Turta Hamurum Neden Sert ya da Büzülüyor? Nedenler ve Çözümler
Bisküvi gibi sert bir kabuk ya da fırında kalıptan aşağı kayan bir kabuk, genellikle fazla işlenmiş glütene, sıcak yağa ya da atlanan dinlendirme süresine dayanır.
Turta hamurunun tam olarak iki görevi vardır — yumuşak kalmak ve şeklini korumak — ve onunla ilgili neredeyse her şikayet bu iki görevden birinin başarısız olmasıdır. İki başarısızlık, çoğu zaman aynı kök nedenleri paylaşır: fazla işlenmiş glüten kabuğu sertleştirir ve aynı zamanda daha elastik hale getirir; bu da tam olarak kalıba gerilip yerleştirildikten sonra büzülmesine neden olan şeydir. Glütenin bu ikili rolünü anlamak, bir sorunu düzeltmenin genellikle diğerini de düzeltmesinin nedenini açıklar.
Sorun: Kabuk gevrek, yoğun ya da bisküvi gibi, çıtır çıtır değil
Hamur işinde sertlik neredeyse her zaman aşırı gelişmiş glütendir ve en yaygın neden hamurun fazla işlenmesidir — su eklendikten sonra çok fazla karıştırma, ya da çok fazla açma ve yeniden açma; ikisi de undaki glüten proteinlerini gererek ve hizalayarak daha güçlü, daha çiğnenebilir bir ağ oluşturur. Turta hamuru mümkün olduğunca az işlenmelidir; sıkıştırıldığında birbirine tutunana kadar sadece karıştırın ve kırıntıları bir kereden fazla yeniden açmaktan kaçının. İkinci yaygın neden, çok cömertçe ya da hepsi birden eklenen sudur — fazla su sadece glüten gelişimini teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda yağın un tanelerini kaplama ve o glüten oluşumunu kesintiye uğratma yeteneğini de sulandırır; bu, yağın hamur işindeki asıl görevidir. Buzlu suyu bir seferde bir yemek kaşığı ekleyin, ekler arasında kısaca karıştırın ve hamur bir araya gelir gelmez durun.
💡 İpucu: Hamuru açtığınızda bezelye tanesi büyüklüğünde görünmeye devam eden yağ — tam olarak karışmamış — fırında eridikçe ve hamur katmanları arasında buhar bıraktıkça çıtır katmanlar yaratan şeydir.
Sorun: Kabuk fırında kenarlardan aşağı ya da kenardan büzülüyor
Büzülme, glütenin elastikliğinin sizin aleyhinize çalışmasıdır: kalıba sığdırılmak için gerilmiş hamur orijinal şeklini 'hatırlar' ve özellikle pişirmeden önce dinlendirilmediyse, fırında ısı her şeyi gevşettiğinde o şekle doğru geri çekilir. Şekillendirilmiş, kalıba oturmuş hamuru pişirmeden önce en az 30 dakika (ideal olarak daha uzun) soğutmak, glütenin gerilmiş halinden gevşemesine izin verir, böylece geri sıçramak yerine kalıbın şeklini korur. Hamuru gerektiğinden daha ince açıp sonra oturması için germek — başından itibaren doğru boyuta açmak yerine — yaygın bir teknik hatasıdır ve baştan itibaren fazla büzülme gerilimi pişirir.
Sorun: Kabuk soluk, yumuşak ya da şeklini korumuyor (özellikle önceden pişirme)
Önceden pişirilmiş (boş) bir kabuk için, pişirme sırasında kenarlardan aşağı kayma ya da alttan kabarma bir hamur sorunu değil, turta ağırlığı sorunudur. Hamuru kalıba karşı tutacak bir ağırlık olmadan, kabuğun altında hapsolmuş buhar onu pişerken kalıbın kenarlarından yukarı ve uzağa iter, ve ağırlıksız kenarlar yapı oturmadan önce kalıbın eğiminden aşağı sarkarlar. Soğutulmuş hamuru parşömenle döşeyin ve tamamen turta ağırlıkları, kuru fasulye ya da pirinçle, tam kenara kadar doldurun, ve tabanın kapaksız kararmasını bitirmek için ağırlıkları çıkarmadan önce kenarlar tam oturana kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin.
Sorun: Karıştırırken tereyağı ya da margarin sıcaktı ya da erimişti
Sıcak yağ, ayrı topaklar halinde kalmak yerine una çok fazla karışır ve tamamen karıştığında, pişirme sırasında buharla çıtırlaşan ayrı katmanlar artık oluşturamaz — sonuç, glüten gelişimi sorun olmasa bile bazı fırıncıların sert olarak tanımladığı daha yoğun, daha tekdüze, daha az çıtır bir dokudur. Tereyağını ya da margarini soğuk tutun (karıştırmadan hemen önce dondurun ve rendeleyin, ya da küp doğrayıp soğutun), buzlu su kullanın ve yağın fırına girene kadar katı kalması için yeterince hızlı çalışın; ani ısının ayrı yağ katmanları arasında buhar cepleri oluşturduğu yer burasıdır.
Öne Çıkan Tarifler
Sıkça Sorulan Sorular
Turta hamuru açmadan önce ve pişirmeden önce ne kadar dinlendirilmeli?
İki ayrı dinlendirme önemlidir: karıştırdıktan sonra, hamur diskini en az 30-60 dakika soğutun, böylece yağ tekrar sertleşir ve glüten karıştırmadan gevşer. Hamuru kalıba şekillendirdikten sonra, fırına girmeden önce en az 30 dakika daha soğutun — özellikle büzülmeyi önleyen bu ikinci dinlendirmedir, çünkü hamuru kalıba sığdırmak için germekten kaynaklanan gerilimi serbest bırakır.
Pişirildikten sonra sert bir turta kabuğunu düzeltebilir miyim?
Pek değil — glüten gelişimi ve yağ dağılımı pişirildikten sonra sabitlenir, bu yüzden sert bir kabuk sert kalır. Düzeltme bir sonraki sefer karıştırma ve işleme aşamasında yapılmalıdır: daha az su, daha az karıştırma, daha soğuk yağ ve kırıntıların minimum yeniden açılması.
Tam tereyağlı kabuğum neden margarin kabuğundan daha fazla büzülüyor?
Tereyağının erime noktası margarinden daha düşük ve su içeriği daha fazladır; ikisi de pişirmeden önce yeterince soğutulmazsa tereyağlı hamurları yayılmaya ve büzülmeye biraz daha eğilimli yapar. Birçok fırıncı, özellikle margarinin daha bağışlayıcı yapısal kararlılığıyla tereyağının lezzetini elde etmek için bir tereyağı-margarin karışımı kullanır — ama soğuk pişirilen ve düzgün dinlendirilen tam tereyağlı bir kabuk, başka herhangi bir yağdan daha fazla büzülmez.
Soğuk yağ, minimum işleme ve pişirmeden önce tam bir dinlendirme, hem sertlik hem de büzülme şikayetlerinin çoğunu çözer, çünkü her iki sorun da aynı glüten-ve-yağ mekaniğine dayanır. Dinlendirmeden sonra büzülme devam ediyorsa, hamuru germek yerine kalıbın gerçek boyutuna açtığınızı kontrol edin, ve önceden pişirme için turta ağırlıklarınızın tabanı ve kenarları tamamen kapladığından emin olun. Daha fazla sorun gidermeden önce hamurunuzun yağ oranını ve soğutma sürenizi yukarıda bağlantısı verilen doğrulanmış bir tarifle karşılaştırın.
Ne yediğini takip et
Öğününün fotoğrafını çekerek kalori ve makroları kaydet, aralıklı oruç zamanlayıcısı kullan ve su takibi yap — ücretsiz SnapCal uygulamasında.
Yemeklerini planla, orucunu takip et, market listeni oluştur — ücretsiz
MyCookingCalendar paneli tarayıcında çalışır, indirmeye gerek yok.
Ücretsiz Mutfak Araçları
Bu sayfayla birlikte kullanabileceğiniz hesaplayıcılar ve çeviriciler — kayıt gerekmez.
Bunu Bir Plana Dönüştür
Takvime ekle, alışveriş listesi çıkar, elindekileri takip et.
Sıradaki Okuma
Bu yemeğin arkasındaki fikirleri derinleştiren uzun yazılar.