Gambas al Ajillo (İspanyol Sarımsak Karides)

Bu Tarif Hakkında

Gambas al ajillo, İspanyol tapasını tanımlayan yemektir; Madrid'den Cádiz'e kadar her barda bulunur, hâlâ altın rengi zeytinyağıyla köpüren küçük bir toprak cazuela'da, fındık tadında çok kızartılmış sarımsakta ve sıcaklık için tek bir kurutulmuş guindilla biberinde servis edilir. Karidesler tatlı ve yumuşak olmalıdır; fazla pişirildiklerinde saniyeler içinde lastik gibi olurlar. Teknik çok basit: Sızma zeytinyağını dilimlenmiş sarımsak ve kırmızı biberle, sarımsak saman sarısı rengine dönene kadar ısıtın, karidesleri 90 saniye bekletin, bir miktar kuru şeri (fino veya manzanilla) ile cilalayın ve maydanozla bitirin. Acı biber-sarımsak yağını ıslatmak için ekmek tartışılamaz - yemek, karidesin kendisi kadar cazuela'nın dibindeki yağla da ilgilidir. Soğuk tavadan servise kadar olan tüm süreç 5 dakikadan az sürer, ancak her saniye önemlidir: az pişmiş sarımsak serttir, yanmış sarımsak acıdır ve karidesin mükemmel pişme penceresi dardır. İhtiyacınız olan tek ekipman bir avuç kürdan, çıtır ekmek ve bir bardak soğuk fino şeri.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gbüyük çiğ karides (16/20 sayısı), soyulmuş ve içleri ayrılmış, kuyrukları üzerinde
• 120 mlİspanyol sızma zeytinyağı
• 8 dişsarımsak, soyulmuş ve çok ince dilimlenmiş (mümkünse mandolin kullanın)
• 2kurutulmuş guindilla biberleri (veya 1 küçük kurutulmuş arbol veya 1 çay kaşığı kırmızı biber gevreği)
• 60 mlfino veya manzanilla şeri (kuru, tatlı değil)
• 1 çay kaşığıtatlı füme kırmızı biber (pimentón de la Vera), isteğe bağlı
• 0.75 çay kaşığıpul pul deniz tuzu (Maldon veya İspanyol tuzu)
• 3 yemek kaşığıince kıyılmış düz yapraklı maydanoz
• 1limon, yarıya (isteğe bağlı)
• 1servis için çıtır köy ekmeği veya rustik baget

Yapılışı

1. 1

   Önce her şeyi hazırlayın

   Karidesleri kağıt havluyla çok kurulayın; ıslak karides yağı tehlikeli bir şekilde tükürür. Her şeyin (sarımsak, kırmızı biber, şeri, maydanoz, tuz) ölçülü ve elinizin altında olmasını sağlayın. Gambas al ajillo 5 dakikada pişiyor; Pişirmenin ortasında herhangi bir şeyi doğramaya zaman yok.

2. 2

   Yağı ve sarımsağı birlikte ısıtın

   Zeytinyağını 24 cm'lik soğuk bir kil cazuela veya ağır tavaya dökün. Dilimlenmiş sarımsakları ve kurutulmuş biberleri ekleyin. Orta ateşte ayarlayın; sarımsakları sıcak değil, soğuk yağda başlatın. Yakmak yerine altın sarımsağı eşitlemenin sırrı budur.

   Sarımsak 180°C'de yanar; ısıyı her zaman orta derecede tutun.

3. 3

   Sarımsakların renk almasını bekleyin

   Tahta kaşıkla ara sıra karıştırarak 3-4 dakika pişirin. Sarımsak dilimleri beyaz → soluk altın → saman sarısı rengine dönmelidir. Saman sarısını çekin; artık ısıdan pişirmeye devam ederler. Yanmış sarımsak acıdır ve yemeği mahveder; Az pişmiş sarımsak sert ve çiğdir.

4. 4

   Karides ekleyin

   Isıyı orta-yüksek seviyeye yükseltin. Karideslerin tamamını tek bir katman halinde bir kerede ekleyin. Duyulacak şekilde cızırdamaları gerekir. Füme kırmızı biber ve tuz serpin.

5. 5

   Hızlı pişirin

   Karidesleri hareket ettirmeden 60 saniye pişirin; altları pembeleşmelidir. Maşayla çevirin ve ikinci tarafı tamamen opaklaşana kadar 60-90 saniye daha pişirin. Toplam karides süresi: 3 dakikadan az.

6. 6

   Şeri ile cilalayın

   Şeriyi tavanın kenarına dökün. Önemli ölçüde kabarcıklanmalı ve 30 saniye içinde yarı yarıya azalarak yağla emülsifiye edilmelidir. Aroma bu yemeğin imzasıdır; asla atlamayın.

7. 7

   Bitirin ve servis yapın

   Ateş kapalıyken maydanozu üstüne serpin. İsterseniz yarım limon sıkın (püristler bunu yapmaz). Hemen aynı cazuela'da, aşırı sıcak olarak, biber-sarımsak yağına batırılacak ekmek dilimleri ile birlikte servis yapın. Karidesleri almak için kürdan kullanın.

   Alttaki yağ tabağın yarısı kadardır, asla atmayın.

Varyasyonlar

• •

  Gambas a la plancha - aynı yemek, ancak düz bir tavada sadece tuz ve limonla ızgarada pişirilen derili karides - sarımsak yok. Endülüs'te yaygındır.

• •

  Gambas pil pil (Bask/Cantabrian) - daha fazla biberle birlikte daha sıcak bir tavada daha küçük karidesler kullanılır, hâlâ şiddetle köpürerek, neredeyse çatırdayarak servis edilir.

• •

  Daha az yaygın ama mükemmel bir Galiçya çeşidi için şeri yerine bir miktar brendi ekleyin.

• •

  Kalamar versiyonu (chipirones al ajillo) - küçük bütün yavru kalamarın yerine geçer; pişirme süresi benzerdir.

Depolama

Hemen yiyin. Gambas al ajillo yeniden ısıtılmaz; fazla pişirilen karidesler lastik gibi olur ve sarımsak yağı parfümünü kaybeder. Artıklarınız varsa, ertesi gün yemek pişirmek için yağı saklayın.

Sıkça Sorulan Sorular