Hyderabadi Kacchi Chicken Biryani (Baharatlı Tavuklu Dum-Pişmiş Pilav)

Bu Tarif Hakkında

Haydarabad biryanisi, Hindistan'ın biryanileri arasında en aristokrat olanıdır - 18. yüzyılın başlarında Haydarabad Nizamlarının (hükümdarlarının) mutfaklarında doğmuştur; burada Pers etkisindeki saray aşçıları, çiğ marine edilmiş etleri kat kat pişirir ve uzun taneli basmatiyi ağır bir tencerede yarı kaynatır, bir hamur kenarı (purdah) ile kapatır ve dum (hafif buhar) üzerinde yavaşça pişirir. 'Kacchi' (çiğ) tarzı, tavuğun katmanlamadan önce asla önceden pişirilmediği anlamına gelir; tamamen pirinçle birlikte dum buharından pişirilir, o kadar yumuşak et üretir ki neredeyse parçalanır ve pirinç o kadar parfümlüdür ki her tane bir hikaye anlatır. İmza unsurları safranla aşılanmış süt (bazı tahılları altın rengine boyar), bristar (birista adı verilen, çıtır kızarmış soğan için Farsça), taze nane ve kişniş yaprakları ve yaşlı basmatidir. Bu, dikkatli zamanlama gerektiren çok adımlı bir yemektir; pirincin katmanlamadan önce tam olarak %70 oranında pişirilmesi gerekir, aksi halde hamurda yulaf lapasına dönüşür ve buharı hapsedecek şekilde contanın sıkı olması gerekir. Doğru şekilde yapıldığında, kapak baharatlı bir buhar bulutuna dönüşür, pirinç kabarık ve ayrık olur ve tavuk, tencerenin dibindeki kalın, hoş kokulu bir sos içinde eriyecek kadar yumuşak olur. Güney Asya'daki düğün masaları bir aşçının biryanisi üzerinde yükselip alçalıyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1.2 kgkemikli derisiz tavuk (but ve baget karışımı)
• 500 gyaşlı basmati pirinci (Tilda, Daawat veya Hindistan Kapısı)
• 300 gtam yağlı sade yoğurt
• 3 büyüksarı soğan, çok ince dilimlenmiş
• 200 mlsoğanları kızartmak için nötr yağ veya sade yağ
• 6 dişsarımsak, rendelenmiş
• 4 cmzencefil, rendelenmiş
• 4yeşil biberler, uzunlamasına kesilmiş
• 2 yemek kaşığıbiryani masala (Shan veya ev yapımı karışım)
• 1 çay kaşığıKeşmir kırmızı biber tozu (hafif, renk için)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 2 çay kaşığıtuz ve pirinç suyu için 1 yemek kaşığı
• 1 küçük demettaze nane, sadece yapraklar, bölünmüş
• 1 küçük demettaze kişniş, sadece yapraklar, bölünmüş
• 1 pinch (about 30 strands)safran, 80 ml ılık sütte 20 dakika bekletilmiş
• 2 yemek kaşığıgül suyu ve/veya kewra suyu
• 3 yemek kaşığıkatmanlamak için eritilmiş yağ
• 4yeşil kakule kabukları
• 2siyah kakule kabukları
• 1küçük çubuk gerçek tarçın
• 4karanfil
• 2defne yaprağı
• 1yıldız anason
• 1 çay kaşığıshahi jeera (kimyon/çörekotu)
• 1Atta hamuru topu (kapağı kapatmak için), isteğe bağlı ancak geleneksel

Yapılışı

1. 1

   Biristayı kızartın (çıtır soğan)

   Yağı/sıvı yağı geniş bir tavada 160°C'ye ısıtın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve orta ateşte 15-20 dakika, sık sık karıştırarak koyu altın rengi kahverengiye (neredeyse maun rengine) kadar kızartın. Kağıt havlu üzerine boşaltın. Soğudukça çıtır olacaklar. Katmanlamak için 4 yemek kaşığı soğan yağı ayırın.

   Soğanları kağıt inceliğinde dilimleyin ve kızartmadan önce iyice kurulayın. Islak soğanlar çılgınca sıçrar ve eşit olmayan şekilde kızarır.

2. 2

   Tavuğu marine edin

   Büyük bir kapta tavuk, yoğurt, biristanın yarısı (ufalanmış), sarımsak, zencefil, yeşil biber, biryani masala, kırmızı biber tozu, kişniş, zerdeçal, 2 çay kaşığı tuz, nane ve kişnişin yarısı ve 2 yemek kaşığı ayrılmış soğan yağını birleştirin. Kaplamak için masaj yapın. En az 4 saat, tercihen gece boyunca örtün ve buzdolabında saklayın.

3. 3

   Pirinci ıslatın

   Basmatiyi su berraklaşana kadar soğuk su altında durulayın. 30 dakika soğuk suda bekletin. Boşaltmak. Islatma tartışılamaz; taneleri uzatır ve dum sırasında çatlamayı önler.

4. 4

   Pirinci yarı kaynat

   4 L suyu iyice kaynatın. 1 yemek kaşığı tuz, tüm baharatları (kakule, tarçın, karanfil, defne, yıldız anason, shahi jeera) ve süzülmüş pirinci ekleyin. Tam olarak 5-6 dakika pişirin; pirincin %70'i hazır olmalıdır (ortası sıkı bir şekilde ısırılmalıdır). Derhal boşaltın.

5. 5

   Katmanlamaya başlayın — alt katman

   Ağır dipli geniş bir tencerede (8 L kapasiteli), marine edilmiş tavuğu tüm marinesiyle birlikte tabana eşit şekilde dağıtın. Tavuk yaklaşık 3 cm derinliğinde tek bir katman halinde olmalıdır.

6. 6

   Pirinç tabakası

   Yarı haşlanmış pirinci yavaşça tavuğun üzerine dökün; bastırmayın. Eşit şekilde yayın. Safranlı sütü üstte parçalar halinde gezdirin (biraz beyaz taneler, biraz safran-turuncu taneler olsun, asla eşit şekilde boyanmamasını istiyorsunuz).

7. 7

   Son katman

   Kalan biristayı, nane ve kişniş yapraklarını serpin. Gül suyu, kewra suyu ve eritilmiş sade yağı gezdirin. Kalan 2 yemek kaşığı ayrılmış soğan yağını üstüne dökün.

8. 8

   Tencereyi mühürle

   Sıkı oturan bir kapakla örtün. Eğer hamurunuz varsa ince bir ipi yuvarlayın ve tencerenin kenarına bastırarak tamamen kapatın (bu purdadır). Aksi takdirde tencerenin üzerine temiz bir mutfak havlusu örtün ve kapağı sıkıca bastırın.

   Mühür mühendisliktir; kaçan buhar, az pişmiş pirinç ve kuru tavuk anlamına gelir.

9. 9

   Dum pişirme

   Kapalı tencereyi ilk 4 dakika boyunca yüksek ateşte tutun; alttan güçlü bir cızırtı duymalısınız. Daha sonra mümkün olan en düşük ısıya düşürün (bir ısı difüzörü veya tencerenin altında bir tava / ızgara kullanın) ve 35-40 dakika pişirin. Kapağı açmayın.

   Bazı aşçılar daha güvenli ve daha eşit ısı için son 20 dakikayı 160°C'lik fırında bitirir.

10. 10

    Dinlen ve servis yap

    Tencereyi ateşten alıp ağzı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin. Mührü kırın. İlk buhar sesi aşçının ödülüdür; safran, kızarmış soğan ve yavaş pişirilmiş tavuk gibi kokar. Biryani'yi derin kepçelerle aşağıdan yukarıya doğru yavaşça kaldırın, böylece her tabağa tavuk, sos ve pilav gelir. Mirchi ka salan (biber sosu) ve raita ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Koyun eti kacchi biryani - tavuk yerine koyun eti (keçi) kullanın, gece boyunca marine edin ve yumuşak et için pişme süresini 60 dakikaya çıkarın. Orijinal kraliyet versiyonu.

• •

  Pakki biryani (Lucknowi stili) - tavuk katmanlamadan önce tamamen pişirilir ve katmanların birleştirilmesi sadece 20 dakika sürer. İlk kez başlayanlar için daha kolay.

• •

  Vejetaryen (tahari) - aynı masala ve dum tekniğiyle et yerine karışık sebzeler (karnabahar, bezelye, havuç, paneer) kullanın.

• •

  Karides biryani (jhinga biryani) - kıyı versiyonu; Karidesleri sadece 30 dakikada, dum'u ise sadece 15 dakikada marine edin.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın. Alt kısmına su sıçratarak kapalı bir tencerede hafifçe yeniden ısıtın veya üstüne nemli bir kağıt havlu koyarak her seferinde bir tabağı mikrodalgada ısıtın. Doku 2. günden sonra değişir ancak lezzet mükemmel kalır. İyi donmuyor; pirinç unlu oluyor.

Sıkça Sorulan Sorular