Boeuf Bourguignon (Kırmızı Şarapta Kızarmış Fransız Sığır Eti)

Bu Tarif Hakkında

Boeuf bourguignon belki de Fransa'nın büyük şarap ve sığır eti bölgesi Burgundy'nin en ünlü yemeğidir. Sığır eti (geleneksel olarak şarolais), bir şişe Burgundy'de (veya diğer güçlü kırmızı şarapta), lardons (tütsülenmiş domuz yağı), arpacık soğan, havuç, mantar, sarımsak, kekik ve defne ile saatlerce kavrulur. Sığır etinin sert kesimindeki kollajen, uzun süre kavurma sırasında çözülerek olağanüstü derinlikte kadifemsi bir sos yaratır. Julia Child'ın 1961 tarihli 'Fransız Yemek Sanatında Ustalaşmak' adlı yemek kitabında yemeği Amerikalılara sunması, onu Fransa dışındaki dünyaya da tanıttı. Başarının anahtarı, uygun bir kızartma kesimi (ayna, yanak veya kısa kaburga), iyi bir şarap (yemek yaptığınız şeyin tadına bakmalısınız) ve yeterli zamandır. Köklerini Fransız mutfaklarının günlük yemek pişirme yöntemlerine dayanan Boeuf Bourguignon (Kırmızı Şarapta Kızartılmış Fransız Sığır Eti), teknik ve geleneği dengeler: büyük küpler halinde kesilmiş dana eti veya yanağı, yerel halkın nesiller boyunca rafine ettiği geleneksel oranlardan yararlanılarak özenle işlenir. Yemek, pişerken mutfağı dolduran aromalar, ısırıktan sonra kendini gösteren katmanlı dokular ve kısayollardan ziyade sabırlı baharatlardan gelen lezzet derinliği gibi şaşmaz bir duyusal imza taşıyor. İster hafta içi bir akşam yemeği olarak ister bir kutlama masasının en önemli parçası olarak servis edilsin, yerel ürünlerin, baharat alışkanlıklarının ve pişirme kaplarının nihai sonucu şekillendirdiği bölgesel bir kileri yansıtır. Bu yemeği yapan ev aşçıları, temel yöntem anlaşıldıktan sonra bunun ne kadar bağışlayıcı olduğunu ve birkaç küçük seçeneğin (büyük küpler halinde kesilmiş dana yanağının veya yanağının tazeliği, ekleme sırası, sondaki dinlenme süresi) iyi bir versiyonu unutulmaz olandan nasıl ayırdığını sık sık belirtir. Bu tarif, bu seçimleri gözden geçirerek yemeğin kendi topraklarında sahip olduğu karakterle gelmesini sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgsığır eti veya yanak, büyük küpler halinde kesilmiş
• 750 mlkırmızı şarap (Burgonya veya Côtes du Rhône)
• 500 mlsığır eti stoğu
• 200 glardons (şeritler halinde kesilmiş füme pastırma)
• 200 gsoyulmuş arpacık soğan veya arpacık
• 250 gdüğme mantarları, dörde bölünmüş
• 3kabaca dilimlenmiş havuç
• 4sarımsak karanfil
• 1 yemek kaşığıdomates salçası
• 2 yemek kaşığısade un
• bouquet garnikekik dalları ve defne yaprağı
• 40 gtereyağı
• 2 yemek kaşığıbitkisel yağ
• damak tadına göretuz ve karabiber

Yapılışı

1. 1

   Marine edilmiş sığır eti (isteğe bağlı)

   En iyi sonucu elde etmek için sığır etini gece boyunca şarap, havuç ve otlarla marine edin. Drenaj yapın, kızarmadan önce kurulayın. Rezerv turşusu.

2. 2

   Kahverengi Lardonlar

   Büyük, ağır bir tencerede, lardonları altın rengi olana kadar yağda kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

3. 3

   Kahverengi sığır eti

   Sığır eti tuz ve karabiberle tatlandırın. İşlenmiş yağda yüksek ateşte her tarafı koyu bir renk alana kadar gruplar halinde kahverengileştirin. Çıkarın ve bir kenara koyun.

4. 4

   Aromatikleri pişirin

   Tencereye havuç, sarımsak ve domates salçasını ekleyin. 3 dakika pişirin. Üzerine un serpip 1 dakika kadar karıştırın.

5. 5

   Parlatma ve kızartma

   Şarap (ve kullanılıyorsa turşuyu), et suyunu ve buket garniyi ekleyin. Sığır eti ve domuz yağı iade edin. Kaynamaya bırakın, üzerini örtün ve 160°C (320°F) sıcaklıktaki fırında 2,5-3 saat, sığır eti iyice yumuşayana kadar pişirin.

6. 6

   Bitiş

   Bu arada arpacık soğanları tereyağında altın rengi olana kadar soteleyin. Mantarları tereyağında kızarana kadar kızartın. Son 30 dakikada ikisini de tencereye ekleyin. Servis yapmadan önce buket garniyi çıkarın ve yüzeydeki fazla yağı alın.

Varyasyonlar

• •

  Daha hızlı ve daha hafif bir versiyon için sığır eti (coq au vin) yerine tavuk kullanın.

• •

  Sosu hazırlarken birkaç hamsi filetosu ekleyin; bunlar tamamen çözülür ve lezzeti derinleştirir.

• •

  Vejetaryen: etsiz bir versiyon için ana proteini mantar, paneer, tofu veya doyurucu fasulye ile değiştirin.

• •

  Daha baharatlı: Daha sıcak bir profil için aromatiklerle birlikte taze biber, biber salçası veya bir tutam kırmızı biber ekleyin.

• •

  Daha hafif: Yağı üçte bir oranında azaltın ve yerine et suyu kullanın; lezzet bozulmadan kalır ancak yemek daha az zengin hisseder.

Depolama

4 gün buzdolabında saklanır. 3 aya kadar güzelce donar. Hava geçirmez bir kapta 3-4 güne kadar buzdolabında saklayın. Gevşetmek için su veya et suyu serperek ocakta kısık ateşte hafifçe yeniden ısıtın veya kurumadan ısınması için %60 güçte kapalı mikrodalgada ısıtın. Porsiyonlu kaplarda 2 aya kadar iyice donar; tekrar ısıtmadan önce buzdolabında bir gece bekletin. Süt ürünleri veya kızartılmış yiyeceklerle yapılan yemekler dondurulduktan sonra dokuları değişebilir; gevrek bir garnitürle yenileyin.

Sıkça Sorulan Sorular