Massaman Sığır Körisi (Tay Yavaş Pişirilmiş Köri)

Bu Tarif Hakkında

Massaman, Tayland körilerinin nazik devidir: ateşli olmaktan ziyade zengin, yumuşak ve derin baharatlı; kakule, tarçın, karanfil ve kimyonun belirgin imzası, onu güney Tayland kıyılarındaki İranlı ve Hintli Müslüman tüccarlar tarafından şekillendirilen yemek ailesi arasına sıkı bir şekilde yerleştirir. İsmin kendisi, eski Farsça Müslüman anlamına gelen 'Müslüman' kelimesinin bozulmasıdır ve yemeğin kökeni, Hint ve Malay etkisinin derin olduğu 17. yüzyıldaki güney Tayland saltanatlarına kadar uzanır. Yeşil veya kırmızı körinin parlak, otsu ve taze aromalar etrafında oluşturulduğu yerde, massaman koyu, yavaş, neredeyse güveç gibidir - köri ezmesi hindistancevizi kremasında yağ parçalanıp kiremit kırmızısına dönene kadar sert bir şekilde kızartılır, sığır eti bir kaşık altında parçalanıncaya kadar iki saat boyunca kızartılır ve bitmiş sos demirhindi, hurma şekeri, balık sosu ve onu parlak bir sos haline getiren bir avuç kavrulmuş fıstıkla gevşetilir. Kakule kabukları, bir tarçın çubuğu ve birkaç defne yaprağı tüm tencereye parfüm katıyor. CNN, küresel sıralamasında birden fazla kez massaman'ı 'dünyanın en lezzetli yemeği' olarak adlandırdı ve bunu bir kez deneyen ev aşçıları, haftada bir kez bu yemeğe geri dönüyor. Yaseminli pilavın üzerine dilimlenmiş salatalık ve bir tutam kızarmış arpacık soğanı ile servis edilen bu yemek, Asya'nın en güzel körilerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgsığır eti veya incik, 4 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 4 yemek kaşığıMassaman köri ezmesi (Mae Ploy veya ev yapımı)
• 800 mltam yağlı hindistan cevizi sütü (iki adet 400 ml'lik kutu, çalkalanmamış)
• 500 gmumsu patates (Yukon Gold), 4 cm'lik büyük parçalar halinde kesilmiş
• 2 ortasarı soğan, kalın dilimler halinde kesilmiş
• 100 gkavrulmuş tuzsuz fıstık, yarısı bütün, yarısı hafifçe ezilmiş
• 1 sticktarçın
• 6yeşil kakule kabukları, hafifçe ezilmiş
• 3defne yaprağı
• 4 yemek kaşığıdemirhindi ezmesi
• 3 yemek kaşığıhurma şekeri (veya koyu kahverengi şeker)
• 3 yemek kaşığıbalık sosu (veya pesketaryen dostu olmayanlar için hafif soya)
• 500 mlet suyu veya su
• servis için yaseminli pilav, dilimlenmiş salatalık ve kızarmış arpacık soğan

Yapılışı

1. 1

   Hindistan cevizi kremasını kırın

   Hindistan cevizi sütü kutularını sallamadan açın. Kalın kremayı (yaklaşık 250 ml) ağır bir Hollanda fırınına koyun ve ince sıvıyı ayırın. Kremayı orta-yüksek ateşte kuvvetlice kabarcıklar çıkana kadar ısıtın, ardından yağ parçalanıp krema koyulaşana kadar karıştırarak 6-8 dakika pişirmeye devam edin; kenarlarda temiz yağ biriktiğini göreceksiniz. Bu 'çatlama' her harika Tayland körisinin temelidir.

2. 2

   Salçayı iyice kızartın

   Köri ezmesini doğrudan Hindistan cevizi yağına ekleyin ve orta ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kızartın. Macun koyu bir kiremit kırmızısına dönüşecek ve koku çiğden kavrulmuş hoş kokuluya dönüşecek. Yapışırsa bir kaşık daha hindistan cevizi kreması ekleyin; bu aşamada asla su kullanmayın.

3. 3

   Sığır eti kahverengileştirin

   Salçayı bir kenara itin ve sığır küplerini tek kat halinde ekleyin. Toplamda 6 dakika kızartın, her parçayı macunla kaplayın; derin bir kabuk aramıyorsunuz, sadece etin rengini alması ve macunu emmesi için. Tarçın çubuğunu, kakule kabuklarını ve defne yapraklarını ekleyin.

4. 4

   Braise'yi inşa et

   Dibe yapışan her şeyi kazıyarak ayrılmış tiner hindistancevizi sütünü ve et suyunu dökün. 2 yemek kaşığı demirhindi, 2 yemek kaşığı hurma şekeri ve 2 yemek kaşığı balık sosu ekleyin. Kaynamaya bırakın, üzerini gevşek bir şekilde örtün ve ısıyı, yüzeyin zar zor mırıldandığı en düşük ayara indirin.

5. 5

   Yavaş kızartma 90 dakika

   Yapışmayı önlemek için her 20 dakikada bir karıştırarak, sığır eti çatalla yumuşayıncaya ve şeklini koruyana kadar, 90 dakika boyunca yavaşça pişirin. Sos azalacak ve koyulaşacaktır. Sığır eti pişmeden önce çok fazla sıkılırsa ½ bardak et suyu veya su ekleyin.

6. 6

   Patates, soğan, fıstık ekleyin

   Patatesleri, soğan dilimlerini ve bütün fıstıkları ekleyin. Patatesler yumuşayana ve sosu emene kadar 25-30 dakika kadar kapağı açık pişirmeye devam edin. Soğanlar yumuşak olmalı ama yine de bir arada durmalıdır; fazla pişirmek onları sosun içinde çözer.

7. 7

   Bitirilecek sezon

   Tat ve denge: Kalan 2 yemek kaşığı demirhindi, 1 yemek kaşığı hurma şekeri ve 1 yemek kaşığı balık sosunu kabaca eşit ölçülerde zengin-tatlı-ekşi-tuzlu bir sos elde edene kadar ayarlayın. Ezilmiş fıstıkları son dakikada karıştırın; sos koyulaşıp dokulu hale gelir.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Isıyı çekin ve kapalı olarak 15 dakika bekletin - tüm harika kızartmalar gibi, massaman da sosun yerleşmek için zamanı olduğunda daha iyidir. Yasemin pirincinin üzerine kızarmış arpacık soğanı, dilimlenmiş salatalık ve bir dilim limonla servis yapın. Sabrınız varsa yemek bir gecede iyileşir.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk massaman: kemikli tavuk butlarını kullanın ve buğulama süresini 45 dakikaya düşürün. Daha az zengin ama yine de mükemmel.

• •

  Kuzu massamanı: Kuzu omuz küplerini kullanın; kuzunun doğal tatlılığı, sıcak baharatlarla çok güzel uyum sağlar. Güney Tayland'da yaygındır.

• •

  Vegan: Büyük kral istiridye mantarı parçalarını ve nohutları değiştirin, balık sosu yerine soya sosu kullanın ve derinlik için bir çorba kaşığı mantar baharatı ekleyin.

• •

  Penang tarzı: Daha az sosla servis edilen daha kalın, daha konsantre bir köri için patatesleri çıkarın ve sonuna kafir limonu yapraklarını ekleyin.

Depolama

4 gün boyunca güzelce buzdolabında saklanır - lezzet 2. günde gerçekten artar. Hava geçirmez kaplarda 3 ay donar; gece boyunca çözdürün ve gevşetmek için bir miktar hindistan cevizi sütü ile hafifçe yeniden ısıtın. Mikrodalgada yüksek sıcaklıkta tekrar ısıtmayın; sosu bölebilir.

Sıkça Sorulan Sorular