Crema Catalana (Katalan Yanık Kremalı Muhallebi)

Bu Tarif Hakkında

Crema catalana, Katalonya'nın özel tatlısıdır ve Avrupa'nın en eski belgelenmiş tatlı kremalarından biridir ve en az 14. yüzyıldan beri servis edilmektedir. Çoğunlukla Fransız crème brûlée ile karıştırılır, temel yönlerden farklılık gösterir: crema catalana süt kullanır (krema değil), mısır nişastası ve yumurta sarısı ile koyulaştırılır (yavaş pişirilen muhallebi yöntemi yoktur), tarçın çubuğu ve limon ve portakal kabuğu ile tatlandırılır (vanilya değil) ve daha derin Fransız versiyonları yerine sığ toprak kaplarda yer alır. Sonuç, kreme brûlée'den daha hafif, daha parlak ve daha aromatik olup, belirgin bir narenciye-tarçın kokusuna sahiptir. Karamelize şekerin son kabuğu, geleneksel olarak yüzeye 'kremador' adı verilen sıcak demir bir diskin bastırılmasıyla oluşturulur - çoğu ev aşçısı artık eşit derecede mükemmel sonuçlar veren bir mutfak kaynak makinesi kullanıyor. Tatlı, Sant Josep'in (19 Mart, Katalonya'daki Babalar Günü) en önemli parçası; her Katalan fırını, önümüzdeki hafta boyunca tam krema-katalana üretimine geçiyor. Bu bir kısıtlama reçetesidir: yalnızca beş gerçek malzeme, ancak uygulama önemlidir ve doku tam olmalıdır - çok kalın ve tadı puding gibi, çok ince ve ağlatır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 750 mltam yağlı süt
• 1tarçın çubuğu (sinameki değil, gerçek Sri Lanka tarçını tercih edilir)
• 1limon, sadece kabuğu soyulmuş (beyaz kısmı yok), uzun şeritler halinde
• 1portakal, yalnızca kabuğu soyulmuş (beyaz özü yok), uzun şeritler halinde
• 6 büyükyumurta sarısı (beyazlarını tortillaya ayırın)
• 150 gpudra şekeri, artı brûlée kabuğu için 6 yemek kaşığı
• 30 gmısır nişastası (maicena)
• 1 small pinchince deniz tuzu

Yapılışı

1. 1

   Sütü dökün

   Süt, tarçın çubuğu, limon kabuğu ve portakal kabuğunu ağır bir tencerede birleştirin. Orta ateşte çıplak kaynamaya getirin; kaynatmayın. Yüzey titrediği anda ısıyı çekin. Örtün ve 15 dakika demlenmeye bırakın.

2. 2

   Yumurta sarısını ve mısır nişastasını çırpın

   Büyük bir kapta yumurta sarılarını 150 gr şeker, mısır nişastası ve bir tutam tuzla soluk ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yaklaşık 90 saniye çırpın. Karışım ilk başta ıslak kum gibi görünmeli, daha sonra pürüzsüz hale getirilerek kalın bir macun haline getirilmelidir.

3. 3

   Sarıları temperleyin

   Tarçın ve kabukları çıkarmak için demlenen sütü süzün. Sadece ılık olana kadar (sıcak değil) tekrar ısıtın. Sıcak sütü, sürekli çırparak yavaş bir akışla yumurta sarısı karışımına dökün. Bu, sarıları karıştırmadan 'temizler'.

   Kadifemsi bir son doku için bir süzgeçten geçirin.

4. 4

   Muhallebi pişirin

   Temperlenmiş karışımı orta-düşük ateşte tencereye geri koyun. Silikon bir spatula ile tavanın köşelerine ulaşacak şekilde 4-6 dakika boyunca sürekli karıştırın. Muhallebi süt kıvamından şekerleme kıvamına kadar koyulaşacaktır; kaşığın arkasını kaplamalıdır ve kaplamanın içinden geçirilen parmak temiz bir çizgi bırakmalıdır.

5. 5

   Kaynatma

   Koyulaştığı anda ocaktan alın – kaynatmayın (kaynatmak yumurtayı çok fazla pişirir ve çırpılmış parçalar elde edersiniz). Karışım artık ısıdan dolayı kalınlaşmaya devam eder.

6. 6

   Süzün ve dökün

   Muhallebiyi ince bir süzgeçten geçirerek geniş bir sürahiye süzün; bu, topakları yakalar. Altı adet 12 cm'lik sığ seramik ramekinlere (her biri yaklaşık 200 ml) dökün ve bunları kenardan 1 cm'ye kadar doldurun.

7. 7

   İyice soğutun

   Oda sıcaklığına soğutun, ardından streç filmi doğrudan her muhallebinin yüzeyine bastırın (kabuk oluşumunu önler). En az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Brulée adımından önce muhallebinin soğuk ve tamamen sertleşmiş olması gerekir.

8. 8

   Üstlerini karamelize edin

   Servis yapmadan hemen önce streç filmi soyun ve kağıt havluyla yoğunlaşmayı kurulayın. Her muhallebinin üzerine 1 yemek kaşığı pudra şekerini ince bir tabaka halinde serpin; ramekini eşit şekilde kaplayacak şekilde eğin.

   İri demerara şekeri daha kalın fakat daha az klasik bir kabuk oluşturur; ince teker, Katalan tarzı ince bir kabuk verir.

9. 9

   Meşale

   Bir mutfak kaynak makinesini şekerin üzerinden yüzeyden 5 cm uzakta yavaş daireler halinde geçirin. Şeker, ramekin başına 30 saniyede köpürecek, çözülecek ve kehribar → derin maun rengine dönüşecektir. Mauna ulaşınca durun; daha da ilerler ve acılaşır.

   Meşaleniz yoksa, şekeri serpin ve önceden ısıtılmış ızgaranın altına 6 cm uzakta 2-3 dakika kaydırın - şahin gibi izleyin.

10. 10

    Hemen servis yapın

    Karamelin 60 saniye soğumasını bekleyin (yaklaşık bir dakika içinde yapışkan durumdan cam berraklığına dönüşür). Hemen servis yapın. Kabuğu küçük bir kaşıkla kırın; acı karamel ile serin, parfümlü muhallebinin kontrastı tüm deneyimdir.

Varyasyonlar

• •

  Anasonlu kremalı katalana kreması - Empordà'da popüler olan daha anasonlu bir versiyon için portakal kabuğunu yıldız anason kabuğuyla değiştirin.

• •

  Vanilya versiyonu - sütü aynı şekilde demleyerek tarçın ve narenciyeyi bölünmüş vanilya çekirdeği ile değiştirin. Daha az geleneksel ama işe yarayan bir Katalan-Fransız melezi.

• •

  Crema catalana dondurması - muhallebiyi yakmadan önce soğutun, ardından ikonik Barselona yaz tatlısı için bir dondurma makinesinde çalkalayın.

• •

  Glutensiz - zaten doğal olarak GF; mısır nişastanızın sertifikalı bir GF markasından olduğunu doğrulamanız yeterli.

Depolama

Muhallebi (brûlée kabuğu olmadan), yüzeye bastırılan streç filmle kaplanarak 3 gün buzdolabında saklanır. Şekeri yaktığınızda 30 dakika içinde yiyin; kabuk yumuşar. Donmayın.

Sıkça Sorulan Sorular