austriandinner
Tafelspitz
Viyana'nın en zarif haşlanmış sığır eti yemeği - kök sebzelerle aromatik et suyunda pişirilmiş, yumuşak, birinci sınıf haşlanmış sığır eti, yaban turpu kreması ve frenk soğanı sosuyla servis edilir.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(890 derecelendirmeler)#sığır eti#haşlanmış#Viyana#imparator#Avusturyalı
Bu Tarif Hakkında
Tafelspitz (kelimenin tam anlamıyla 'sofra ucu', sığır etinin sağrı ucuna atıfta bulunarak) Viyana'nın belirleyici kutlama yemeği ve Avusturya'nın haute mutfağındaki en önemli sığır eti hazırlığıdır. Bu, neredeyse her gün öğle yemeğinde yediği söylenen İmparator I. Franz Joseph'in en sevdiği yemekti. Zarafetine rağmen tafelspitz temelde basit bir yemektir; sığır etinin kalitesi ve aşçının sabrı her şeyi belirler. Kaynayan et suyu, ince gözleme şeritleri (Frittatensuppe) ile ilk yemek çorbası olarak servis edilir ve iki klasik soslu dana eti, ana yemek olarak takip eder. Apfelkren (elma-yaban turpu kreması) eşliğinde basit bir haşlanmış sığır etini olağanüstü bir şeye dönüştüren şey budur.
Malzemeler
Porsiyonlar 6
- 1.5 kgdana but ucu (tafelspitz kesimi)(veya gümüş tarafı)
- 2 mediumhavuç
- 2 stalkskereviz
- 1 mediummaydanoz kökü veya yaban havucu
- 1 largesoğan(yarıya bölünmüş ve kömürleşmiş tarafı aşağı bakacak şekilde)
- 1 wholepırasa
- 10 wholekarabiber
- 2 wholedefne yaprağı
- 1 tsptuz
- 2 litressoğuk su
- 3 tbsprendelenmiş taze yaban turpu(veya sarsılmış)
- 1 mediumelma(apfelkren için rendelenmiş)
- 100 mlekşi krema
Yapılışı
- 1
Soğuk suyla başlayın
Sığır eti soğuk suya koyun. Yavaş yavaş 30 dakika boyunca kaynama noktasına getirin. Köpüğü dikkatlice alın.
- 2
Sebze ekle
Kömürleşmiş soğan, havuç, kereviz, maydanoz kökü, pırasa, karabiber, defne yaprağı ve tuzu ekleyin. 2 saat boyunca çok yavaş bir şekilde pişirin.
- 3
Apfelkren yap
Rendelenmiş elma, yaban turpu, ekşi krema, bir tutam şeker ve tuzu karıştırın. Buzdolabında dinlendirin.
- 4
Dinlen ve dilimle
Sığır eti çıkarın ve 10 dakika dinlendirin. Tahıllara karşı 1 cm kalınlığında parçalar halinde dilimleyin.
- 5
Servis yap
Sığır dilimlerini apfelkren, Schnittlauchsauce (frenk soğanı kremalı sos) ve haşlanmış patates veya Rösti ile servis edin.
Profesyonel İpuçları
- →
Soğuk suyla başlayıp yavaş yavaş kaynama noktasına getirmek, daha berrak, daha lezzetli bir et suyu sağlar.
- →
Asla kaynatmayın; yumuşak bir et için hafif bir kaynatma şarttır
- →
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
- →
Mise en place kendini amorti eder: özellikle hızlı hareket eden herhangi bir adım için, ısı yükselmeden önce her şeyi doğrayın, ölçün ve önceden karıştırın.
Varyasyonlar
- •
Et suyunu ince gözleme şeritleri ile Frittatensuppe olarak servis edin
- •
Ekstra zenginlik için ilik kemikleri ekleyin
- •
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
- •
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
Depolama
Et suyunda buzdolabında 3 gün muhafaza edilir. Et suyu değerlidir; ertesi gün çorba olarak kullanın.
Tarih ve Köken
Tafelspitz, onlarca yıldır her gün yediği söylenen Avusturya İmparatoru I. Franz Joseph'in günlük öğle yemeğiydi. Bu emperyal onay, onu Viyana burjuva mutfağının merkezi haline getirdi.
Sıkça Sorulan Sorular
Tafelspitz'in kesimi nedir?
Kıç ucu - uzun, yavaş, hafif kaynatmayla çok yumuşak hale gelen sığır butundan yağsız ama lezzetli bir kesim.
Bunu önceden yapabilir miyim?
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Tüm malzemelere sahip değilsem yerine ne koyabilirim?
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Orijinal olduğunu nasıl bilebilirim?
Özgünlük bir yelpazede yer alır; daha önemli olan tekniğe ve tatların dengesine saygı göstermektir. Yemeğin tadı uyumluysa ve kendi bölgesindeki aşçıların onu nasıl yapacağına saygı duyuyorsa, sağlam bir zemindesiniz demektir.
Besin Değerleri
Porsiyon başına · 6 toplam porsiyon
Kalori480kcal
proteini52g
Karbonhidratlar8g
Fat26g
Elyaf2g
proteini52g
Karbonhidratlar8g
Fat26g
Zaman Özeti
Hazırlık zamanı20 dk
Pişirme süresi150 dk
Toplam süre170 dk
Sorularınız mı var?
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →More Austrian Recipes
Topluluk
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın