötesine geçiyor: lahana turşusu (kendi salamurasında fermente edilmiş kıyılmış lahana) ve çabuk turşu salatalık, doyurucu yiyeceklerin ihtiyaç duyduğu asitliği sağlarken, hardal (Bavyera'da tatlı, Düsseldorf'ta keskin) ve taze rendelenmiş yaban turpu masanın hazır çeşnileridir.
Avusturya Tatlı Geleneği: Strudel, Sachertorte ve Kaiserschmarrn
Viyana'nın kahvehaneleri dünyanın en büyük pastacılık kültürlerinden birini inşa etti. Apfelstrudel, tarçınlı elmaları, kuru üzümleri ve tereyağlı ekmek kırıntılarını, içinden gazete okuyabileceğiniz kadar ince bir hamurla sarıyor - turta yapımcısının ünlü testi. Sachertorte, çikolatayla kaplanmış ve bir kat kayısı reçeli ile kaplanmış yoğun çikolatalı kek, 1832'de Franz Sacher tarafından yaratıldı ve daha sonra Hotel Sacher ile Demel pastanesi arasında mahkemede kavga edildi. Parçalara ayrılmış, şekerle karamelize edilmiş ve erik kompostosuyla servis edilen kalın, yumuşak bir gözleme olan Kaiserschmarrn, İmparator Franz Joseph'in favorisiydi. Almanya buna kirsch brendi katılmış Kara Orman vişneli keki (Schwarzwälder Kirschtorte) ve Dresden'den Christmas Stollen ile cevap veriyor.
💡 İpucu: Strudel hamurunu en az 30 dakika dinlendirip unlu bir bezin üzerine elinizin tersiyle gerdirin.
Sıkça Sorulan Sorular
Alman ve Avusturya yemekleri arasındaki fark nedir?
Orta Avrupa temellerini paylaşıyorlar - şnitzel, köfte, sosis, turta - ancak Avusturya mutfağı, Habsburg İmparatorluğu aracılığıyla Macar, Çek ve İtalyan etkilerini özümsemiş ve ona gulaş, kayısılı köfte ve rafine bir Viyana hamur işi kültürü kazandırmıştır. Alman mutfağı daha bölgesel olarak parçalanmıştır: Bavyera bira salonu yemekleri, Swabian Spätzle ve Maultaschen, Rhineland sauerbraten ve kuzey denizcilik geleneği. Avusturya ayrıca özellikle dana eti olması gereken Wiener şnitzelini de iddia ediyor.
Otantik Wiener şnitzeli nelerden yapılmıştır?
Avusturya geleneğine göre, gerçek Wiener şnitzeli yalnızca dana etidir - kabaca 4 mm'ye kadar dövülmüş, un, çırpılmış yumurta ve ince ekmek kırıntılarıyla kaplanmış ve tereyağı, domuz yağı veya açık tereyağında kızarana kadar kızartılmış, etten uzaklaşan bir kabukla kızartılmış bir pirzola. Avusturya'da domuz etiyle yapılan aynı preparatın 'Schnitzel Wiener Art' (Viyana tarzı) olarak etiketlenmesi gerekir. Limonla ve geleneksel olarak patates salatası veya maydanozlu patatesle servis edilir.
Almanlar sosisin yanında ne yerler?
Sosis ve bölgeye göre değişir. Bratwurst genellikle lahana turşusu, hardal ve ekmek veya rulo ile birlikte gelir; Nürnberg'in küçük sosisleri lahana turşusu veya patates salatası ile servis edilir. Münih'in Weisswurst'u tatlı hardal, sodalı çubuk kraker ve geleneksel olarak öğleden önce yenen buğday birası ile eşleşiyor. Currywurst, neredeyse her zaman patates kızartmasıyla birlikte, köri ketçapıyla dilimlenir ve soslanır. Patates salatası - güneyde sıcak ve sirkemsi, kuzeyde kremalı - evrensel tarafıdır.
Alman yemekleri sadece et ve patatesten mi oluşuyor?
Hayır — stereotip, Almanya'nın olağanüstü ekmek ve fermantasyon kültürünü (ekşi hamur, kraker, lahana turşusu, turşu), Swabia'nın Käsespätzle ve Maultaschen gibi vejetaryen dostu yumurtalı yemeklerini, her baharda kutlanan beyaz kuşkonmaz mevsimini (Spargelzeit) ve Stollen'den Kara Orman pastasına kadar muazzam bir pişirme geleneğini özlüyor. Modern Alman mutfağı da şöhretinden daha hafiftir: mevsim sebzeleri, göl ve deniz balıkları ve salatalar günlük yiyeceklerdir.
Tekniklerin affedici olduğu yerden başlayın: Käsespätzle, Bratkartoffeln ve domuz şnitzeli, hafta içi bir gecede temelleri öğretiyor. Marine için birkaç gün önceden planlayabildiğiniz zaman sauerbraten ve ekmekli köftelere geçin ve elle gerilmiş turtaları yavaş bir hafta sonuna saklayın. İyi hardal, taze yaban turpu ve uygun çavdar ekmeği arayın; çeşniler ve garnitürler mutfağın yarısını oluşturur. Bu 28 tarif, Orta Avrupa yemeklerinin sadece samimiyete değil, zanaat ve sabıra dayandığını kanıtlıyor.