Dongpo Rou (Hangzhou Kırmızı Kızarmış Domuz Göbeği)

Bu Tarif Hakkında

Dongpo rou, Hangzhou'nun en ünlü yemeğidir ve muhtemelen tüm Çin kırmızı kızarmış domuz eti yemeklerinin başyapıtıdır. Adını, Hangzhou'ya sürgün edilen 11. yüzyıl Song hanedanı şairi, devlet adamı ve gurme Su Dongpo'dan almıştır. Efsaneye göre, minnettar köylüler ona hediye olarak domuz eti getirdiğinde tarifi geliştiren Su Dongpo'dur. Teknik titizlik gerektirir: Derisi soyulmuş kalın bir domuz göbeği tabakası beyazlatılır, temizlenir, uzun pişirme sırasında şeklini korumak için mutfak ipiyle bir küp haline getirilir ve ardından Shaoxing pirinç şarabı, koyu soya, hafif soya, akide şekeri, yeşil soğan ve zencefil ile küçük bir toprak kapta - rahatsız edilmeden - en az iki saat boyunca kızartılır. Küpten parlak maun çıkıyor, yağ yarı saydam ve jelatinimsi, derisi muhallebi gibi yumuşak, yağsız et sosla kaplanıyor. Kişi başına bir küp, küçük bir tabakta bir kaşık dolusu indirgeme ile servis edilir - asla sosla doldurulmuş pirinçle yenmez. Dokusu bir efsanedir: Düzgün pişirilmiş dongpo rou, tabağı yere koyduğunuzda titremeli, yağ dil üzerinde erimelidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gkalın bir levha halinde derili domuz göbeği (yaklaşık 5 cm kalınlığında)
• 300 mlShaoxing pirinç şarabı (kaliteli - yemek ona göre değişir)
• 60 mlkoyu soya sosu (老抽 lao chou)
• 30 mlhafif soya sosu (生抽 sheng chou)
• 60 gsarı kaya şekeri (bing tang)
• 8taze soğan, bütün, bir demet halinde bağlanmış
• 1 başparmakzencefil, kalın paralar halinde dilimlenmiş
• 3yıldız anason
• 1 küçükçubuk tarçın (sinameki)
• 200 mlsu ve gerekirse daha fazlası
• Bağlamak için mutfak ipi
• servis için küçük buharda pişmiş çörekler (mantou) veya yasemin pirinci
• servis için beyazlatılmış Çin lahanası veya Çin brokolisi

Yapılışı

1. 1

   Domuz eti haşlayıp temizleyin

   Domuz göbeği levhasını soğuk su dolu bir tencereye yerleştirin. Kaynatın, köpüğü alın ve 5 dakika kaynatın. Çıkarın ve soğuk su altında durulayın. Kalıntıları gidermek için cildi bir bıçakla kazıyın. Kurulayın.

2. 2

   Kes ve bağla

   Beyazlatılmış domuz karnını her biri yaklaşık 5×5×5 cm olan 4 büyük küp halinde kesin. Her küpü mutfak ipiyle hem ekvator çevresinde hem de kutuptan direğe küçük bir paket gibi sıkıca bağlayın - bu, küpü uzun örgü boyunca bir arada tutar.

   Bağlamayı atlamayın. Bağlanmamış domuz göbeği parçalanır ve ikonik küp şeklini kaybedersiniz.

3. 3

   Tencereyi aromatiklerle doldurun

   4 küpü tek bir katmanda rahatça tutacak kadar büyük, küçük, ağır bir kil veya emaye kap seçin. Taze soğan demetini ve zencefil paralarını tabana yerleştirin; bunlar, domuz etinin kavrulmasını önlemek için bir 'raf' görevi görür.

4. 4

   Domuz eti düzenleyin

   Dört bağlı küpü deri tarafı AŞAĞIDAKİ aromatiklerin üstüne yerleştirin. Cilt bu şekilde sosu en derinden ilk 1 saatte emecektir.

5. 5

   Haşlama sıvısını ekleyin

   Shaoxing şarabını, koyu soyayı, açık soyayı ve suyu dökün. Kaya şekeri, yıldız anason ve tarçını ekleyin. Sıvı, domuz etinin dörtte üçü kadar yukarıya kadar gelmeli; gerekirse su ekleyin.

6. 6

   İlk kızartma - deri aşağı

   Orta-yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, ardından hemen mümkün olan en düşük ısıya indirin. Kapak. 90 dakika pişirin; kapağı kaldırmayın veya karıştırmayın. Sıvı zar zor titremelidir.

7. 7

   Çevir ve devam et

   90 dakika sonra, iki kaşık kullanarak her küpü deri tarafı YUKARI gelecek şekilde çok dikkatli bir şekilde çevirin. Kapağını kapatıp 60-75 dakika daha pişirin. Domuz eti koyu kırmızı-kahverengi olmalı ve hafif bir dokunuşa sahip olmalıdır.

8. 8

   Sosu azaltın

   Domuz eti küplerini dikkatlice servis tabağına alın. Yeşil soğan demetini, zencefili ve baharatları çıkarın ve atın. Isıyı en yükseğe yükseltin ve kavurma sıvısını şurup kıvamına gelene ve parlaklaşana kadar 5-8 dakika azaltın; kaşığın arkasını kaplamalı ve koyu bal gibi etin etrafında toplanmalıdır.

9. 9

   Sırlayın ve servis yapın

   Azaltılmış sosu her küpün üzerine cömertçe kaşıkla dökün. Yanında beyazlatılmış yeşillikler ve küçük buharda pişirilmiş çörekler veya pilav ile tabak başına bir küp olacak şekilde hemen servis yapın. İpi masada kesin.

Varyasyonlar

• •

  Suzhou varyasyonu, daha derin bir karamel notası için kaya şekeri yerine koyu kahverengi şeker kullanır.

• •

  Bazı Hangzhou şefleri, daha canlı bir dış görünüm elde etmek için önce domuz etini kısa bir süre yağda kızartıp, buğulamadan önce kullanırlar.

• •

  Mao'nun kırmızı kızarmış domuz eti (hong shao rou): daha küçük küpler, ip yok, daha fazla kırmızı biber ve yıldız anason - bir Hunan uyarlaması.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; lezzet gece boyunca iyileşir. Yavaşça tekrar ısıtın; asla mikrodalga fırına koymayın veya kaynatmayın (yağ parçalanır). 2 ay boyunca iyi donar; yeniden ısıtmadan önce tamamen çözün.

Sıkça Sorulan Sorular