Yunan Sığır Stifado (Tarçınlı ve Sirkeli Sığır Yahni)

Bu Tarif Hakkında

Stifado, Yunan kış güvecidir ve Yunanistan'ın kızarmış et yemeklerinin en belirginidir. Sığır eti (veya orijinali tavşan) kızartılır ve kırmızı şarap, domates ve bol miktarda küçük bütün inci soğanla yavaş yavaş kızartılır; bunlar asla erimez, ancak bütün ve tatlı kalır, koyu, hoş kokulu sosu emer. İmza tadı baharat profilinden gelir: bir çubuk tarçın, birkaç yenibahar meyvesi, birkaç karanfil, defne yaprağı ve stifado'ya hafif, canlı tadını veren son bir damla kırmızı şarap sirkesi. Bu, Lent'in (daha hafif tavşan ve ahtapot versiyonlarında) ve Noel ve Paskalya'nın sığır eti ile yapılan, derin kaselerde çıtır ekmek, yanında bir parça beyaz peynir ve bir kadeh sağlam kırmızı şarapla servis edilen bir yemeğidir. Lezzetin derinliği yalnızca zamanla gelir; kısayol yoktur.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgdana incik veya ayna, 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 800 gsoyulmuş küçük arpacık soğan veya arpacık (yaklaşık 30-40 küçük soğan)
• 60 mlsızma zeytinyağı
• 6 dişsarımsak, bütün, hafifçe ezilmiş
• 3 yemek kaşığıdomates salçası
• 1 kutuiyi doğranmış domatesler (400 g)
• 300 mlsağlam kırmızı şarap (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon veya Sangiovese)
• 60 mliyi kırmızı şarap sirkesi
• 1 sticktarçın (5 cm)
• 6 berriesyenibahar, bütün
• 4 bütünkaranfil
• 3 yaprakkörfez
• 2 daltaze biberiye
• 1.5 çay kaşığıince tuz, artı damak tadınıza göre daha fazlası
• 1 çay kaşığıkarabiber
• 1 çay kaşığışeker (soğanların karamelleşmesine yardımcı olur)
• 300 mlet suyu veya su
• 2 yemek kaşığıBitirmek için taze maydanoz, doğranmış

Yapılışı

1. 1

   Arpacık soğanlarını soyun

   Arpa soğanlarını 1 dakika boyunca kaynar suya bırakın, ardından buzlu suya aktarın; kabukları kolayca kayacaktır. Kök uçlarını çok az kesin, böylece soğanlar uzun kavurma sırasında bütün kalır.

2. 2

   Sığır eti kahverengileştirin

   Sığır eti kurulayın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Ağır bir Hollanda fırınında 3 yemek kaşığı zeytinyağını yüksekte ısıtın. Sığır eti, derin bir renk alana kadar, parti başına 4 dakika olacak şekilde 2 parti halinde kızartın. Kaldırın ve rezerve edin.

3. 3

   Soğanları terleyin

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını ve soyulmuş arpacık soğanı ekleyin. Her tarafı altın rengi oluncaya kadar yavaşça yuvarlayarak 8-10 dakika pişirin. Ekstra karamelizasyon için son 2 dakikada 1 çay kaşığı şeker serpin.

4. 4

   Sarımsak ve domates ekleyin

   Sarımsak dişlerini ve domates salçasını ekleyin; macun koyulaşana kadar 3 dakika pişirin. Şarabı dökün ve alkolün pişmesi için 4 dakika boyunca sert bir şekilde köpürmesine izin verin.

5. 5

   Braise'yi inşa et

   Doğranmış domatesleri, sirkeyi, et suyunu, tarçını, yenibaharı, karanfilleri, defneyi, biberiyeyi ve tuzu karıştırın. Kızartılmış sığır etini iade edin. Kaynamaya getirin.

6. 6

   Yavaş kızartma

   Sıkıca kapatın ve ya 150°C'lik bir fırına aktarın ya da ocakta mümkün olan en düşük ısıda tutun. 2,5 saat boyunca rahatsız edilmeden pişirin.

   Karıştırma dürtüsüne direnin; soğanlar parçalanmamalı, bütün olarak kalmalı. Eti yalnızca yüzeye çıktığında yavaşça sosun altına itin.

7. 7

   Kontrol edin ve azaltın

   2,5 saat sonra sığır eti çatalla yumuşamış, soğanlar ise parlak ve hâlâ bütün halde olmalıdır. Sos çok inceyse kapağını açın ve 15 dakika daha pişirin; çok kalınsa 100 ml stok ekleyin.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Tarçın çubuğunu ve defne yapraklarını atın. Dinlenme, yerleşmek için ateşten 15 dakika kapalı. Maydanozu serpin ve derin kaselerde ekmek, beyaz peynir ve pişirdiğiniz kırmızı şarapla birlikte servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavşan stifado (kounelli stifado): Parçalara ayrılmış bütün bir tavşanın kullanıldığı orijinal form. Kızartma süresini 90 dakikaya düşürün.

• •

  Ahtapot stifado: Etin yerine temizlenmiş ahtapotun kullanıldığı bir Lenten favorisi. Ahtapot 90 dakikada kendi suyuyla yumuşar.

• •

  Domuz eti stifado: Domuz omzunun küpleri iyi yerine geçer; 2 saat pişirin.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; ocakta yavaşça tekrar ısıtın. Stifado 2 aya kadar güzel bir şekilde donar; gece boyunca çözülür ve yavaşça ısıtılır.

Sıkça Sorulan Sorular