Otantik Meksika Mutfağı: 45 Bölgesel Tarif
Benler, salsalar ve geleneklerin sergilendiği, farklı bölgelerden gelen 45 otantik Meksika tarifiyle Teksas-Meksika'nın ötesine geçin.
Meksika mutfağı, 2010 yılında UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne dahil edildi; bu onuru alan az sayıda mutfaktan biri. Tanınma, özellikle geleneksel Meksika mutfağı içindi: Milpa sistemi (mısır, fasulye, kabak birlikte yetiştirilir), mısırın nixtamalizasyonu, köstebek adı verilen ayrıntılı soslar ve binlerce yıldır değişmeden devam eden ortak yemek pişirme. Bu, taco zincirlerinin ve kol büyüklüğünde burritoların mutfağı değil. Bu, Diana Kennedy'nin yaşam boyu çalışmasının, Gabriela Cámara'nın San Francisco'daki kurumu Cala'nın, Oaxaca'daki her abuela'nın metate üzerinde biber öğüttüğü mutfağıdır. Bu 45 tarif, Meksika'nın 32 eyaletini ve önemli ölçüde farklı mutfak bölgelerini kapsıyor. Kuzey Meksika'da (Sonora, Chihuahua, Nuevo León) sığır eti ağırlıklı carne asada, unlu tortillalar ve çiftçilik kültüründen etkilenen yemekler sunulmaktadır. Orta Meksika (Mexico City, Puebla, Tlaxcala) benlerin, tamaleslerin ve şili bazlı karmaşık sosların merkezidir. Oaxaca kendi galaksisidir; yedi ayrı ben, tlayuda, mezcal, chapulines (çekirge) ve başka hiçbir yerde bulunmayan malzemeler. Yucatán Yarımadası, cochinita pibil, habanero salsas, achiote ve recado macunlarıyla Maya etkisini taşıyor. Pasifik kıyısı ve Veracruz deniz ürünlerine yöneliyor: ceviche, balık veracruzana, aguachiles, snapper hazırlıkları. Her bölgenin mutfağı gerçekten farklıdır. Bu kılavuz, ABD restoranlarına hakim olan Tex-Mex veya Cal-Mex melezini değil, gerçek Meksika yemeklerini pişirmek istediğinizi varsayar. Kurutulmuş biber (guajillo, ancho, pasilla, mulato, chipotle, morita), Meksika kekiği (İtalyan değil - tamamen farklı bir bitki), achiote ezmesi, masa harina (ekmeği için Maseca, Bob's Red Mill kabul edilebilir) ve ideal olarak Meksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita) kaynak sağlamanız gerekir. Çoğu ABD marketi temel ürünleri taşır; daha derin kaynak bulmak için El Popular online, MexGrocer.com veya yerel bir Meksikalı mercado her şeye sahip olacak.
Bölgesel Meksika Gelenekleri
Oaxaca, Meksika mutfağının ruhudur; UNESCO'nun tanınması büyük ölçüde Oaxaca'nın gücü sayesinde kazanılmıştır. 'Yedi köstebek ülkesi' köstebek zenci (siyah, çikolatalı ve yanmış biberli), köstebek rojo (kırmızı, açık renkli), köstebek amarillo (sarı, sebzeli), köstebek verde (yeşil, hoja santa ve tomatillolu), köstebek chichilo (dumanlı), köstebek coloradito (küçük kırmızı) ve köstebek manchamantel (meyve ve kırmızı biber, tavuk veya domuz eti ile servis edilir) üretir. Yucatán yemekleri en doğrudan Maya mirasını taşır: cochinita pibil (akiyot ve ekşi portakalla marine edilmiş, muz yapraklarına sarılmış ve kavrulmuş domuz eti), salbutlar, panuchos, sopa de lima ve ateşli habanero salsa xnipek. Kıyı Veracruz ve Sinaloa balık getiriyor: Pescado a la veracruzana, aguachiles, sierra ve karidesli cevicheler, balık tacos. Orta Meksika, mole poblano (Puebla'nın yaklaşık 22 malzemeli başyapıtı), chiles en nogada (Meksika'nın üç renkli 'bayrak yemeği') ve günlük tacos al papazının (Lübnan'dan etkilenen kavrulmuş domuz eti) ülkesidir. Kuzey Meksika et ağırlıklıdır: arrachera (etek), cabrito (kavrulmuş keçi), machaca (kurutulmuş sığır eti) ve mısır yerine un ekmeği.
Kurutulmuş Chiles: Meksika Yemeklerinin Omurgası
Meksika yemekleri kurutulmuş biberlerle yaşar ya da ölür ve lezzet profillerini öğrenmek en önemli beceridir. Ancho (kurutulmuş poblano) — tatlı, kuru üzüm benzeri, dünyevi; köstebeğin ve çoğu adobonun tabanı. Guajillo – parlak kırmızı, hafif sıcak, hafif meyvemsi; salsalar, marinatlar ve et suyu için tam bir iş makinesi. Pasilla - uzun, koyu, kuru üzüm ve tütün notaları; mol halinde çikolata ile eşleşir. Chipotle (füme kurutulmuş jalapeño) - dumanlı, sıcak, derin; adobo'da konserve versiyonu her yerde. Mulato - daha tatlı, çikolatalı, benlerde kullanılır. Morita (küçük füme chipotle) — daha sıcak, daha verimli. Şili de árbol - küçük, çok sıcak, salsaları bitirmek için kullanılır. Kullanımı: Esnek ve hoş kokulu olana kadar (yakmayın - acı) kuru bir tavada/tavada her tarafını 30 saniye kızartın, saplarını ve çekirdeklerini çıkarın, yumuşayana kadar 20 dakika sıcak suda bekletin, ardından salsa veya sosla karıştırın. Önceden öğütülmüş değil, bütün kurutulmuş biberleri satın alın; lezzet farkı gece ve gündüzdür.
Tortilla Sorusu: Mısır ve Un, Taze ve Mağazadan Alınanlar
Mısır tortillaları Monterrey'in güneyindeki Meksika mutfağının ruhudur; un tortillaları kuzeyde (Sonora, Chihuahua) ve ABD Teksas-Meksika geleneğinde hakimdir. Otantik Meksika için: Mısır ekmeği, burrito hariç hemen hemen her şey için uygundur. Mağazadan satın alınan tortillalar çılgınca değişir. En iyi süpermarket seçenekleri: Mi Casa Mexicana, La Tortilla Fabrikası'nın 'Gerçek Mısır'ı veya Meksika mahallesinde yaşıyorsanız herhangi bir yerel tortilleria. Misyon tarzı seri üretilen tortillalardan kaçının; bunlar gerçek masadan ziyade mısır aromalı kartona daha yakındır. Kendi ekmeğinizi yapmak için: masa harina satın alın (Maseca markası iyidir, Masienda zanaatkârdır), ılık su ve tuzla karıştırın, 20 dakika dinlenin, 6 inçlik yuvarlaklar halinde bastırın, çok sıcak, kuru bir komal veya dökme demir tavada her iki tarafı da 30 saniye pişirin, sonra çevirin ve düzgün yapılmış bir tortillayı işaret eden sihirli 'puf'u izleyin. 90 saniye önce bastığınız tortillayla yapılan taco, marketteki plastik poşetten farklı bir yiyecektir.
Öne Çıkan Tarifler
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
Tarifi Görüntüle →Mole Poblano
Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
Tarifi Görüntüle →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
Tarifi Görüntüle →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
Tarifi Görüntüle →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Meksika ve Tex-Mex arasındaki fark nedir?
Tex-Mex, Teksas'ta Tejano (Meksika-Teksas) yemek pişirmesinden gelişen bir Amerikan bölgesel mutfağıdır - sarı peynir (çedar / Monterey Jack), kimyon ağırlıklı baharat karışımları, un tortillaları, domuz yağıyla kızartılmış fasulye, kıyma ve Meksika'da gerçekte bulunmayan fajita, chimichangas, sert kabuklu tacos ve chili con carne gibi yemekler kullanılır. Otantik Meksika mutfağında eritilmiş peynir sosları yerine beyaz peynirler (queso fresco, cotija, Oaxaca), mısır tortillaları, taze salsalar ve bölgesel malzemeler kullanılıyor. Her ikisi de leziz; ancak bunlar farklı mutfaklar, 'sahte vs gerçek' değil.
Meksika yemeği pişirmek için molcajete'ye ihtiyacım var mı?
Guacamole, salsa molcajeteada ve kuru şili ezmeleri için çok yardımcı olur; gözenekli volkanik taş zamanla baharat geliştirir ve mutfak robotlarının eşleşemeyeceği bir dokuyla öğütülür. Meksika'dan gelen gerçek molcajetlerin fiyatı 40-80 dolardır (yemeğinizin içine dağılan ucuz sahte betonlardan kaçının). Başlangıç mutfağı için, Meksikalı bir bakkaldan veya MexGrocer.com'dan alacağınız 20 dolarlık kurutulmuş volkanik taş molcajete değerli bir yatırımdır. Bir mutfak robotu günlük yemek pişirmek için uygundur; molcajete özel günlerde otantik hazırlıklar içindir.
Evde sıfırdan köstebek yapabilir miyim?
Evet ama bu bir proje. Köstebek poblano 4-6 saat ve ~22 malzeme (birden fazla kurutulmuş biber, fındık, tohum, baharat, çikolata, kuru üzüm, tortilla) alır. Bunu hayatınızda bir kez yapmaya değer. Günlük Meksika yemekleri için, yüksek kaliteli kavanozlu köstebek macunları arayın (bakkalda Doña Maria veya Meksika özel mağazasında bulabilirseniz Don Julio) - su, tavuk suyu ve çikolata ekleyin, 45 dakika pişirin ve bir saatten kısa sürede saygın bir köstebek elde edin.
Ciddi ev aşçıları için en iyi Meksika yemek kitabı hangisidir?
Diana Kennedy'nin 'Meksika Mutfakları' (1972) ve 'Oaxaca al Gusto' (2010) kesin referanslardır; 60 yılı aşkın bir süreyi geleneksel bölgesel yemekleri belgelemek için harcamıştır. Rick Bayless'in 'Otantik Meksika' eseri yeni başlayanlar için erişilebilir. Pati Jinich'in 'Pati'nin Meksika Masası' mükemmel ve modern. Gabriela Cámara'nın çağdaş Mexico City için 'My Mexico City Mutfağı'. Hedefiniz gerçek Meksika ise 'Tex-Mex' başlıklı her şeyi atlayın.
Kurutulmuş Meksika biberini çevrimiçi olarak nereden satın alabilirim?
MexGrocer.com, El Popular, Rancho Gordo ve Masienda'nın tümü ülke çapında gönderilen otantik kurutulmuş biberleri stoklamaktadır. Whole Foods temel özellikleri taşır (ancho, guajillo, chipotle); H-E-B ve Güneybatı'daki herhangi bir iyi süpermarket tüm ürün yelpazesini taşır. Chilhuacle negro (köstebek zenci için gerekli) gibi özel biberler için Meksikalı bir bakkala veya çevrimiçi kaynağa ihtiyacınız olacak. Kurutulmuş biberleri hava geçirmez kaplarda ısıdan uzakta saklayın; 6 aydan fazla dayanırlar.
Meksika mutfağı sağlıklı mı?
Geleneksel Meksika yemekleri (mısır, fasulye ve kabak ile domates, kırmızı biber, otlar ve mütevazı etten oluşan milpa diyeti) dünyadaki en dengeli yerli diyetlerden biridir. Taze masayı rafine mısırla değiştirdiğinizde, her şeyi eritilmiş peynirle, fasulyeyi domuz yağıyla kızarttığınızda ve un ekmeği ve kıymaya güvendiğinizde sağlık sorunları başlar. Fasulye bazlı, sebze ağırlıklı, mütevazı miktarda protein, taze tortilla, tepache ve pulque gibi fermente gıdalar gibi gerçek geleneksel mutfağı pişirin ve son derece sağlıklı bir beslenme tarzına sahip olun.
Otantik Meksika yemekleri, bir ev aşçısının ustalaşabileceği en ödüllendirici mutfaklardan biridir. Sabrı (gerçek bir köstebek tam bir gün sürer), merakı (Şili haritası haritanızdır) ve geleneğe saygıyı (milpa 9.000 yaşındadır) ödüllendirir. Kurutulmuş biberleri stoklayın, mısırı nixtamalize etmeyi öğrenin veya en azından ara sıra taze tortillaları ezin ve Oaxaca'nın yedi molünü ve Puebla, Yucatán ve Veracruz'un bölgesel soslarını keşfedin. Bu 45 tarifin üzerinde çalışmanız yıllarınızı alacak ve bu sayede her mutfakta daha iyi bir aşçı olacaksınız.