Bouillabaisse Provençale

Bu Tarif Hakkında

Bouillabaisse, Marsilya'nın gururu ve tartışmasız dünyanın en ünlü balık güvecidir. Başlangıçta balıkçılar tarafından günün satılamaz avlarından yapılan mütevazı bir yemek, yüzyıllar boyunca Provençal mutfağını tanımlayan zarif ve özenli bir yemeğe dönüştü. Adı, iki aşamalı pişirme işlemini tanımlayan, kaynatmak ve kaynatmak anlamına gelen Oksitanca 'bolhabaissa' kelimesinden geliyor. Gerçek bir Marseillaise bouillabaisse, safran, portakal kabuğu rendesi ve yabani rezene ile tatlandırılmış kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra en az üç tür sert balık içerir. Et suyu ve balık geleneksel olarak ayrı ayrı servis edilir ve üstüne rouille bulaşmış krutonlar yüzdürülür.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gsert beyaz balık filetosu(örneğin maymunbalığı, levrek veya morina (parçalar halinde kesilmiş))
• 300 gmidye(fırçalanmış ve sakalları alınmış)
• 300 gkabuklu karides veya karides
• 200 gistiridye(ıslatılmış ve durulanmış)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 ortarezene ampulü(ince dilimlenmiş, yaprakları ayrılmış)
• 1 ortasoğan(doğranmış)
• 4 dişsarımsak(kıyılmış)
• 400 gkonserve doğranmış domates
• 200 mlkuru beyaz şarap
• 1 litrebalık stoğu
• 0.5 çay kaşığısafran iplikleri(2 yemek kaşığı sıcak suya batırılmış)
• 1 stripportakal kabuğu rendesi(yaklaşık 5 cm)
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 2 bütündefne yaprağı
• 1 bir tutamkırmızı biber
• 1 çay kaşığıtuz(tatmak)
• 8 dilimbaget(servis için kızartılmış)
• 4 yemek kaşığırulet(mağazadan satın alınan veya ev yapımı)

Yapılışı

1. 1

   Aromatik Tabanı Oluşturun

   Zeytinyağını büyük, ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın. Dilimlenmiş rezene ve soğanı ekleyin, yumuşayana ve hafifçe karamelize olana kadar 8 dakika pişirin. Kıyılmış sarımsak ekleyin ve bir dakika daha pişirin. Bu aromatik baz, et suyunun karmaşıklığının temelidir.

2. 2

   Domates ve Şarap Ekle

   Beyaz şarabı dökün ve hafifçe azalması için 2 dakika köpürmesini bekleyin. Konserve domates, balık suyu, ıslatma sıvısıyla birlikte safran, portakal kabuğu rendesi, kekik, defne yaprağı ve kırmızı biberi ekleyin. Birleştirmek için karıştırın ve kaynamaya getirin.

   Safranın tam rengini ve lezzetini alması için en az 10 dakika ılık suda bekletin.

3. 3

   Et suyunu kaynatın

   Tatların kaynaşmasını ve derinleşmesini sağlamak için suyu 20 dakika boyunca kapağın altında pişirin. Baharatı tuz ve kırmızı biberle tadın ve ayarlayın. Et suyu zengin aromalı, aromatik olmalı ve safrandan güzel bir altın-turuncu renge sahip olmalıdır.

4. 4

   Deniz Ürünlerini Pişirin

   Sert balık parçalarını kaynayan et suyuna ekleyin ve 5 dakika pişirin. İstiridye ve midyeleri ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kabukları açılıncaya kadar 3-4 dakika pişirin. Son olarak karidesleri ekleyin ve pembeleşene kadar 2 dakika daha pişirin. Kapalı kalan midye veya istiridyeleri atın.

   Deniz ürünlerini pişirme süresi sırasına göre ekleyin; aşırı pişmeyi önlemek için önce sert balık, son olarak kabuklu deniz ürünleri ekleyin.

5. 5

   Geleneksel Tarzda Servis Yapın

   Önce suyu ısıtılmış kaselere koyun, ardından deniz ürünlerini ekleyin. Kızartılmış baget dilimleri üzerine rulet serpilerek süzülür. Ayrılmış rezene yapraklarıyla süsleyin. Et suyu sıcakken hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Basitleştirilmiş hafta içi versiyonu: Mağazadan satın alınan balık stoğuyla yalnızca bir tür balık ve dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri kullanın.

• •

  Istakoz bouillabaisse: Lüks bir kutlama versiyonu için kişi başına yarım ıstakoz ekleyin.

• •

  Bourride: Safran yerine aioli ile koyulaştırılmış benzer bir Provençal balık çorbası - daha yumuşak ve kremalı.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Bouillabaisse en iyi şekilde taze yenir. Et suyu 2 güne kadar buzdolabında saklanabilir ve yavaşça tekrar ısıtılabilir, ancak pişmiş deniz ürünleri 1 günden fazla saklanmamalıdır. Dondurmayın; deniz ürünlerinin dokusu zarar görecektir.

Sıkça Sorulan Sorular