Haydarabad'ın kraliyet katmanlı biryanisi - marine edilmiş tavuk ve yarı haşlanmış basmati bir tencereye konur ve safran, nane ve kızarmış soğanla kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir.
Haydarabad biryanisi, Hindistan'ın biryanileri arasında en aristokrat olanıdır - 18. yüzyılın başlarında Haydarabad Nizamlarının (hükümdarlarının) mutfaklarında doğmuştur; burada Pers etkisindeki saray aşçıları, çiğ marine edilmiş etleri kat kat pişirir ve uzun taneli basmatiyi ağır bir tencerede yarı kaynatır, bir hamur kenarı (purdah) ile kapatır ve dum (hafif buhar) üzerinde yavaşça pişirir. 'Kacchi' (çiğ) tarzı, tavuğun katmanlamadan önce asla önceden pişirilmediği anlamına gelir; tamamen pirinçle birlikte dum buharından pişirilir, o kadar yumuşak et üretir ki neredeyse parçalanır ve pirinç o kadar parfümlüdür ki her tane bir hikaye anlatır. İmza unsurları safranla aşılanmış süt (bazı tahılları altın rengine boyar), bristar (birista adı verilen, çıtır kızarmış soğan için Farsça), taze nane ve kişniş yaprakları ve yaşlı basmatidir. Bu, dikkatli zamanlama gerektiren çok adımlı bir yemektir; pirincin katmanlamadan önce tam olarak %70 oranında pişirilmesi gerekir, aksi halde hamurda yulaf lapasına dönüşür ve buharı hapsedecek şekilde contanın sıkı olması gerekir. Doğru şekilde yapıldığında, kapak baharatlı bir buhar bulutuna dönüşür, pirinç kabarık ve ayrık olur ve tavuk, tencerenin dibindeki kalın, hoş kokulu bir sos içinde eriyecek kadar yumuşak olur. Güney Asya'daki düğün masaları bir aşçının biryanisi üzerinde yükselip alçalıyor.
Porsiyonlar 8
Yağı/sıvı yağı geniş bir tavada 160°C'ye ısıtın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve orta ateşte 15-20 dakika, sık sık karıştırarak koyu altın rengi kahverengiye (neredeyse maun rengine) kadar kızartın. Kağıt havlu üzerine boşaltın. Soğudukça çıtır olacaklar. Katmanlamak için 4 yemek kaşığı soğan yağı ayırın.
Soğanları kağıt inceliğinde dilimleyin ve kızartmadan önce iyice kurulayın. Islak soğanlar çılgınca sıçrar ve eşit olmayan şekilde kızarır.
Büyük bir kapta tavuk, yoğurt, biristanın yarısı (ufalanmış), sarımsak, zencefil, yeşil biber, biryani masala, kırmızı biber tozu, kişniş, zerdeçal, 2 çay kaşığı tuz, nane ve kişnişin yarısı ve 2 yemek kaşığı ayrılmış soğan yağını birleştirin. Kaplamak için masaj yapın. En az 4 saat, tercihen gece boyunca örtün ve buzdolabında saklayın.
Basmatiyi su berraklaşana kadar soğuk su altında durulayın. 30 dakika soğuk suda bekletin. Boşaltmak. Islatma tartışılamaz; taneleri uzatır ve dum sırasında çatlamayı önler.
4 L suyu iyice kaynatın. 1 yemek kaşığı tuz, tüm baharatları (kakule, tarçın, karanfil, defne, yıldız anason, shahi jeera) ve süzülmüş pirinci ekleyin. Tam olarak 5-6 dakika pişirin; pirincin %70'i hazır olmalıdır (ortası sıkı bir şekilde ısırılmalıdır). Derhal boşaltın.
Ağır dipli geniş bir tencerede (8 L kapasiteli), marine edilmiş tavuğu tüm marinesiyle birlikte tabana eşit şekilde dağıtın. Tavuk yaklaşık 3 cm derinliğinde tek bir katman halinde olmalıdır.
Yarı haşlanmış pirinci yavaşça tavuğun üzerine dökün; bastırmayın. Eşit şekilde yayın. Safranlı sütü üstte parçalar halinde gezdirin (biraz beyaz taneler, biraz safran-turuncu taneler olsun, asla eşit şekilde boyanmamasını istiyorsunuz).
Kalan biristayı, nane ve kişniş yapraklarını serpin. Gül suyu, kewra suyu ve eritilmiş sade yağı gezdirin. Kalan 2 yemek kaşığı ayrılmış soğan yağını üstüne dökün.
Sıkı oturan bir kapakla örtün. Eğer hamurunuz varsa ince bir ipi yuvarlayın ve tencerenin kenarına bastırarak tamamen kapatın (bu purdadır). Aksi takdirde tencerenin üzerine temiz bir mutfak havlusu örtün ve kapağı sıkıca bastırın.
Mühür mühendisliktir; kaçan buhar, az pişmiş pirinç ve kuru tavuk anlamına gelir.
Kapalı tencereyi ilk 4 dakika boyunca yüksek ateşte tutun; alttan güçlü bir cızırtı duymalısınız. Daha sonra mümkün olan en düşük ısıya düşürün (bir ısı difüzörü veya tencerenin altında bir tava / ızgara kullanın) ve 35-40 dakika pişirin. Kapağı açmayın.
Bazı aşçılar daha güvenli ve daha eşit ısı için son 20 dakikayı 160°C'lik fırında bitirir.
Tencereyi ateşten alıp ağzı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin. Mührü kırın. İlk buhar sesi aşçının ödülüdür; safran, kızarmış soğan ve yavaş pişirilmiş tavuk gibi kokar. Biryani'yi derin kepçelerle aşağıdan yukarıya doğru yavaşça kaldırın, böylece her tabağa tavuk, sos ve pilav gelir. Mirchi ka salan (biber sosu) ve raita ile servis yapın.
Yaşlı basmati (12+ ay) kritiktir; taze basmati yapışkan hale gelir. Tilda, Daawat 'XXL' ve India Gate 'Classic' hepsi eski. Paketin üzerinde 'eski' veya 'ekstra uzun taneli' olup olmadığına bakın.
%70 yarı kaynatma, biryani'deki en zor beceridir. 5. dakikada bir tanesini çekin, başparmağınız ve parmağınız arasında bastırın; esnek olmalı ama yine de sert beyaz bir merkezi olmalıdır. Eğer bükülürse fazla pişmiş demektir.
Ağır dipli bir tencere kullanın; ince tencereler dibi yakar. Geleneksel bir 'handi' veya ağır bir Hollanda fırını (Le Creuset) mükemmel çalışır.
Biristayı (kızarmış soğan) bir hafta önceden hazırlayın ve hava geçirmez bir kavanozda saklayın. Aslında oturdukça lezzetleri artıyor.
Koyun eti kacchi biryani - tavuk yerine koyun eti (keçi) kullanın, gece boyunca marine edin ve yumuşak et için pişme süresini 60 dakikaya çıkarın. Orijinal kraliyet versiyonu.
Pakki biryani (Lucknowi stili) - tavuk katmanlamadan önce tamamen pişirilir ve katmanların birleştirilmesi sadece 20 dakika sürer. İlk kez başlayanlar için daha kolay.
Vejetaryen (tahari) - aynı masala ve dum tekniğiyle et yerine karışık sebzeler (karnabahar, bezelye, havuç, paneer) kullanın.
Karides biryani (jhinga biryani) - kıyı versiyonu; Karidesleri sadece 30 dakikada, dum'u ise sadece 15 dakikada marine edin.
4 güne kadar buzdolabında saklayın. Alt kısmına su sıçratarak kapalı bir tencerede hafifçe yeniden ısıtın veya üstüne nemli bir kağıt havlu koyarak her seferinde bir tabağı mikrodalgada ısıtın. Doku 2. günden sonra değişir ancak lezzet mükemmel kalır. İyi donmuyor; pirinç unlu oluyor.
Haydarabad biryanisi, 18. yüzyılın başlarında Haydarabad Nizamlarının mutfaklarında, Pers etkisindeki saray aşçılarının Babür pulao tekniklerini Deccan malzemelerine uyarladığı zaman ortaya çıktı. 'Kacchi' (çiğ et) yöntemi, şehrin biryanisini Lucknow ve Delhi'nin 'pakki' (pişmiş et) tarzlarından ayıran bir Haydarabadi spesiyalitesidir.
Yapabilirsiniz, ancak biryani daha az lezzetli olacaktır; kemikler sosa hacim ve derinlik katar. Kemiksiz kullanırsanız, pişirme süresini 25 dakikaya düşürün ve yalnızca but eti kullanın (asla göğüs kullanmayın; kurur).
Pirinci fazla kaynattın. Süzüldüğünde tam olarak %70'i pişmiş olmalı; ortası sert beyaz olacak şekilde sert olmalıdır. Katmanlanıp pişirildikten sonra mükemmel bir pişme elde edilir. Test etmek için 5. dakikada bir tane çekin.
Hyderabadi 'kacchi'dir (pirinçle kaplanmış ve birlikte pişirilmiş çiğ et), daha baharatlıdır ve daha fazla biber ve ot kullanır. Lucknowi (Awadhi) 'pakki'dir (daha kısa bir dum için pirinçle kaplanmış önceden pişirilmiş et), daha hafiftir ve ısıdan ziyade kokuyu vurgular.
Kesinlikle değil; sıkı bir kapak ve bir mutfak havlusu modern mutfaklarda işe yarar. Hamurun kapatılması geleneksel ve dramatiktir ancak asıl iş sadece buharı hapsetmektir. Ağır, fırında güvenli bir Hollanda fırını, kapağıyla birlikte en kolay ve güvenilir alternatiftir.
Evet — marine edilmiş tavuk tabanını 5 dakika soteleyin, üzerine %70 oranında yarı haşlanmış pirinç ekleyin ve tüm garnitürleri ekleyin, ardından doğal salınımla 6 dakika boyunca düşük basınçta pişirin. Sonuç klasik dum biryani'nin %90'ı kadar iyidir.
Porsiyon başına (420g) · 8 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
