Empanadas Mendocinas (Mendoza'dan Arjantin Sığır Empanadas'ı)

Bu Tarif Hakkında

Empanadas mendocinas, And Dağları'nın eteğindeki Arjantin Malbec ülkesinin kalbi olan Mendoza'nın ünlü bölgesel empanadasıdır. Kimyonu cömertçe kullanmaları, elle kesilmiş (asla öğütülmemiş) sığır eti, ince kıyılmış haşlanmış yumurta, yeşil zeytin ve bazen tek bir kuru üzüm eklenmesi ve kenar boyunca imza niteliğindeki on üç kıvrımlı repulgue (dekoratif kıvrım) ile kendilerini kuzeydeki salteñalardan veya merkezi eyaletlerin tucumanalarından ayırırlar. Hamur, ideal pullanma için sığır yağı (grasa de pella) ile zenginleştirilir, dolgu bir gün önce pişirilir, böylece tatlar birleşir ve et suları yeniden emilir (diplerin ıslak olması önlenir) ve empanadalar, kabarmış, altın rengi bir kabuk için kil fırında (horno de barro) pişirilir. Asado'da empanadalar etten önceki ilk yemektir; fırından sıcak olarak geçirilir ve parmaklarla yenilip kırmızı şarapla yıkanır. Isırık, katmanlı tatları ortaya çıkarır: sulu soğan bağcıklı sığır eti, zeytinin parlak kokusu, yumurta sarısının zenginliği ve kimyonun şaşmaz sıcaklığı. Evde yapılan ve çiğ olarak dondurulmuş olan bu ürünler, fırında dondurularak yeniden ısıtılır ve Pazar öğleden sonraları yapılan bir mutfak projesinin en ödüllendirici yatırımlarından biri olmaya devam eder.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 500 gçok amaçlı un
• 1 çay kaşığıtuz
• 100 geritilmiş ve soğutulmuş sığır yağı (grasa de pella) veya domuz yağı
• 200 mlılık su ve gerektiğinde daha fazlası
• 600 gsığır eti veya yan tarafı, elle çok ince doğranmış (öğütülmemiş)
• 3 yemek kaşığısığır yağı veya zeytinyağı
• 3 büyüksoğan, ince doğranmış
• 3dilimlenmiş soğan
• 1kırmızı dolmalık biber, ince doğranmış
• 2 yemek kaşığıtatlı kırmızı biber
• 1.5 yemek kaşığıöğütülmüş kimyon (Mendoza tarzının ruhu)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kırmızı biber (ají molido) veya kırmızı biber gevreği
• 1 yemek kaşığıtuz ve damak tadınıza göre daha fazlası
• 3sert haşlanmış yumurta, ince doğranmış
• 24çekirdekleri çıkarılmış yeşil zeytin
• 1yumurta, 1 yemek kaşığı sütle çırpılmış (yumurta yıkama)

Yapılışı

1. 1

   Hamuru yap

   Büyük bir kapta un ve tuzu çırpın. Eritilmiş dana yağını dökün ve karışım iri kırıntılara benzeyene kadar parmak uçlarınızla ovalayın. Yumuşak bir hamur oluşana kadar karıştırarak ılık suyu yavaş yavaş ekleyin; 20 ml daha fazla veya daha azına ihtiyacınız olabilir. Unlu bir yüzeyde pürüzsüz hale gelinceye kadar 5 dakika yoğurun. Plastiğe sarın ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

   Sığır yağı (grasa de pella), otantik pul pul ama yumuşak Mendoza hamur işi için gereklidir. Lard bir sonraki en iyi alternatiftir; tereyağı yanlış dokuyu verir.

2. 2

   Dolguyu ideal olarak bir gün önce pişirin

   Sığır yağını veya zeytinyağını geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanı, soğanı ve kırmızı biberi ekleyin. Yumuşayana ve yarı saydam olana kadar 12-15 dakika yavaşça pişirin - bu, dolgunun telaşsız tabanıdır.

3. 3

   Eti ve baharatları ekleyin

   Isıyı orta-yüksek seviyeye yükseltin. İnce doğranmış sığır eti, kırmızı biber, kimyon, ají molido ve tuzu ekleyin. Etler tamamen pişene ama yine de sulu olana kadar, sık sık karıştırarak 8-10 dakika pişirin. Tadın ve ayarlayın - dolgu aromatik, iyi baharatlı ve biraz ıslak olmalıdır (soğudukça sertleşecektir).

4. 4

   Gece boyunca serin

   Çabuk soğuması için dolguyu geniş bir tepsiye yayın. En az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Bu dinlenme çok önemlidir: meyve suları et tarafından yeniden emilir, empanada altlarının ıslak olmasını önler ve tatlar birbirine karışır.

5. 5

   Hamuru yuvarlayıp kesin

   Hamuru unlanmış zeminde 3 mm kalınlığında açın. Bir kase veya empanada kesici kullanarak 12 cm'lik daireler halinde kesin. Yaklaşık 24 disk almalısınız. Yapışmayı önlemek için aralarına parşömen koyun.

6. 6

   Doldurun ve mühürleyin

   Her diskin ortasına bir çorba kaşığı soğuk dolgu koyun. Üzerine bir tutam kıyılmış haşlanmış yumurta ve bir zeytin ekleyin. Kenarlarını suyla hafifçe fırçalayın. Yarım ay şeklinde katlayın ve mühürlemek için bastırın. Repulgue'u yapın: kenarı kıvrım boyunca küçük kıvrımlar halinde sıkıştırın ve bükün - geleneksel olarak 13 kıvrım. Bu sadece dekoratif değil; sıkı bir sızdırmazlık sağlar.

7. 7

   Fırında pişirin veya kızartın

   PİŞİRME: Fırını önceden 220°C'ye (425°F) ısıtın. Empanada'ları parşömen kaplı tepsilere yerleştirin, üstlerine yumurta sarısı sürün ve derin altın rengi ve kabarıncaya kadar 18-22 dakika pişirin. KIZARTMA: Yağı 180°C'ye ısıtın ve empanadaları altın kahverengi ve gevrek oluncaya kadar her tarafı 3'er dakika gruplar halinde kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın.

8. 8

   Servis yap

   Bir bardak Malbec veya Bonarda ile birlikte ahşap bir tahta üzerinde sıcak veya ılık olarak servis yapın. Ellerinizle yiyin. Yanında küçük bir kase chimichurri veya domates-biber salsa criolla oturabilir, ancak Mendoza'da bunlar genellikle sade olarak yenir.

Varyasyonlar

• •

  Salteñas (Salta tarzı) - patates küpleriyle daha tatlı ve baharatlı; daha sulu doldurma.

• •

  Tucumanas - matambre (yan) ve daha güçlü bir kimyon eli kullanır.

• •

  Empanadas de queso y cebolla - soğan ve üç peynirli dolgu, klasik vejetaryen seçeneği.

• •

  Baharatlı versiyon - soğan tabanına ince kıyılmış taze biber ekleyin; sonunda ají molido'yu ikiye katlar.

Depolama

Pişmiş empanadalar 3 gün buzdolabında saklanır; 200°C fırında 8 dakika yeniden ısıtın (asla mikrodalgada kullanmayın; hamur işleri ıslanır). Çiğ veya pişmiş olarak 3 aya kadar dondurun. Çiğ dondurulmuş empanadaları doğrudan dondurucudan pişirin.

Sıkça Sorulan Sorular