Yoğurt Köpüğülü Modern Mantı — Yalçınkaya'dan Esinlendi

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Şef Mehmet Yalçınkaya'nın imza felsefesinden esinlenmiştir: Modern Avrupa tekniğiyle uygulanan derin Anadolu mirası. Mantı - minik Türk köfteleri - geleneksel olarak kalın yoğurt ve tereyağı ile servis edilen, Türkiye'nin en sevilen rahat yemeklerinden biridir. Yalçınkaya'nın Mira'daki ve öğretmenlik kariyerindeki yaklaşımı, bu yöresel yemeklerin ruhunu korurken sunumunu da yükseltmek oldu. Burada aynı otantik hamuru ve kuzu iç malzemesini kullanıyoruz ama hafif yoğurt köpüğü, esmer tereyağı ve Halep biber yağıyla bitiriyoruz; Kayseri büyükanne mutfağı ile İstanbul fine dining arasında bir diyalog.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 gsade un
• 1yumurta
• 100 mlsu(yaklaşık)
• 1 çay kaşığıtuz(hamur için)
• 300 gkıyılmış kuzu(%20 yağ)
• 1 küçüksoğan(çok ince rendelenmiş)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 0.5 çay kaşığıkarabiber
• 0.5 çay kaşığıHalep biberi (pul biber)
• 2 yemek kaşığıtaze maydanoz(çok ince doğranmış)
• 300 gTürk süzme yoğurdu (süzme yoğurt)(veya Yunan yoğurdu)
• 2 dişsarımsak(tuzla macun haline getirilmiş)
• 60 gtuzsuz tereyağı
• 2 çay kaşığıHalep biberi (pul biber)(bitirme yağı için)
• 1 çay kaşığıkurutulmuş nane
• 0.25 çay kaşığısumak(garnitür için)

Yapılışı

1. 1

   Hamuru yap

   Unu ve tuzu bir yüzeye dökün. Bir kuyu yapın, yumurtayı ve suyu ekleyin. Pürüzsüz ve elastik hale gelinceye kadar 8 dakika karıştırın ve yoğurun. Sarıp 30 dakika dinlendirin.

   Mantı hamuru, makarna hamurundan biraz daha sert olmalıdır; bu, onu yırtılmadan çok ince bir şekilde yuvarlamanıza olanak tanır.

2. 2

   Doldurmayı yap

   Kuzu eti, rendelenmiş soğan, kimyon, karabiber, Halep biberi, maydanoz ve 1 çay kaşığı tuzu karıştırın. Karışım hafif yapışkan hale gelene kadar ellerinizle masaj yapın - yaklaşık 2 dakika.

3. 3

   Rulo yapın ve kesin

   Hamuru uzun bir oklava ile mümkün olduğu kadar ince (1 mm veya daha az) açın. Bir pizza kesici veya bıçak kullanarak 2 cm × 2 cm boyutunda küçük kareler halinde kesin. Geleneksel mantı o kadar küçüktür ki bir çorba kaşığına 40-50 köfte sığar.

4. 4

   Doldurun ve katlayın

   Her karenin ortasına bezelye büyüklüğünde küçük bir miktar dolgu yerleştirin. Dört köşenin tümünü üstte buluşacak şekilde sıkıştırın ve dört köşeli küçük bir paket halinde kapatın. Unlanmış tepsiye dizin.

   Aşırı doldurmayın; çok fazla doldurmak, kaynatma sırasında hamuru yırtar.

5. 5

   Mantıyı haşlayın

   Büyük bir tencerede iyi tuzlanmış suyu kaynayana kadar getirin. Mantıyı ekleyin ve yüzene ve hamur yumuşayana kadar 6-8 dakika pişirin. Yavaşça boşaltın.

6. 6

   Yoğurt köpüğü yapın

   Yoğurdu sarımsak ezmesi, 2 yemek kaşığı ılık su ve bir tutam tuzla pürüzsüz ve ipeksi bir kıvama gelinceye kadar çırpın. Gerçek bir köpük için: Hafifleşip havalanıncaya kadar bir balon çırpma teli ile kuvvetlice çırpın veya bir süt köpürtücü kullanın.

7. 7

   Esmer tereyağı ve biber yağını hazırlayın

   Küçük bir tavada tereyağını eritin ve altın rengine dönüp fındık kokusu alana kadar pişirmeye devam edin. Ocaktan alınca 2 çay kaşığı Halep biberi ve kuru naneyi ekleyip karıştırın.

8. 8

   Tabaklayıp servis yapın

   Yoğurt köpüğünü sıcak tabaklara kaşıkla dökün. Sıcak mantıyı üstüne dizin. Kahverengi tereyağı ve biber yağını cömertçe gezdirin. Biraz sumak ve bir tutam kuru nane ile tamamlayın. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Geleneksel Mantı: köpüğü atlayın; üzerine normal kalın sarımsaklı yoğurt ve kahverengi tereyağı ekleyin.

• •

  Vejetaryen Manti: İnce doğranmış sotelenmiş mantar yerine kuzu eti yerine karamelize soğan kullanın.

• •

  Boş Mantı: 'boş mantı' — hamur paketlerini içi doldurulmadan yapın ve ekstra yoğurt ve tereyağıyla servis yapın.

Depolama

Pişmemiş mantı 2 aya kadar güzelce dondurulur. Pişmiş: En iyisi hemen yenir.

Sıkça Sorulan Sorular