Oaxaca'nın en efsanevi sosu; saatlerce kaynatılıp hindinin üzerine dökülen, kömürleşmiş chilhuacle biberi, çikolata, fındık, tohum ve baharatlardan oluşan derin, karmaşık bir köstebek.
Mole negro Oaxaqueño, Oaxaca'nın yedi molünden en çok saygı duyulanıdır; efsanevi karmaşıklık ve derinliğe sahip, otuzdan fazla malzeme kullanan ve hazırlanması günün daha iyi bir kısmını gerektiren bir sostur. Rengi, Oaxaca dışında neredeyse nesli tükenmiş bir miras çeşidi olan ve yanma noktasına gelene kadar kızartılan chilhuacle negro chiles'den geliyor; kuru üzüm, kuru erik ve bir çubuk kanela ile öğütülmüş badem, yer fıstığı, susam ve kabak çekirdeği ezmesinden gelen zenginliği; olgun plantainlerden ve bir tablet Oaxacan çikolatasından (Avrupa çikolatasından daha taneli ve daha az tatlı olan) gelen tatlılık; ve arka plan ısısı mulato, pasilla ve ancho chiles karışımından geliyor. Köstebek katmanlar halinde oluşturulur: Her bileşen, karakterini geliştirmek için ayrı ayrı kızartılır veya kızartılır, daha sonra öğütülür (geleneksel olarak bir metatta, bugün bir blenderde), kalın bir macun halinde birleştirilir, domuz yağı veya yağda daha da koyulaşana ve yüzeyi parıldayana kadar yavaş yavaş kızartılır ve son olarak zengin hindi suyuyla kadifemsi, dökülebilir bir sosla inceltilir. Türkiye genelinde Oaxaca'daki düğünlerde, cenazelerde ve festivallerde servis edilir ve genellikle hazırlanması birkaç gün süren kutlama yemeğinin en önemli parçası olarak sunulur. Her Oaxacan ailesinin, kıskançlıkla korunan, biraz farklı, kendi tarifi vardır. Bu tarif, her bölgesel malzemeyi tedarik etmenizi gerektirmeden mimariye saygılı, sadık bir hafta sonu projesi versiyonudur.
Porsiyonlar 8
Hindi bacaklarını, üzerini kaplayacak kadar soğuk su, yarım soğan, 2 diş sarımsak ve bir tutam tuzla dolu büyük bir tencereye koyun. Kaynamaya bırakın ve etler yumuşayana kadar 90 dakika pişirin. 1,5 litre et suyunu süzün ve ayırın; eti sıcak tutun.
Kuru bir komal veya ağır tavayı orta ateşte ısıtın. Şilileri gruplar halinde, bir spatula ile bastırarak, her iki tarafı da 30 saniye boyunca, kabarıncaya, aromatik kokana ve kenarları neredeyse siyaha dönene kadar kızartın. Kızarmış biberleri yumuşaması için 500 ml sıcak hindi suyunda 30 dakika bekletin.
Köstebek zenci için biberleri hafifçe yakmak doğrudur - bu dumanlı kömür, lezzet imzasının bir parçasıdır. Ama onları küle çevirmeyin; Yoğun bir koku duyunca tavadan çekin ama yine de biber olduğunu anlayabilirsiniz.
Aynı kuru komal üzerinde bademleri, fıstıkları, kabak çekirdeğini ve susam tohumlarını, her biri güzel kokulu ve hafif renkli olana kadar ayrı ayrı kızartın - tür başına 2-4 dakika. Tarçın, karanfil, karabiber, kekik ve kimyonu aromatik hale gelinceye kadar kısa süre kızartın. Her şeyi bir kenara bırakın.
2 yemek kaşığı domuz yağını küçük bir tavada ısıtın. Muz dilimlerini her iki tarafı da altın rengi olana kadar kızartın; kaldırmak. Tortillayı gevrek ve neredeyse yanana kadar kızartın; kaldırmak. Domatesleri, tomatilloları ve kalan soğanı doğrudan ateşte dışları kararıncaya kadar pişirin.
Güçlü bir karıştırıcıda 2-3 parti halinde çalışarak, ıslatılmış biberleri ıslatma sıvısı, kızarmış fındık ve tohumlar, kızarmış baharatlar, kızarmış muz, kızarmış tortilla, kömürleşmiş sebzeler, kuru üzüm ve kuru erik ile birleştirin. Gerektiği kadar sıcak et suyu ekleyin ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın (parti başına en az 5 dakika). İnce bir süzgeçten geçirin ve spatulayla iyice bastırın.
Kalan domuz yağını ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın. Süzülmüş köstebek ezmesini dökün; agresif bir şekilde sıçrayacaktır, bu nedenle kısmen kaplanacaktır. Sık sık karıştırarak ve altını kazıyarak, macun derin, neredeyse siyah bir maun rengine dönene ve yağ yüzeyde ayrılmaya başlayana kadar 25-30 dakika pişirin. Bu adım köstebeği dönüştürür.
Çikolatayı ve 750 ml sıcak hindi suyunu ilave ederek pürüzsüz bir kıvama getirin. Köstebek, bir kaşığı zengin bir şekilde kaplayan kalın, dökülebilir bir kıvama gelinceye kadar sık sık karıştırarak 30-40 dakika hafifçe pişirin. Tadına bakın ve ayarlayın - denge için gerekirse tuz, bir tutam şeker ekleyin, çok koyuysa biraz daha et suyu ekleyin. Sıcak hindi parçalarını son 10 dakika boyunca sırlamak için kaydırın. Koyu renkli köstebek etin etrafında toplanmış, üstüne susam serpilmiş, yanlarında sıcak mısır tortillaları ve bir yığın sade beyaz pirinçle sığ kaselerde servis yapın.
Köstebek zenci hafta içi bir yemek değildir - ona tam bir gün, ideal olarak tam bir hafta sonu verin. Bileşenleri önceden hazırlayın: Cuma günü et suyu, Cumartesi sabahı kızartma, son kızartma ve Cumartesi öğleden sonra bitirme.
Oaxacan çikolatası (Mayordomo veya Guelaguetza markaları), tarçın ve bademle işlenmiş Avrupa çikolatasından daha taneli ve daha az tatlıdır. Verilen ikame (bitter çikolata artı tarçın ve öğütülmüş badem) kabul edilebilir.
Blenderiniz pürüzsüz hale getirmiş gibi görünse bile harmanladığınız macunu bir elekten geçirin. Restoran kalitesinde köstebek ipeksi; rustik ev köstebeğinin ince ama belirgin hafif bir kumu vardır.
Mole ertesi gün önemli ölçüde iyileşiyor; tatlar birleşiyor ve taze şili tatlılarının sertliği ortaya çıkıyor. Pek çok Oaxacalı aşçı, servis yapmadan önce 24 saat dinlenmesi konusunda ısrar ediyor.
Domuz eti ile köstebek zenci - hindi yerine yavaş yavaş kızartılmış domuz omuzunu kullanın, aynı derecede klasik.
Mole negro vejetaryeno - sosu kavrulmuş chayote, tatlı patates ve mantarın üzerine, yanında yeniden kızartılmış fasulye ile servis edin.
Hızlı köstebek zenci - kavanozlu Oaxacan köstebek ezmesinin yerine geçin (Don Pedro veya Mayordomo, çevrimiçi olarak ve Meksika marketlerinde mevcuttur); et suyuyla inceltilir ve tazelenmesi için kaynatılır. Kabul edilebilir kısayol, gerçek değil.
Köstebek enmoladas - fırında güveç için köstebek kaplı ekmeği kıyılmış tavuğun etrafına sarın; kalan köstebeği zekice kullanır.
Mole, hava geçirmez bir kapta soğutulduğunda 3-4 gün içinde iyileşir ve 6 aya kadar mükemmel bir şekilde donar - birçok Oaxacan ev aşçısı, yılda büyük bir parti hazırlar ve porsiyonlar halinde dondurur. Sürekli karıştırarak bir miktar et suyu veya su ile hafifçe tekrar ısıtın. Tek başına macun (et suyu olmadan) daha uzun süre dayanır ve sipariş üzerine inceltilebilir.
Köstebek, Aztek ve Mixtek saraylarındaki köstebeklerde İspanyol öncesi köklere sahiptir, ancak köstebek zenci Oaxaqueño, bildiğimiz gibi, Eski Dünya malzemelerinin (badem, susam, şeker, tarçın) yerli malzemelerle (kırmızı biber, kakao, domates, mısır) birleştirildiği sömürge döneminde kristalleşti. Oaxaca'nın yedi mol geleneği 19. ve 20. yüzyılın başlarında yasalaştırıldı; köstebek zenci, çoğu Oaxacalı tarafından yedi kişi arasında en karmaşık ve en prestijli olanı olarak görülüyor.
Evet - küçük bir miktar, derinlik ve tatlılık yerine acılık hissi veriyor. Mole çikolata sosu değildir; çikolata otuz içerikten biridir ve hakim olmak yerine dengeler.
Evet, kızartma ve kızartma aşamaları için tam bir günlük kararlılık ve sabırla. Sonuç gerçekten Oaxaca'da yiyeceğinize yakın. Daha hızlı bir yol için, iyi bir et suyuyla inceltilmiş kavanozlu Oaxacan köstebek ezmesi saygın bir kısayoldur.
Orta derecede sıcak ama agresif bir şekilde sıcak değil - kullanılan biberler, ısı biberleri yerine lezzet biberleridir (mulato, pasilla, ancho). Zenginlik, tatlılık ve karmaşıklık hakimdir; ısı bir arka plan notudur.
Hindi, Oaxacan'ın geleneksel tören kuşudur ve köstebeğin derinliğine uygun zengin bir tada sahiptir. Tavuk tamamen kabul edilebilir bir alternatiftir ve bugün çoğu ev aşçısının kullandığı şeydir; domuz omuzu başka bir klasiktir.
Porsiyon başına (420g) · 8 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
