Kremalı Mantarlı Risotto (Risotto ai Funghi)

Bu Tarif Hakkında

Mükemmel risotto karmaşıklık değil, sabır ve dikkat gerektirir. Sürekli karıştırma, Arborio pirincindeki nişastayı açığa çıkararak kremasız, doğal kremalı bir sos oluşturur. Kurutulmuş porcini, taze mantarların tek başına eşleşemeyeceği kadar derin bir umami omurgası ekler.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 320 gArborio veya Carnaroli pirinci
• 20 gkurutulmuş porçini mantarı
• 250 gkestane mantarı(dilimlenmiş)
• 1 litresıcak sebze veya tavuk suyu
• 150 mlkuru beyaz şarap
• 1beyaz soğan(ince doğranmış)
• 3 dişsarımsak(kıyılmış)
• 60 gParmesan(rendelenmiş, ayrıca servis edilecek daha fazlası)
• 40 gsoğuk tuzsuz tereyağı(küp şeklinde)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı
• taze kekik(birkaç dal)

Yapılışı

1. 1

   Porcini'yi yeniden nemlendirin

   Kurutulmuş porçini 200 ml kaynar suda 20 dakika bekletin. Boşaltın — ıslatma sıvısını saklayın. Porçiniyi kabaca doğrayın. Islatma sıvısını ince bir elekten geçirin ve sıcak suyunuza ekleyin.

2. 2

   Mantarları ayrı ayrı soteleyin

   Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte ısıtın. Taze mantarları karıştırmadan tek kat halinde derin altın rengi oluncaya kadar (3-4 dakika) soteleyin. Sezon, bir kenara koyun. Doku için sonunda karıştırılacaklar.

3. 3

   Soffritto'yu inşa et

   Aynı tavaya orta ateşte kalan yağı ekleyin. Soğanı yumuşayana kadar 7 dakika pişirin. Sarımsak ve kekiği ekleyip 1 dakika daha pişirin.

4. 4

   Pirinci kızart

   Tavaya pirinç ekleyin. Kenarları yarı saydam hale gelinceye kadar karıştırarak 2 dakika kızartın. Kıyılmış porcini ekleyin.

5. 5

   Şarapla cilalayın

   Beyaz şarabı dökün. Tamamen emilene kadar karıştırın (yaklaşık 2 dakika). Cızırtı ve buhar, alkolün pişmesinin nedenidir.

6. 6

   Stok kepçesini kepçeyle ekleyin

   Her seferinde bir kepçe stok ekleyin, sürekli karıştırın ve bir sonrakini eklemeden önce her eklemenin emilmesini bekleyin. Bu 18-22 dakika sürer. Pirincin tadına bakın; al dente (çok hafif bir ısırıkla yumuşak) olmalıdır.

   Stokları ayrı bir tavada sıcak tutun. Soğuk stok pirinci şok eder ve süreci yavaşlatır.

7. 7

   Mantecatura – bitiş

   Ateşten alın. Soğuk tereyağı küplerini ve Parmesanı kuvvetlice karıştırın. Plaka eğildiğinde risotto lav gibi akmalıdır. Sotelenmiş mantarları katlayın.

Varyasyonlar

• •

  Risotto al limone: Mantarları limon kabuğu rendesi ve suyuyla değiştirin - parlak ve bahar gibi.

• •

  Barolo risotto: Beyaz şarap yerine Barolo şarabı kullanın, mantarları atlayın, kemik iliği ekleyin.

Depolama

2 güne kadar buzdolabında saklayın. Bir miktar et suyu veya su ekleyerek bir tavada sürekli karıştırarak yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular