Bacalhau à Brás

Bu Tarif Hakkında

Bacalhau à Brás (veya Bacalhau à Braz), Portekizlilerin bacalhau'yu (tuzla kurutulmuş morina balığı) hazırlamasının yüzlerce yolundan biridir ve anketlerde ülkenin favorisi olarak sürekli üst sıralarda yer almaktadır. Yemeğin, Bairro Alto, Lizbon'da, bacalhau'nun kilerdeki temel malzemeyi patates ve çırpılmış yumurta ile birleştiren Brás olarak bilinen bir aşçı tarafından icat edildiği söyleniyor. Sonuç, Portekizlilerin beş yüzyıllık ticaret boyunca korunmuş morina balığını nasıl bir sanat formuna dönüştürdüğünü gösteren son derece lezzetli, dokulu bir karışımdır. Hızı, sadeliği ve olağanüstü tadı nedeniyle sevilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gtuzlu morina (bacalhau)(tuzdan arındırılmış (talimatlara bakın))
• 400 gsaman patates (palha)(veya mağazadan satın alınan veya taze kızartılmış ince kibrit çöpü kızartması)
• 6 largeyumurtalar(hafifçe dövülmüş)
• 2 mediumsoğan(ince dilimlenmiş)
• 3 clovessarımsak(kıyılmış)
• 80 mlzeytinyağı
• 1 handfultaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• 80 gsiyah zeytin(süslemek için çekirdekleri çıkarılmış)
• 0.5 tspbeyaz biber
• 2 tbsptaze krema(Ekstra kremamsılık için isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Bacalhau'yu tuzdan arındırın

   Tuzlu morina balığını geniş bir kaseye koyun ve üzerini soğuk suyla örtün. Suyu en az dört kez değiştirerek 24-48 saat buzdolabında saklayın. Morina balığının tadı artık aşırı tuzlu olmadığında hazırdır; hafif bir baharat kalmalıdır. Suyunu süzün, derisini ve kemiklerini çıkarın ve eti iri parçalar halinde parçalayın.

   Daha kalın bacalhau parçalarının 48 saate ihtiyacı vardır; daha ince filetolar 24 saat içinde tuzdan arındırılır. Kontrol etmek için küçük bir parçanın tadına bakın.

2. 2

   Soğan ve sarımsakları yumuşatın

   Zeytinyağını büyük, geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak, çok yumuşak ve yarı saydam olana kadar, ancak kahverengileşmeyene kadar, yaklaşık 15 dakika kadar yavaş yavaş pişirin. Sarımsak ekleyin ve 2 dakika daha pişirin. Soğanlar tamamen yumuşak olmalıdır; yemeğin tatlı omurgasını oluştururlar.

3. 3

   Bacalhau'yu ekleyin ve ısıtın

   Kıyılmış morina balığını soğan ve sarımsak karışımına ekleyin. Yavaşça karıştırın ve morina iyice ısınıp zeytinyağı ve soğan aromasını emene kadar 3-4 dakika pişirin.

4. 4

   Patatesleri dahil edin

   Saman patatesleri tavaya ekleyin ve morina karışımıyla yavaşça katlayın. Patatesler çıtırlık ve hacim kazandırır; kuvvetlice karıştırmak yerine katlamak, dokularını korumalarına yardımcı olur.

5. 5

   Yumurta ile çırpın

   Çırpılmış yumurtalara beyaz biber ekleyin (tuzsuz – morina balığı yeterli miktarda sağlar). Yumurtaları morina-patates karışımının üzerine dökün. Orta-düşük ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak yumurtaları karışımın içinden büyük lorlar halinde çekin. Yumurtalar hâlâ az pişmiş ve kremsiyken ocaktan alın; kalan ısı onları bitirecektir.

   Bacalhau à Brás kuru değil, gevşek ve kremsi olmalıdır; frittatadan ziyade yumuşak bir karışıma daha yakındır.

6. 6

   Süsleyip servis yapın

   Üzerine maydanoz ve siyah zeytin serpin. Tabak soğudukça sertleştiğinden hemen tavadan servis yapın. Basit bir yeşil salata ve çıtır ekmek ideal eşlikçilerdir.

Varyasyonlar

• •

  Bacalhau com Natas: Bacalhau'nun fırınlanmış, kremalı versiyonu, patates ve beşamel ile kaplanmış - daha zengin ve daha çok gratine benzer.

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: Dilimlenmiş haşlanmış patates, soğan ve haşlanmış yumurta ile fırında pişirilen pul pul morina — diğer harika klasik.

• •

  Modern versiyon: Daha da çıtır bir doku için saman patatesleri patates cipsi ile değiştirin.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Bacalhau à Brás iyi saklanmıyor; samanlı patatesler çabuk yumuşar. Pişirdikten hemen sonra yiyin. Artıklar 1 gün boyunca buzdolabında saklanabilir ve daha yumuşak bir doku elde etmek için yavaşça yeniden ısıtılabilir. Tuzdan arındırılmış, kıyılmış morina (pişirmeden önce) 3 gün boyunca buzdolabında saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular