Romesco ile Katalan Calçots

Bu Tarif Hakkında

Calçots benzersiz bir Katalan mahsulüdür: sonbahar ve kış boyunca sapların etrafındaki toprağı toplayarak yetiştirilen tatlı, yumuşak yeşil bir soğandır, böylece beyaz gövdesi uzun, yumuşak ve neredeyse pırasayı andırır. Ocak sonundan Mart ayına kadar, Katalonya'daki aileler calçotada'yı düzenliyorlar; bu, calçotların doğrudan asma odun közleri üzerinde tamamen siyah olana ve dışı duman çıkana kadar ızgaralandığı, ardından gazeteye sarılarak on dakika boyunca buharda pişirildiği gürültülü bir açık hava ziyafeti. Yemek yiyenler önlük giyer, kömürleşmiş bir soğanı yeşil üst kısmından alır, yanmış dış tabakayı aşağıya doğru tek bir şerit halinde soyar, artık sedefli olan iç kısmı bir kase sıcak romesco'ya batırır, yukarı kaldırır ve bütünüyle ağza indirir - tüm deneyim dağınık, cömert ve son derece ortaktır. Romesco'nun kendisi dahiyane bir eşlik: kavrulmuş ñora biberleri, kömürleşmiş domates, beyazlatılmış badem ve fındık, sarımsak, zeytinyağı, şeri sirkesi ve bir dilim kızarmış ekmek, hepsi dövülerek İspanya'nın en iyi soslarından biri olan kalın, pas-turuncu bir macun haline getirildi. Kombinasyon aynı anda duman, tatlılık, kömür, fındık ve asittir ve son derece tatmin edicidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 36calçots (veya başparmaktan daha kalın olmayan genç pırasaların veya Japon uzun soğanlarının / negilerinin yerine)
• 2kurutulmuş ñora biberi (veya 1 kurutulmuş hamsi), çekirdekleri çıkarılmış ve sıcak suya batırılmış 30 dakika
• 3 ortaolgun domates, yarıya
• 1 başsarımsak, karanfillerin ortaya çıkması için üst kısmı dilimlenmiş
• 80 gderili çiğ badem; 40 gr çiğ fındık
• 1 sliceköy ekmeği (yaklaşık 30 gr), zeytinyağında kızartılmış altın rengi
• 180 mliyi sızma zeytinyağı (Katalan arbequina mükemmeldir)
• 2 yemek kaşığıİspanyol şeri sirkesi (veya kırmızı şarap sirkesi)
• 1 çay kaşığıİspanyol tatlı füme kırmızı biber (pimentón dulce)
• 0.5 çay kaşığıpul pul deniz tuzu ve damak tadınıza göre daha fazlası

Yapılışı

1. 1

   Romesco tabanını kızartın

   Fırını 200°C'ye (400°F) önceden ısıtın. İkiye bölünmüş domatesleri (kesilmiş tarafı yukarı gelecek şekilde) ve sarımsak başlarını 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilmiş bir tepsiye yerleştirin. Domatesler çökene ve sarımsaklar altın rengi ve sıkılabilir hale gelinceye kadar 25 dakika kızartın. Hafifçe soğuması için bir kenara koyun.

2. 2

   Fındıkları kızartın

   Ayrı bir tepside bademleri ve fındıkları 180°C'de kokusu çıkana ve rengi hafif dönene kadar 8 dakika kızartın (dikkat edin, çabuk yanarlar). Fındıkları temiz bir kurulama bezine dökün ve kabuklarının çoğunu çıkarmak için kuvvetlice ovalayın. Serin.

3. 3

   Romesco'yu yap

   Bir mutfak robotunda, süzülmüş ñora etini (kabuğundan kazınmış), soyulmuş kavrulmuş sarımsak, soyulmuş kavrulmuş domates, kızarmış fındık, kızarmış ekmek, kırmızı biber ve tuzu birleştirin. Kaba bir macun haline gelinceye kadar nabız atın. Motor çalışırken, kalan 160 ml zeytinyağını ve şeri sirkesini kalın, rustik, kaşıkla yenebilecek bir sos elde edene kadar gezdirin. Tuz ve sirkeyi tadın ve ayarlayın.

   Daha geleneksel bir doku için her şeyi havanda dövün; bu 15 dakika sürer ancak doku eşsizdir.

4. 4

   Sıcak bir ateş yak

   Sıcak bir odun veya kömür ateşi yakın ve parlayan kırmızı közlere kadar yanmasına izin verin (alev yok). En yüksek ayardaki gazlı ızgara, bir geri dönüş görevi görür. Ateşin uygun şekilde sıcak olması gerekir; içleri buharlanırken calçotların dışı hızla kararmalıdır.

5. 5

   Calçot'ları kömürlendirin

   Calçot'ları doğrudan ızgara ızgarasının üzerine veya közlerin üzerine yerleştirilmiş metal bir rafın üzerine tek bir kat halinde yerleştirin. Dış tarafları tamamen kararıncaya ve delindiğinde iç beyazlar yumuşayana kadar her iki tarafta 4 dakika çevirmeden kömürleyin (toplam 8-10 dakika). Güçlü kokacaklar - bu doğru.

6. 6

   Gazetede buhar

   Kararmış kabakları kalın bir gazete veya kahverengi kağıda üst üste koyun, sıkıca sarın ve 10 dakika dinlendirin. Bu buharlı son işlem, kömürü dışarıda tutarken iç kısmı ipeksi bir yumuşaklığa kadar yumuşatır.

7. 7

   Törenle servis yapın

   Masanın ortasındaki uzun ahşap bir tahtanın üzerine açın. Sıcak romesco'yu küçük ayrı kaselere (lokanta başına bir tane) yerleştirin. Her konuğa bir önlük ve nemli bir bez verin; calçots her yere bulaşır.

8. 8

   Katalan usulü yiyin

   Bir calçot'u yeşil üst kısmından alın, kararmış dış kabuğunu tek hareketle aşağı doğru soyun (beyaz kısım dışarı çıkar), çıplak iç kısmını romesco'ya batırın, başınızı geriye doğru eğin, ağzınıza indirin ve ısırın. Kişi başına 6+ kez tekrarlayın.

Varyasyonlar

• •

  İç mekan kalçotları - dumanı tüten sıcak, çıkıntılı bir ızgara tavasında, ekstraktör doluyken en yüksek ateşte kömürleştirilir, ardından folyo içinde buharda pişirilir. Kabul edilebilir ancak kömürden daha az dumanlı.

• •

  Romesco amb peix - Calçot'ların mevsimi dışında olduğu yıl boyunca bir versiyon için romesco'ya ızgara balık (maymunbalığı, hake) ile servis yapın.

• •

  Salbitxada - çiğ sarımsak ve daha fazla sirke içeren, yakından ilişkili bir Katalan sosu; bazen calçotades'te Romesco'nun yanında servis edilir.

• •

  Taze soğan yerine - Japon negisi veya ince bebek pırasası şaşırtıcı derecede iyi çalışır; lezzet profilleri Avrupa taze soğanlarından daha gerçek calçotlara daha yakındır.

Depolama

Calçot'lar kızartıldıkları gün yenilmelidir; saklanmazlar. Romesco, kapalı bir kavanozda, üstüne bir film zeytinyağı ile buzdolabında 1 hafta dayanır ve küçük porsiyonlarda 3 ay dondurulur.

Sıkça Sorulan Sorular