Tafelspitz

Bu Tarif Hakkında

Tafelspitz, Viyana mutfağının büyük burjuva yemeğidir; o kadar rafine ve sevilir ki, söylendiğine göre onu her gün yiyen İmparator I. Franz Joseph'in en sevdiği yemektir. Bu isim, aromatik kök sebzelerle zengin bir sebze suyunda olağanüstü derecede yumuşayana kadar hafifçe kaynatılan, kullanılan sığır eti kesimine (tafelspitz veya but kapağı) atıfta bulunur. Yemek iki tabak halinde servis edilir: önce kızarmış ekmek üzerinde kemik iliği ile birlikte bir fincan berrak, altın rengi et suyu (Markknochen), ardından geleneksel Apfelkren (elma ve yaban turpu sosu), Schnittlauchsauce (frenk soğanı sosu) ve patates rösti ile kremalı ıspanak eşliğinde dilimlenmiş sığır eti. Törensel, rahatlatıcı ve derin bir Viyana havası.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.2 kgtafelspitz (sığır but kapağı veya üst yuvarlak)
• 2havuç(kabaca doğranmış)
• 1kereviz(çeyrek, soyulmuş ve kabaca doğranmış)
• 2yaban havucu(kabaca doğranmış)
• 1 büyüksoğan(yarıya bölünmüş, kömürleşmiş kesik tarafı aşağı)
• 1 küçükpırasa(dilimlenmiş)
• 4karabiber
• 2defne yaprağı
• 2 litresoğuk su
• tuz(to taste)
• 2 yemek kaşığıtaze rendelenmiş yaban turpu
• 1 küçükelma(soyulmuş ve ince rendelenmiş)
• 1 çay kaşığıbeyaz şarap sirkesi

Yapılışı

1. 1

   Et suyunu soğuk başlatın

   Eti büyük bir tencereye koyun ve üzerini soğuk suyla örtün. Orta ateşte yavaşça kaynatın; bu 30-40 dakika sürer ve berrak bir et suyu üretir. Gri köpüğü yükselirken bir kepçeyle özenle alın.

2. 2

   Sebzeleri ekleyin

   Et suyu berraklaştığında ve artık köpük kalmadığında havuç, kereviz, yaban havucu, pırasa, karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Soğan yarımlarının kesilmiş yüzünü kuru bir tavada koyu kahverengi olana kadar kavurun ve bunları da ekleyin; et suyuna altın rengini verirler. Tuzla tatlandırın.

3. 3

   Çok yavaşça kaynatın

   Isıyı mümkün olan en düşük kaynama noktasına düşürün. Et suyu hafifçe titremeli, kaynamamalı. Sığır eti tamamen yumuşayana ve bir şiş dirençsiz bir şekilde kayana kadar 2 saat 30 dakika boyunca kapağı açık pişirin. Burada sabır ödüllendirilir.

   Kaynayan bir kaynama, et suyunu bulanıklaştırır ve sığır etini sertleştirir. Düşük ve yavaş tek yol.

4. 4

   Apfelkren'i yap

   Sığır eti pişmeyi bitirirken rendelenmiş yaban turpu ve rendelenmiş elmayı küçük bir kasede birleştirin. Beyaz şarap sirkesi, bir tutam şeker ve tuzla tatlandırın. Sos, tatlı bir elma notasıyla keskin ve keskin olmalıdır.

5. 5

   Önce et suyunu servis edin

   Berrak altın rengi suyu fincanlara veya kaselere koyun ve ilk yemek olarak, geleneksel olarak kemik iliğiyle sürülmüş ekmek (et suyunda sığır eti kemikleri kullanılıyorsa) ve bir tutam iri tuzla servis yapın.

6. 6

   Eti dilimleyip sunuma sunuyoruz

   Sığır etini et suyundan çıkarın, 5 dakika dinlendirin, ardından tahıl boyunca 1 cm'lik dilimler halinde dilimleyin. Yanında et suyundaki sebzelerle birlikte sıcak bir servis tabağına dizin. Apfelkren ve kremalı ıspanakla birlikte rösti veya ekmekle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Apfelkren'e ek olarak ekşi krema, beyaz şarap sirkesi, et suyu ve frenk soğanından oluşan bir sos olan Schnittlauchsauce ile servis yapın.

• •

  Gekochte Rinderbrust (haşlanmış göğüs eti), çok benzer sonuçlara sahip daha ekonomik bir varyasyondur.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

• •

  Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.

Depolama

Artan et suyu buzdolabında 3 gün bekletilir. Soğuyunca dilimleyin ve süzülmüş et suyunda yavaşça tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular