Marsilya'nın ikonik Provençal balık yahnisi: safran-portakal-rezene haşlanmış balık ve üzeri kızartılmış krutonlarla iki tabakta servis edilen kaya balığı suyu.
Bouillabaisse, Marsilya'nın en ünlü yemeği ve Provence'ın tanımlayıcı yahnisi; bir zamanlar Akdeniz'in satılamaz kaya balıkları için mütevazı balıkçı yemeği olan, koyu turuncu, safran ve rezene kokulu bir balık çorbası. Hazırlığın tamamı oldukça ayrıntılıdır: domates, rezene, pırasa, sarımsak, portakal kabuğu ve safranla kaynatılan, ardından süzülen güçlü bir kaya balığı ve aromatik et suyu; ikinci bir tencerede sıkı etli balıklar et suyunda kısa süre haşlanır; Çorba ilk önce rouille (safran-sarımsak-acı biberli mayonez) ve rendelenmiş gruyère ile sürülmüş kızarmış baget krutonlarla servis edilir ve ikinci olarak balık ayrı bir tabakta servis edilir. 1980 Marsilya Şartı hangi balığın 'olması gerektiğini' şart koşuyordu (akrep balığı, yılan balığı, John Dory, deniz ardıç balığı, maymunbalığı, weever), ancak ev aşçıları mevcut olanlara uyum sağlıyor. Önemli noktalar safran, rezene ve portakal kabuğudur; onlar olmadan sadece balık çorbası olur, bouillabaisse değil.
Porsiyonlar 6
Zeytinyağını çok büyük bir tencerede orta ateşte ısıtın. Pırasayı, soğanı ve rezeneyi bir tutam tuzla 12 dakika yumuşak ve soluk altın rengi olana kadar terleyin. Sarımsak, rezene tohumu, portakal kabuğu, defne ve kekiği ekleyin. 2 dakika pişirin.
Balık kafalarını ve kemiklerini (iyice durulanmış) ekleyin ve 3-4 dakika karıştırın; lezzetlerini salacaklar. Domates salçasını ekleyip 1 dakika karıştırın, ardından domatesleri ekleyin.
Şarap ve suyu dökün. Safranı ve tuzu ekleyin. Kaynatın, ardından sabit bir kaynamaya getirin. İlk 25 dakika açık, sonrasında kısmen kapalı olarak 45 dakika pişirin. Sık sık köpüğü yağlayın.
Balık suyunun sert bir şekilde kaynatılması onu acılaştırır; hafif ve sabit bir kaynamada tutun.
Et suyu kaynarken yumurta sarısını sarımsak ezmesi, ıslatılmış safran, kırmızı biber ve bir tutam tuzla çırpın. Safranlı mayonez gibi kalın ve parlak olana kadar sürekli çırparak zeytinyağını yavaşça gezdirin. Vücut için pirinçli patatesi çırpın. Buzdolabına koyun.
Et suyunu ince bir süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye bastırın, tahta bir kaşıkla tüm damlalarını çıkarmak için iyice çalışın. Katıları atın. Yaklaşık 1,5 L yoğun turuncu, hoş kokulu et suyuna sahip olmalısınız. Tuzunu tadın ve ayarlayın.
Süzülmüş et suyunu hafif bir kaynamaya getirin. Önce en sert balığı (maymunbalığı) ekleyin; 3 dakika pişirin. Bir sonraki en sert olanı ekleyin (levrek, John Dory); 2 dakika pişirin. Herhangi bir kabuklu deniz hayvanı ekleyin; açılana kadar pişirin (midyeler için 3 dakika). En hassas balıkları en son 1 dakika ekleyin.
Balıkları bir miktar et suyuyla birlikte sıcak bir tabağa dikkatlice kaldırın ve üzerini kapatın. Et suyunu masadaki kaselere koyun; kızarmış baget dilimlerini, ruloyu (krutonların üzerine kalın bir şekilde yayılmış) ve rendelenmiş gruyère'i geçirin. Balık tabağını ikinci yemek olarak, her porsiyonun üzerine daha fazla et suyu damlatarak servis edin.
Safran, bouillabaisse'nin ruhudur; toz değil, gerçek safran iplikleri kullanın ve cömertçe kullanın (tam bir tutam doğru miktardır).
Balık suyu, balığın kendisinden daha çok bir yemektir; balıkçınızın gerçekten iyi kafalarına ve kemiklerine yatırım yapın ve kaynatma süresinden tasarruf etmeyin.
Portakal kabuğu ve rezene tartışılamaz; onlar olmadan bouillabaisse değil genel bir balık güveci yapmış olursunuz.
Bourride: Sadece beyaz balık kullanılan ve masada et suyuna karıştırılan aioli ile tamamlanan benzer bir Provençal güveç.
Bouillabaisse de morue (tuzlu morina): Taze balık yerine rehidre edilmiş tuzlu morina kullanan bir Lenten çeşidi.
Hafta içi hızlı versiyon: sıfırdan et suyunu atlayın ve 1,5 L iyi balık suyu kullanın, üstüne aromatikler ekleyerek lezzet yaratın.
Et suyu 3 gün buzdolabında saklanır ve ikinci günde daha da iyi olur; sipariş üzerine taze balık haşlayın. Pişmiş balıkları et suyunda saklamayın; fazla pişer ve parçalanır.
Bouillabaisse, Marsilya balıkçılarının kurtarma yemeği olarak ortaya çıktı - satılmamış veya satılmaya uygun olmayan, sabah avından elde edilen kaya balığı çorbası, eldeki aromatiklerle kaynatılır. 19. yüzyıla gelindiğinde Marsilya'daki restoranlara lüks bir şekilde taşınmıştı ve 1980 Bouillabaisse Tüzüğü, gerekli altı balık türünü ve iki servisli servis ritüelini şart koşarak kanonik versiyonu kanunlaştırdı.
Dondurulmuş beyaz balık filetosu, kaçak avlanma adımı için işe yarar. Et suyu için, taze kafalar ve kemikler çok daha üstündür - ancak iyi dondurulmuş balık stoğu + taze aromatiklerin bir yedeği, saygın bir versiyon üretir.
Evet - çorba yemeğini bouillabaisse'e dönüştüren şey bu. Rouille'deki sarımsak, safran ve kırmızı biber, sıcak et suyunda çiçek açar ve yemeği bitirir. Sade mayonezin yerini almayın.
Cioppino, San Francisco'lu İtalyan göçmen kuzeni; domates ağırlıklı ve kabuklu deniz ürünleri öne çıkan, hepsi bir arada servis ediliyor. Bouillabaisse Provençal'dır: portakal kabuğu, rezene, safran ve onu tanımlayan iki çeşit çorba ve ardından balık servisi.
Marsilya'nın püristleri buna itiraz edebilir ama evet, birçok ev aşçısı her şeyi tek bir kapta servis eder. Ritüeli kaybedersiniz ama lezzetin çoğunu korursunuz.
Porsiyon başına (580g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
