Hint Mutfağı: Baharatlarda ve Tekniklerde Ustalaşan 50 Tarif
Baharat kullanımını, bölgesel farklılıkları ve temel teknikleri öğreten 50 tarifle Hint mutfağının temellerini öğrenin.
Hint mutfağı dünyanın en sofistike baharat geleneğidir. Avrupa'dan daha büyük bir kıtayı kapsayan 5.000 yıllık sürekli bir mutfak geçmişine sahip olan Hint yemekleri, Pencap'ın buğday ve süt tandır geleneklerinden Kerala'nın hindistancevizi ve balık körilerine, Lucknow'un et ağırlıklı Babür ziyafetlerinden Gujarat'ın katı Jain vejetaryen mutfağına kadar dramatik bölgesel farklılıkları kapsar. Buna 'Hint yemeği' demek, Fransa, İtalya, İspanya ve Yunanistan mutfaklarını topluca 'Avrupa yemeği' olarak adlandırmak gibidir. Bu 50 tarif size sadece yemekleri değil, Hint mutfağının temel gramerini de öğretecek şekilde yapılandırılmıştır. Dilbilgisinin üç temel unsuru vardır: (1) bir yemeğin başında (veya sonunda) bütün baharatların sıcak sade yağ veya yağda açıldığı 'tadka' veya 'chhonk' adı verilen tavlama tekniği; (2) sos tabanını oluşturmak için öğütülmüş masala baharat karışımlarının soğan, sarımsak, zencefil ve domates gibi aromatiklerle birlikte katmanlanması; (3) yemeği iyiden unutulmaza yükselten son dokunuş - taze kişniş, limon sıkma, biraz krema veya son katılaştırma. Dört ana bölgesel geleneğin tamamını ele alıyoruz. Kuzey Hindistan: tandır yemekleri, süt ürünleri açısından zengin soslar (tereyağlı tavuk, dal makhani, paneer yemekleri), buğday ekmekleri (roti, naan, paratha), Babür etkisindeki pirinç yemekleri (biryani, pulao). Güney Hindistan: pirinç bazlı diyet, hindistancevizi ve köri yaprakları, fermente hamurlar (dosa, idli, uttapam), demirhindi ve hindistancevizi körileri, vejetaryen thalis. Batı Hindistan: Gujarati Jain vejetaryeni, Maharashtrian sokak yemeği, Portekiz etkisi taşıyan Goan domuz eti vindaloo. Doğu Hindistan: Hardal yağlı Bengal balık körileri, Odia ve Assam gelenekleri, tatlılar (rasgulla, sandesh). Bu, yıllarca yemek pişirmek için yeterli malzemedir.
Hint Baharatlarını Anlamak
Hint mutfağı, BÜTÜN baharatlar (sıcak yağda çiçek açmak için kullanılır) ve YER baharatları (renk ve derinlik için daha sonra eklenir) arasında ayrım yapar. 'Tadka' (veya bazı bölgelerde 'chhonk') adı verilen teknik, sade yağı veya yağı orta-yüksek sıcaklığa ısıtmak, bütün baharatları (kimyon tohumu, hardal tohumu, çemen otu, kurutulmuş kırmızı biber, köri yaprağı, tarçın, kakule) içine atmak ve cızırdayıp patlayıp yağları serbest bırakana kadar 15-30 saniye beklemek anlamına gelir. Bu, normalde içeride kilitlenecek olan yağda çözünen aromatik bileşiklerin kilidini açar. SONRA aromatikleri (soğan, sarımsak, zencefil), ardından öğütülmüş baharatları (zerdeçal, kişniş, kimyon tozu, garam masala), ardından domatesleri, ardından protein ve sıvıyı eklersiniz. Tadka'yı atlayın ve ne kadar baharat eklerseniz ekleyin, körünüzün tadı düz olacaktır. Garam masala özellikle bir bitirme baharatıdır (son 5 dakikada veya servis yapmadan hemen önce eklenir) - bir saat boyunca pişirmek, parasını ödediğiniz uçucu aromatik bileşikleri yok eder. Bütün baharatları satın alın ve öğütülmüş süpermarket versiyonlarına göre 10 kat daha fazla kalite artışı için kendi garam masalanızı öğütün. Kaynaklar: Diaspora Co. (tek kökenli Hint baharatları), Burlap & Barrel veya herhangi bir Hint bakkalı.
Temel Hint Kileri
Bu kileri bir kez inşa ettiğinizde ev tarzı Hint yemeklerinin %90'ını pişirebilirsiniz. Bütün baharatlar: kimyon tohumları, kişniş tohumları, hardal tohumları (siyah veya kahverengi), çemen otu tohumları, rezene tohumları, yeşil kakule kabukları, karanfiller, tarçın çubukları, kurutulmuş kırmızı biber, defne yaprağı, karabiber. Öğütülmüş baharatlar: zerdeçal, Keşmir şili tozu (hafif, parlak kırmızı - kırmızı biberden farklı), kişniş tozu, kimyon tozu, garam masala (ev yapımı veya Maya Kaimal/MDH markası), amchur (kurutulmuş mango tozu), asafoetida (hing - küçük bir miktar dal dönüştürür). Aromatikler: taze zencefil, sarımsak, yeşil biber, taze köri yaprakları (dondurun; aylarca dayanırlar). Yağlar: sade yağ (tuzsuz tereyağından satın alın veya kendiniz yapın), nötr yağ, hardal yağı (Bengal mutfağı için gereklidir). Asitler: demirhindi ezmesi, limon, yoğurt. Kiler için temel malzemeler: basmati pirinci (Tilda veya Pari markası), kırmızı mercimek, sarı bezelye, chana dal, nohut, siyah urad dal, atta unu (roti için tam buğday). Bu malzemelerle daal, köri, biryani, chana masala, raita ve sayısız başka yemekler yapabilirsiniz.
Kuzey ve Güney Hindistan Yemekleri
İki büyük gelenek, büyük ölçüde buğday ve pirinç arasındaki tarımsal çizgide ayrılıyor. Kuzey Hindistan mutfağı (bazı kategorilerde Pencap, Delhi, UP, Keşmir, Rajasthan, Gujarat) buğday (roti, naan, paratha), süt ürünleri (yoğurt, paneer, sade yağ, krema), tandır pişirme (tandır tavuğu, naan ve seekh kebabı üreten kil fırın) ve Babür etkileri (zengin soslar, kurutulmuş meyveler, fındık, safran) üzerine kuruludur. Güney Hindistan mutfağı (Tamil Nadu, Kerala, Karnataka, Andhra Pradesh) pirinç merkezlidir (her şeyle birlikte buharda pişirilmiş pirinç, dosa ve idli için fermente pirinç ve mercimek hamurları, birçok ekmekte pirinç unu), hindistancevizi ağırlıklı (körilerde yağ, süt ve rendelenmiş taze hindistan cevizi), demirhindi ekşisi (kuzeyin kremalı tatlısına karşı), köri yaprağı ileri ve tarihsel olarak daha vejetaryen. Güney Hindistan thali'si (10'dan fazla küçük porsiyon pirinç, sambar, rasam, kootu, poriyal, turşu, papadam, tatlı ve lordan oluşan çelik bir tabak), Kuzey Hindistan'daki naan ve bir veya iki zengin köri yemeğinden yapısal olarak farklıdır. Her ikisinin de Hintli olduğu kesin; her ikisi de yıllarca süren çalışmayı ödüllendirir.
Öne Çıkan Tarifler
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
Tarifi Görüntüle →Chicken Tikka Masala
British-Indian fusion that's become a global standard
Tarifi Görüntüle →Hyderabadi Biryani
Layered basmati rice with marinated meat — the showstopper of Mughal cuisine
Tarifi Görüntüle →Dal Tadka
Yellow lentils tempered with cumin and ghee — daily Indian comfort food
Tarifi Görüntüle →Chana Masala
Punjabi chickpea curry — vegetarian protein and pantry-friendly
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Köri tozu ile garam masala arasındaki fark nedir?
Köri tozu, sömürge döneminden kalma bir İngiliz buluşudur; İngiliz aşçılar için 'Hint lezzetine' yakın olması amaçlanan genel bir sarı karışım (zerdeçal, kişniş, kimyon, çemen otu vb.). Hint mutfaklarında yoktur. Garam masala, aromatik karmaşıklık sağlamak için pişirmenin sonunda eklenen tarçın, kakule, karanfil, karabiber, kimyon ve kişniş gibi ısıtıcı baharatlardan oluşan bir son baharat karışımıdır (genellikle zerdeçal içermez, şili ısısı yoktur). Köri tozunu atlayın; garam masala'yı öğren.
Evde Hint yemeği yapmak için tandıra ihtiyacım var mı?
Hayır. Tandır sıcaklıkları (700–900°F) bir ev fırınında taklit edilemez, ancak sıcak bir ızgarada veya bir piliç altında buna şaşırtıcı derecede yakın olabilirsiniz. Naan için: 30 saniyelik bir çevirme işlemiyle maksimum sıcaklıkta bir dökme demir tava. Tandır tavuğu için: yoğurt ve baharatlarla marine edin, maksimum ateşte ızgara yapın veya elementten 4 inç uzakta kızartın. Breville Akıllı Fırın Hava Fritözü Pro 480°F'ye ulaşır ve güvenilir bir sonuç verir. Gerçek tandır yemeği inanılmazdır, ancak ev versiyonu %85 daha iyidir.
Restorandaki Hint yemeklerinin tadı neden ev yemeklerinden farklı?
Üç neden: (1) Restoranlar, çoğu ev aşçısından çok daha fazla miktarda sade yağ, krema ve tereyağı kullanıyor. (2) 5 galonluk gruplar halinde tüm gün kaynayan bir temel sos hazırlıyorlar ve 45 dakikalık hiçbir ev yemeğinin eşleşemeyeceği bir derinlik geliştiriyorlar. (3) Tavuk/paneer/naan için 800°F sıcaklıkta dumanlı kömür ekleyen bir tandır kullanıyorlar. Evde daha da yakınlaşmak için: sade yağdan çekinmeyin, çift porsiyon yapın ve kalanları gece boyunca iyileştirmeye bırakın ve sosa eklemeden önce proteininizi bir piliç altında iyice kömürleştirin.
Otantik Hint yemekleri ne kadar baharatlı?
Değişken. Kuzey Babür mutfağı genellikle hafif baharatlıdır (sıcak baharatlar ağırlıklı, Şili sıcağında hafif). Güney Hindistan Andhra ve Tamil yemekleri agresif baharatlı olabilir. Bengal yemeği balık ve hardal yağı ağırlıklıdır ancak mutlaka sıcak değildir. 'Hint = çok sıcak' stereotipi çoğunlukla Birleşik Krallık'taki Anglo-Hint körili yemeklerinden geliyor. Şili tozunu toleransınıza göre ayarlayın; özgünlük Scoville birimleriyle ölçülmez.
Hint yemeklerini vegan yapabilir miyim?
Kolayca - Hint mutfağının büyük bir kısmı zaten vejetaryendir ve çoğu vejetaryen yemek, tek bir değişiklikle vegana uyum sağlar. Ghee'yi hindistancevizi yağı veya nötr yağla değiştirin; yoğurt veya kremayı hindistan cevizi sütü veya kaju kremasıyla değiştirin; Paneer'i sert tofu veya ızgara sebzelerle değiştirin. Güney Hindistan vejetaryen thalis, dals, chana masala, aloo gobi, baingan bharta, samosa (zaten çoğu vegandır) ve dosa doğal olarak bitki bazlıdır veya önemsiz derecede uyarlanabilir. Hint mutfağı, tatmin edici bir şekilde vegan hale getirilmesi en kolay dünya mutfağı olabilir.
Yeni başlayanlar için en iyi Hint yemek kitabı hangisidir?
Madhur Jaffrey'in 'Hint Yemekleri' (1982), bir nesil Batılı aşçıları öğreten temel metindir. Modern ev yemekleri için Priya Krishna'nın 'Hint benzeri' şarkısı erişilebilir ve mükemmeldir. Meera Sodha'nın vejetaryen odaklı 'Taze Hindistan'ı. Maunika Gowardhan'ın bölgesel derinlik için 'Hint Mutfağı'. Derin öğrenciler için: K.T. Achaya'nın 'Hint Yemeklerinin Tarihsel Sözlüğü' önemli bir referanstır. Genel 'kolay köri' yemek kitaplarını atlayın; aşırı basitleştirerek sıradanlığa dönüşürler.
Hint mutfağı dünyadaki en derin baharat geleneğidir ve evde pişirilmesi en ödüllendirici mutfaklardan biridir. Tadka tekniğinde ustalaşın, iyi bir Hintli bakkaldan veya Diaspora Şirketi'nden gerçek bir baharat kileri inşa edin, bütün baharatların çiçek açması ile garam masala ile bitirme arasındaki farkı öğrenin ve bölgesel bir gelenek seçin (Pencap ile başlayın - erişilebilir ve sevilen bir şeydir). Bu 50 tarif sizi yıllarca meşgul edecek; bunların ardındaki teknikler, pişirdiğiniz her mutfağı geliştirecektir.