Fransız Makaronları

Bu Tarif Hakkında

Fransız makarnaları tüm fırınlanmış ürünler arasında teknik açıdan en titiz olanıdır ve ustalaşıldığında en ödüllendirici olanlar arasındadır. Bu mücevher rengindeki badem kremalı sandviçler (çıtır kabuklar yerini çiğnenebilir bir iç kısma bırakıyor, pişerken tabanda 'ayak' oluşuyor) 1990'lardan bu yana Paris'teki Ladurée ve Pierre Hermé'nin vitrinlerinde satılan Fransız pastanesinin küresel sembolü haline geldi. Makaronun zorluk konusundaki ünü kısmen hak edilmiş, kısmen de abartılmıştır. Zorluklar gerçektir: Badem ununun pürüzsüz kabuklar üretecek kadar ince olması gerekir; yumurta beyazları doğru sert zirve aşamasına ulaşmalıdır; Makaronaj (katlama) tam olarak doğru kıvamda yapılmalıdır; çok fazla katlama havanın havasını söndürür ve düz, çatlak kabuklar oluşmasına neden olur; çok az ve yüzey düzgünleşmiyor. Bu tarifte kullanılan İtalyan beze yöntemi (yumurta beyazlarının çırpılmasına sıcak şeker şurubu eklenmesi), Fransız yöntemine göre daha dayanıklı, parlak bir beze üretir ve ev yapımı fırıncılar için önemli ölçüde daha güvenilirdir. Dolgunun tadı karakterini belirler: klasik vanilyalı tereyağlı krema, bitter çikolatalı ganaj, ahududu reçeli ve tereyağlı krema, fıstık, kahve, limonlu lor. Kabukların kendisi, neredeyse her şeyle eşleşen hassas bir badem tatlılığına sahiptir. Bunları kuru bir günde yapın; nem, makarnanın düşmanıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 20

• 150 gbadem unu (öğütülmüş badem)(gerekirse elenir ve kurutulur)
• 150 gpudra şekeri
• 110 gyumurta akı(bölünmüş: salça için 55g, beze için 55g. 24 saat yaşlanma idealdir.)
• 150 gpudra şekeri(şeker şurubu için)
• 50 gsu
• as neededjel gıda boyası
• 200 gtuzsuz tereyağı(krema için yumuşatılmış)
• 100 gpudra şekeri(krema için elenmiş)
• 1 çay kaşığıvanilya özü(tereyağlı krema için)
• 2 yemek kaşığıçift krem(tereyağlı krema için)

Yapılışı

1. 1

   Tan pour tant'ı hazırlayın

   Badem ununu ve pudra şekerini birlikte iki kez eleyin. En pürüzsüz kabuklar için mutfak robotuna çekin ve ardından eleyin. Kalın, pürüzsüz bir macun (tant pour tant) oluşturmak için 55g yumurta akı ile karıştırın. Kullanıyorsanız jel gıda boyası ekleyin.

   Makarondaki topaklanmalar engebeli makaron yüzeylerine neden olur. İki kez eleyin ve büyük parçaları atın.

2. 2

   İtalyan bezesini yapın

   Küçük bir tencerede pudra şekeri ve suyu birleştirin. 118°C'ye (244°F) ısıtın — bir şeker termometresi kullanın. Şurup 110°C'ye ulaştığında, kalan 55g yumurta beyazını orta hızda yumuşak zirvelere ulaşana kadar çırpmaya başlayın.

3. 3

   Beyazlara şurup ekleyin

   Şurup 118°C'ye ulaştığında, mikseri orta-yüksek devirde çalıştırarak, yavaşça kasenin kenarından aşağıya, çırpılmış beyazların içine dökün. Çırpıcıya vurmaktan kaçının. Beze kalın, parlak ve kase dokunulabilecek kadar soğuyana kadar çırpmaya devam edin - yaklaşık 8 dakika.

   Devam etmeden önce kasenin soğuması gerekir. Sıcak beze, makarna sırasında hamurun havasını söndürecektir.

4. 4

   Makaronaj (katlama)

   Bezenin üçte birini tant pour tant macununa ekleyin ve gevşetmek için kuvvetlice katlayın. Kalan bezeyi ekleyin ve bir spatula kullanarak tabanını ve yanlarını kazıyarak geniş vuruşlarla katlayın. Hamur, 10 saniye içinde tekrar hamurun içinde kaybolan kalın, sürekli bir şerit halinde spatuladan düştüğünde hazırdır ('lav akışı' testi).

   Bu kritik adımdır. Az katlanmış hamur sivri uçlu, çatlak kabuklar verir. Aşırı katlanmış, düz, yayılmış kabuklar verir. 45-55 katlama vuruşunu hedefleyin.

5. 5

   Boru

   Hamuru 1 cm yuvarlak uçlu sıkma torbasına aktarın. Parşömen veya silikon paspaslarla kaplı fırın tepsilerine 3,5 cm'lik daireler sıkın. Hava kabarcıklarını patlatmak için tepsileri 3-4 kez tezgaha kuvvetlice vurun.

6. 6

   Kuru

   Borulu kabukları yüzeyde bir kabuk oluşuncaya kadar 30-60 dakika oda sıcaklığında bırakın; yüzey kuru hissetmeli ve parmak ucunuza yapışmamalıdır. Bu kabuk oluşumu, pişirme sırasında karakteristik 'ayak'ı yaratan şeydir.

   Nemli havalarda bu kuruma 90 dakika kadar sürebilir. Bu adımı acele etmeyin.

7. 7

   Fırında pişirmek

   Fırını 150°C'ye (300°F) önceden ısıtın. 13-15 dakika pişirin. Makaronlar ayaklı olmalı, üst kısmı sağlam olmalı ve soğuduğunda parşömen üzerinden temiz bir şekilde kaymalıdır.

8. 8

   Doldur ve olgunlaştır

   Tereyağı, pudra şekeri, vanilya ve kremayı kabarıncaya kadar çırpın. Tereyağlı kremalı sandviç soğutmalı kabuklar. Doldurulmuş makaronları yemeden önce 24 saat boyunca buzdolabında saklayın; olgunlaşırlar ve önemli ölçüde gelişirler, kabukları o mükemmel çiğneme dokusuna yumuşar.

Varyasyonlar

• •

  Çikolatalı makaronlar: tant pour tant'a 15g kakao tozu ekleyin (badem ununu 15g azaltın) ve bitter çikolatalı ganajla doldurun.

• •

  Ahududu makaronları: Kabuklara pembe renk katın, vanilyalı tereyağlı kremaya karıştırılmış ahududu reçeli ile doldurun.

• •

  Fıstıklı makarnalar: 30g badem ununu fıstık unu ile değiştirin, fıstıklı tereyağlı krema ile doldurun.

Depolama

Doldurulmuş makaronlar hava geçirmez bir kapta 5 güne kadar buzdolabında saklanır. 2. günde önemli ölçüde iyileşir. Doldurulmayan kabuklar 1 aya kadar donar. Doldurmadan önce oda sıcaklığında 30 dakika çözdürün.

Sıkça Sorulan Sorular