Hakodate Ramen (Hokkaido Berrak Tuz Suyu Ramen)

Bu Tarif Hakkında

Hakodate ramen (函館ラーメン), Japon ramenini en ölçülü ve zarif haliyle temsil eder: Güney Hokkaido'daki Hakodate'den shio (tuz) tarzı bir ramen, olağanüstü lezzete sahip berrak, soluk altın rengi bir et suyuyla karakterize edilir - tavuk, domuz eti ve soya sosu veya miso yerine yalnızca tuzla tatlandırılmış cömert miktarda deniz ürünleri dashi (Hakodate'nin değerli yosunundan ve yerel deniz ürünlerinden). Sonuç, soyanın koyulaşmış rengi veya misonun opaklığı olmadan, bileşenlerinin kalitesini sergileyen, parlak berraklıkta bir et suyudur. Hakodate'nin coğrafyası ramenini açıklıyor: 1854'ten bu yana tarihsel olarak dış ticarete açık bir liman şehri (Komodore Perry'nin 1853 ziyaretinden sonra Japonya'nın ilk antlaşma limanlarından biri), Hakodate Çin, Rus ve Batı mutfak etkilerini erkenden özümsedi ve yerel halkın Sapporo'nun daha ünlü miso rameninden önce olduğunu iddia ettiği ramen geleneği bu kozmopolit tarihi yansıtıyor. Hakodate'den gelen yerel konbu (yosun), Japonya'nın en iyileri arasında kabul edilir ve shio et suyuna gözle görülür bir renk olmadan önemli bir derinlik ve tatlılık katar. Hakodate rameninde kullanılan erişteler orta kalınlıkta, hafif dalgalıdır ve düşük su içeriğiyle yapılır; bu özellik onlara berrak et suyunda sağlam bir ısırık ve hafif yarı saydam bir görünüm kazandırır. Topingler basit: chashu domuz eti, menma bambu filizleri, narutomaki balık köftesi ve yeşil soğan. Kasenin kısıtlanması onun ifadesidir; et suyu kendi adına konuşmalıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 kgtavuk sırtları ve kanatları(et suyu için)
• 300 gdomuz boynu kemikleri(et suyu için)
• 20 gkombu yosunu(Hakodate veya Rausu çeşidi tercih edilir)
• 20 gkurutulmuş sardalya (niboshi)(ilave deniz ürünleri derinliği için)
• 2 litresoğuk su
• 1 yemek kaşığıince deniz tuzu(shio dara için - zevkinize göre ayarlayın)
• 1 yemek kaşığıaşkına(shio darası için)
• 1 çay kaşığımirin(shio darası için)
• 300 gdomuz yağı(chashu için - yuvarlandı ve bağlandı)
• 3 yemek kaşığısoya sosu(Chashu buğulama sıvısı için)
• 400 gorta kalınlıkta ramen noodle(dalgalı, düşük su içeriği tercih edilir)
• 100 gmenma bambu filizleri(üzeri için)
• 4 dilimnarutomaki balık köftesi(Hakodate rameninde geleneksel pembe girdaplı balık köftesi)
• 2 saplaryeşil soğan(ince dilimlenmiş)
• 1 sheetNori deniz yosunu(servis için yarıya bölünmüş)

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Tavuk ve domuz kemiklerini büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün, kaynatın. 5 dakika kaynatın; yabancı maddelerle birlikte köpük yükselir. Süzün, kemikleri soğuk su altında iyice durulayın ve fırçalayarak temizleyin. Bu adım kristal berraklığında et suyu için kritik öneme sahiptir.

2. 2

   Berrak et suyunu oluşturun

   Temizlenen kemikleri temiz bir tencereye alın. Kombu ve soğuk suyu ekleyin. 30 dakikada çok yavaş bir şekilde 60°C'ye getirin; kombu'yu kaynatmayın. Kombu'yu çıkarın. Kurutulmuş sardalyaları ekleyin. Açık kaynama noktasına (85–90°C) kadar ısıtmaya devam edin. Bu sıcaklığı 2,5-3 saat boyunca koruyun (asla kaynatmayın). Berrak bir et suyu, hafif, kontrollü bir ısı gerektirir; kuvvetli kaynatma, bulanıklığa neden olur.

   Hafifçe kaynatmak (ara sıra yüzeyde küçük kabarcıkların kırılması) önemlidir. Bir termometre ayarlayın ve sıcaklığı 85-90°C'yi koruyacak şekilde ayarlayın.

3. 3

   Chashu yap

   Domuz göbeğini sıkıca yuvarlayın, mutfak ipiyle bağlayın. Sıcak bir tavada altın rengi olana kadar (8 dakika) her tarafını kızartın. 3 yemek kaşığı soya sosu, 2 yemek kaşığı mirin, 2 yemek kaşığı sake ve yarısını kaplayacak kadar su ile 90 dakika pişirin. Kızartma sıvısında soğutun. Soğuyunca dilimleyin.

4. 4

   Shio darasını yap

   Küçük bir tavada tuz, sake ve mirin'i birleştirin. Sake ve mirin biraz azalıncaya kadar 2 dakika kısık ateşte ısıtın. Tat - hafif bir tatlılıkla birlikte hoş bir tuzlu olmalıdır. Bu, shio ramen darasındaki tek baharattır; kaliteli tuz önemlidir.

5. 5

   Et suyunu süzün

   Et suyu 2,5-3 saat piştiğinde, tülbentle kaplı ince gözenekli bir süzgeçten geçirin; bu son süzme, tüm parçacıkları giderir ve Hakodate ramenini tanımlayan kristal berraklığında, soluk altın rengi et suyunu üretir. Gerekirse bir tutam ilave tuzla hafifçe baharatlayın.

6. 6

   Erişteleri pişirin ve birleştirin

   Ramen eriştelerini paket başına ayrı bir kaynar su tenceresinde pişirin (genellikle taze için 90 saniye). Önceden ısıtılmış her kaseye 1 yemek kaşığı shio dara ekleyin. Kaynar suyu kepçeyle dökün - kase başına 300-350 ml. Pişmiş erişteleri ekleyin. Üstüne 2-3 chashu dilimi, menma, narutomaki, nori ve yeşil soğan ekleyin. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Hakodate ankake ramen: Hokkaido'nun aşırı soğuğunda ısıyı daha uzun süre korumak için berrak et suyunun patates nişastasıyla hafifçe koyulaştırıldığı bir kış çeşidi.

• •

  Deniz mahsullü shio ramen: Hakodate'nin liman karakterini temsil eden daha okyanusvari bir shio ramen için tavuk tabanına deniz tarağı dashi (suda buharda pişirilmiş istiridye, süzme) ekleyin.

• •

  Gyokai shio: tavuk veya domuz eti içermeyen saf deniz ürünleri suyu (istiridye, kombu, niboshi) kullanın - veganlara uyarlanabilir.

Depolama

Shio ramen suyu en iyi şekilde buzdolabında 2 gün içinde tüketilir. Berrak et suyu tonkotsu kadar temiz bir şekilde donmaz ancak 1 aya kadar dondurulması kabul edilebilir. Berraklığı korumak için çok yavaş bir şekilde yeniden ısıtın - soğutmadan sonra kaynatmak, et suyunu hafifçe bulandırır. Her porsiyon için erişteleri taze pişirin.

Sıkça Sorulan Sorular