Fesenjan (İran Cevizli ve Nar Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Khoresh-e fesenjan olarak da adlandırılan Fesenjan, İran'ın en büyük khoreştlerinden (güveçleri) biridir ve muhtemelen İran'ın kutlama masasının en belirgin yemeğidir. Yalda gecesinde (kış gündönümü), Nevruz'da (Fars Yeni Yılı) ve düğünlerde servis edilir ve dünyanın hiçbir yerinde buna benzer başka bir güveç yoktur: nar pekmezinde (ekşi narın iyice indirgenmiş şerbeti) iki saat boyunca sabırla pişirilen, ince öğütülmüş kavrulmuş cevizlerden oluşan koyu, maun-kahverengi sos, yavaş yavaş ceviz yağlarını serbest bırakır ve parlak, ipeksi, tatlı-ekşi, neredeyse çikolata rengine dönüşür. eşsiz zenginliğe sahip sos. Tavuk (geleneksel olarak kemikli uyluk, ancak en gösterişli versiyonlarda ördek veya bıldırcın kullanılıyor) ikinci saatte eklenir ve yumuşayana kadar kızartılır. Tatlılık (nar, bazen bir miktar şeker) ve ekşilik (pekmezin buruşuk ekşiliği) dengesi fesenjan'ı yapan şeydir: çok tatlı ve mide bulandırıcı; çok ekşi ve sert. Hem cevizin hem de narın bolca yetiştiği kuzey Hazar eyaletleri Gilan ve Mazandaran, yemeğin ruhani evidir ve kuzey versiyonları daha ekşi, Tahran versiyonları ise biraz daha tatlıdır. Safranla süslenmiş chelow basmati yanında mast-o-khiar (salatalıklı yoğurt) ve taze otlarla servis edilen fesenjan, birini onurlandırmak için yaptığınız İran yemeğidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 400 gçiğ ceviz yarımları (çok taze - eski cevizlerin tadı kokmuş)
• 1.2 kgkemikli derili tavuk butları ve bagetleri
• 2 büyüksarı soğan, ince rendelenmiş veya çok ince doğranmış
• 180 mlnar pekmezi (Cortas veya Al Wadi marka)
• 2 yemek kaşığışeker (asitliği dengelemek için daha fazla veya daha az)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş kakule
• 1 çay kaşığısafran iplikleri, öğütülmüş ve 3 yemek kaşığı ılık suda açılmış
• 4 yemek kaşığınötr yağ veya tereyağı
• 700 mlılık su veya hafif tavuk suyu
• tuz ve taze çekilmiş karabiber, ayrıca süslemek için nar taneleri ve kıyılmış maydanoz
• safran basmati chelow (pirinç), servis için

Yapılışı

1. 1

   Cevizleri kızartın ve öğütün

   Cevizleri kuru bir fırın tepsisine yayın ve 175°C'de, güzel kokulu bir koku alıp hafifçe koyulaşana kadar 8-10 dakika kızartın; onları yakmayın, yoksa güveç acılaşır. Tamamen soğutun, ardından bir mutfak robotunda ince, neredeyse un benzeri bir kırıntı elde edene kadar nabız atın. Ceviz ezmesine dönüşecek kadar uzun işlem yapmayın; ince kırıntı dokusunda durun.

2. 2

   Soğanları soteleyin

   Ağır bir Hollanda fırınında, orta ateşte 3 yemek kaşığı yağı ısıtın. Rendelenmiş soğanları ekleyin ve sık sık karıştırarak, altın rengi kahverengi olana ve nemlerinin çoğunu bırakana kadar 15 dakika pişirin. Bu derin soğan tabanı güvecin temelidir.

3. 3

   Tavuğu kahverengileştirin

   Soğanları bir tarafa doğru bastırın. Tavuğu kurulayın, tuz ve karabiberle tatlandırın ve kalan yağda derisi aşağı bakacak şekilde her tarafı 5'er dakika derin altın rengi olana kadar kızartın. Tavuğu çıkarın ve bir kenara koyun; daha sonra iade edeceksiniz.

4. 4

   Cevizleri ekleyip sabırla pişirin

   Tenceredeki soğanların üzerine dövülmüş cevizleri ekleyin. Yağı kaplayacak şekilde karıştırın ve orta-düşük ateşte 5 dakika pişirin; hafifçe kararmalı ve yoğun bir şekilde kavrulmuş kokmalıdırlar. 600 ml ılık suyu dökün, iyice karıştırın ve hafif kaynamaya bırakın. Bu, uzun sihrin başlangıcıdır; cevizlerin acılarını pişirmesi gerekir.

5. 5

   Sosu 60 dakika pişirin

   Gevşek bir şekilde örtün ve her 15 dakikada bir karıştırarak en düşük ateşte 60 dakika pişirin. Cevizler yavaş yavaş yağlarını salacak - ince turuncu-kahverengi bir tabakanın yüzeye çıktığını göreceksiniz - ve sos griden zengin maun kahverengine dönüşecek. Bu adım aceleye getirilemez; yemeğin tüm karakteridir.

6. 6

   Nar ve aromatikleri ekleyin

   Nar pekmezi, şeker, tarçın, kakule ve çiçeklenmiş safranın yarısını karıştırın. Tat – Sos, altında tatlılık bulunan, yoğun bir şekilde mayhoş olmalıdır. Ayarlayın: Ekşi için daha fazla melas, tatlı için daha fazla şeker. Tavuğu tekrar tencereye ekleyin, parçaları sosun içine yerleştirin.

7. 7

   Tavuğu 45-60 dakika kızartın

   Kapağını kapatın ve çok düşük ateşte, tavuk kemiklerinden ayrılıncaya ve sos parlak ve yağlı hale gelinceye kadar 45 dakika pişirin. Sos çok azalırsa bir miktar daha su ekleyin; Çok ince ise son 15 dakika boyunca açın.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Kalan çiçeklenmiş safranı karıştırın, dengelenmesi için bir kez daha tadın ve üstü kapalı 10 dakika dinlendirin. Safranlı basmati pirinci üzerine bolca taze nar taneleri ve kıyılmış maydanoz serperek servis yapın. Altın pirinç üzerinde yakut tohumlarının maun sosla buluşması İran sofrasının tam zevkini oluşturuyor.

Varyasyonlar

• •

  Ördek fesenjan (fesenjan-e ordak): Ördek bacaklarının yerine geçer - daha zengin, biraz avustralya ve en lüks versiyon olarak kabul edilir. Kızartma süresini 90 dakikaya çıkarın.

• •

  Bıldırcın fesenjan: Hazar illerinde gelenekseldir - 6 tam bıldırcın yerine kullanılır; Sos hazırlandıktan sonra kızartma süresini 30 dakikaya düşürün.

• •

  Köfte fesenjan (küfteli fesenjan): Tavuk yerine minik kuzu köftesi — daha rustik, daha hızlı pişirilir.

• •

  Vejetaryen fesenjan: büyük parça balkabağı ve nohut yerine; Sos kıvamını aldıktan sonra 25 dakikada pişiyor.

Depolama

4 gün buzdolabında saklanır ve 2. günde lezzet önemli ölçüde artar; birçok İranlı aile, özellikle bu nedenle fesenjan'ı bir gün önde yapar. 3 ay donar; bir gece buzdolabında çözdürün. Ceviz yağı soğukken katılaşabilir; ocakta bir miktar su ile hafifçe yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular