Caponata (Sicilya Tatlı Ekşi Patlıcanı)

Bu Tarif Hakkında

Caponata, Sicilya'nın dünyanın vejetaryen masasına hediyesidir; patlıcan, kereviz, tatlı soğan, tuzlu yeşil zeytin ve kapariden oluşan, yavaş pişirilmiş, çok lezzetli, tatlı ve ekşi bir lezzet, cömert bir kırmızı şarap sirkesi ve bir çay kaşığı şekerle tamamlanarak tüm tavayı Sicilya yemeklerini tanımlayan şaşmaz tarımsal dengeye yükseltir. Bu teknik, adanın Arap, Norman ve İspanyol Akdeniz'inin kesişme noktasındaki tarihini yansıtıyor: Arap Endülüs yemeklerinden bir Sicilya mirası olan agrodolce, basit bir sebze güveci olabilecek şeyi, zeytinlerin ve kaparilerin tuzluluğu ve uygun şekilde kızartılmış patlıcanın hafif acılığı ile dengelenen, neredeyse şeker parlaklığında bir şeye dönüştürüyor. Yemek geleneksel olarak bir gün önce pişirilir ve ikinci gün oda sıcaklığında servis edilir; tatlar yerleşip birleşerek tüm Sicilya yazının tadını tek tabağa sıkıştırılmış parlak, mücevher benzeri bir karmakarışık hale getirir. Meze olarak, ızgara balığın yanında, çıtır ekmeğin üzerine sürülerek veya İtalya'da tartışmalı ama yurtdışında yaygın olarak kabul gören makarnanın içine atılarak yenir. Her Sicilyalı ailenin kendine ait bir versiyonu vardır: Catania caponata'ya kızarmış çam fıstığı ve kuru üzüm eklenir; Palermo caponata domatese daha çok ağırlık verir ve bayram günlerinde ahtapot içerebilir; Trapani caponata rezene kullanır. Aşağıdaki versiyon, en çok seyahat edilen ve kaynağı en kolay olan klasik Palermitana'dır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgküre patlıcanlar (yaklaşık 3 orta boy), 2,5 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 2 yemek kaşığıtuz (patlıcanları tuzlamak için)
• 5 yemek kaşığısızma zeytinyağı ve kızartma için daha fazlası
• 1 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 4 saplarkereviz (iç soluk sapları tercih edilir), 1 cm'lik parçalar halinde doğranmış
• 400 gelle ezilmiş konserve San Marzano domatesleri
• 100 gçekirdeksiz yeşil Sicilya zeytinleri (Castelvetrano veya Nocellara), yarıya bölünmüş
• 3 yemek kaşığıtuzla paketlenmiş kapari, 10 dakika suda bekletilip durulanır
• 60 mlkırmızı şarap sirkesi
• 2 yemek kaşığışeker
• 30 gÇam fıstığı, hafifçe kızartılmış
• 30 g10 dakika ılık suda ıslatılmış altın kuru üzüm
• 1 küçük demettaze fesleğen yaprakları, yırtılmış
• tatmak için taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. 1

   Patlıcanı tuzlayıp suyunu süzün

   Patlıcan küplerini 2 yemek kaşığı tuzla birlikte lavabonun üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içine cömertçe atın. 30 dakika kadar süzülmesine izin verin; koyu renkli sıvı boncukları serbest kalacaktır. Bu adım acıyı ve aşırı nemi ortaya çıkarır; bu da patlıcanın yağı sünger gibi emmek yerine çıtır çıtır kızarması anlamına gelir. Kısa süre durulayın ve kağıt havluyla hafifçe kurulayın.

2. 2

   Patlıcanları porsiyonlar halinde kızartın

   1 cm zeytinyağını derin bir tavada 180°C'ye ısıtın (bir termometre kullanın; burada sıcaklık önemlidir). Patlıcanları 3 parti halinde, parti başına 4-5 dakika, her küp derin altın rengi kahverengi olana ve kenarları gevrekleşene kadar kızartın. Boşaltmak için kağıt havluların üzerine kaldırın. Grup halinde kızartma, yağ sıcaklığının sabit kalmasını sağlar; kalabalık patlıcanın ıslak olmasına neden olur.

3. 3

   Soğan ve kerevizi yumuşatın

   Ayrı büyük ve ağır bir tencerede 5 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğanı bir tutam tuzla ekleyin ve kenarları yarı saydam ve altın rengi olana kadar 8 dakika pişirin, ardından kerevizi ekleyin ve yumuşayana kadar ama yine de hafif bir ısırık hissi verene kadar 6 dakika daha pişirin. Kereviz çok önemlidir; caponata'ya kendine özgü çıtırlığını ve temiz bitkisel notasını verir.

4. 4

   Domatesleri ekleyip azaltın

   Ezilmiş domatesleri dökün ve sos koyulaşıp parlak kırmızı rengini kaybedip koyu kiremit kırmızısına dönene kadar sık sık karıştırarak orta ateşte 10 dakika pişirin. Su pişti ve tadı yoğunlaştı.

5. 5

   Agrodolce'yi yap

   Küçük bir kapta sirke ve şekeri, şeker eriyene kadar karıştırın. Domates karışımına dökün ve 60 saniye boyunca sert bir şekilde köpürmesini bekleyin; tatlı-ekşi aroması keskin, sonra yumuşak olacaktır. Bu, caponata'nın tanımlayıcı adımıdır; onsuz, ratatouille'iniz olur.

6. 6

   Zeytin, kapari ve kuru üzüm ekleyin

   Yarıya bölünmüş zeytinleri, süzülmüş kaparileri, süzülmüş kuru üzümleri ve kavrulmuş çam fıstıklarını karıştırın. 2 dakika pişirin; zeytinlerin dokusunu kaybetmeden onları ısıtacak kadar uzun.

7. 7

   Patlıcanı katlayın

   Kızaran patlıcanları yavaşça sosun içine katlayın. Dikkatlice karıştırarak kısık ateşte son 5 dakika pişirin; patlıcanın kaplanmasını ama yine de şeklini ve gevrek dokusunu korumasını istiyorsunuz. Tatmak; tercihinize göre daha fazla sirke, şeker, tuz veya karabiber ekleyin.

8. 8

   Oda sıcaklığında dinlendirip servis yapın

   Isıyı çekin ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın veya gece boyunca buzdolabında bekletin ve ertesi gün servis yapın - tatlar evlenmek için zaman bulduğunda caponata gerçekten daha iyidir. Servis yapmadan hemen önce üzerine yırtılmış taze fesleğeni serpin ve üzerine biraz taze zeytinyağı gezdirerek tamamlayın. Çıtır ekmek, ızgara balık veya meze olarak servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Catania tarzı: Agrodolce aşamasında bir çorba kaşığı kakao tozu ekleyin - kulağa tuhaf geliyor, Sicilya tadında. Olağanüstü derinlik katar.

• •

  Deniz mahsulleri ile: Doğu Sicilya'da dilimlenmiş ahtapot veya hamsi ucuna katlanır. Ahtapot caponata bir bayram yemeğidir.

• •

  Dolmalık biber caponata: Trapani'de yaygın olan patlıcanın yarısı yerine 2 dilimlenmiş kırmızı biber kullanın.

• •

  Vegan: zaten vegan! Hiçbir ayarlamaya gerek yok.

Depolama

5 gün buzdolabında saklanır ve her gün iyileşir. Hava geçirmez kaplarda 3 ay donar; bir gece buzdolabında çözdürün. Servis yapmadan önce oda sıcaklığına getirin; caponata nadiren sıcak yenir.

Sıkça Sorulan Sorular