Otantik Oaxaka Mole Negro

Bu Tarif Hakkında

Mole negro, Meksika'nın en saygı gören ve karmaşık sosudur, Oaxaka mutfağının temel taşıdır ve tüm dünya mutfağının en sofistike yaratımlarından biridir. Kurutulmuş biberler — mulato, ancho, chihuacle negro ve pasilla — ile başlar, kavrulur, yeniden ıslatılır ve kavrulmuş tohumlar ve kuruyemişlerle, kömürleşmiş soğan, sarımsak, domates, tomatillo, baharatlar, bayat tortilla, plantain, kuru üzüm ve en önemlisi koyu Meksika çikolatası ile karıştırılır. Sonuç, dumanlı, acı, tatlı, topraklı ve hafif baharatlı tatların katmanlarına sahip olağanüstü derinlikte bir sos olur; tek bir tanımın yakalayamayacağı kadar zengindir. Mole negroyu sıfırdan yapmak günler alır, saatler değil. Her bileşen ayrı ayrı kavrulur, kömürleşir, kızartılır veya pişirilir, ardından aşamalar halinde blend edilir ve domuz yağıyla birlikte kaynamaya bırakılır, ta ki sos koyu, parlak ve hayal edilemeyecek kadar zengin hale gelsin. Oaxaca'da, mole negro topluca düğünler, cenazeler ve festivaller için yapılır — emeğin kendisi de törenin bir parçasıdır. Meksika'daki ev aşçıları ailelerinin mole tariflerini gizli tutar. Geleneksel mole negro, hindi (geleneksel tavuk) veya tavuk üzerine, enchiladalarla veya kara fasulye ve pirinç yanında servis edilir; mole negro, zaman yatırımı karşılığında Meksika mutfağında başka hiçbir şeye benzemeyen bir yemek deneyimi sunar. Kaliteli bir pastadan yapılan basit bir ev versiyonu bile dikkate değer bir sonuç verir. Özel bir gün için yapın ve mutfak hayatınızın en büyük yemeklerinden biri haline gelir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 4chihuacle zenci biberi(kavrulmuş, ıslatılmış)
• 4ancho chiles(kavrulmuş, ıslatılmış)
• 4mulato chiles(kavrulmuş, ıslatılmış)
• 2pasilla chiles(kavrulmuş, ıslatılmış)
• 1adobo'da chipotle şili
• 4 ozMeksika bitter çikolatası (Ibarra)(dövülmüş)
• ¼ su bardağısusam tohumları(kavrulmuş)
• ¼ su bardağıpepitas (kabak çekirdeği)(kavrulmuş)
• ¼ su bardağıbeyazlatılmış badem(kavrulmuş)
• 3 yemek kaşığıkuru üzüm
• 3roma domates(kömürleşmiş)
• 4yeşil domates(kömürleşmiş)
• 1beyaz soğan(yarıya bölünmüş ve kömürleşmiş)
• 6 dişsarımsak(kömürleşmiş)
• 1bayat mısır tortillası(parçalanmış ve altın sarısı kızartılmış)
• ½ripe plantain(dilimlenmiş ve kızartılmış)
• 1 stickMeksika tarçını (canela)
• 4karanfil
• 8karabiber
• 1 çay kaşığıkuru kekik
• 1 çay kaşığıdried marjoram
• 4 su bardağıhindi veya tavuk suyu
• 3 yemek kaşığıdomuz yağı veya bitkisel yağ
• 1 yemek kaşığışeker(veya damak zevkine göre)
• tuz(damak zevkine göre)

Yapılışı

1. 1

   Biberleri kızartın ve yeniden sulandırın

   Biberleri nemli bir bezle silin. Her bir biberi orta ateşte kuru tavada 30'şer saniye çevirerek kavurun, aroması çıkana kadar. Sıcak suya batırıp 30 dakika bekletin. Süzün, ıslatma suyunu ayırın.

2. 2

   Sebzeleri köz

   Domatesleri, tomatilloları, soğanı ve sarımsağı doğrudan gaz alevinde veya kuru dökme demir tavada, noktalar halinde karalaşana kadar kömürleştirin. Kömürleşme, lezzet için şarttır.

3. 3

   Tost fındık ve tohumlar

   Susam, kabak çekirdeği ve bademleri ayrı ayrı kuru tavada altın sarısı ve aromatik olana kadar kavurun. Tortilla parçalarını ve plantain dilimlerini yağda altın sarısı olana kadar kızartın.

4. 4

   Gruplar halinde karıştırın

   Islatılmış biberleri biraz ıslatma suyu ile pürüzsüz olana kadar blendleyin. Kuruyemişler, tohumlar, kızarmış tortilla ve plantainleri et suyu ile blendleyin. Kömürleşmiş sebzeleri ayrı blendleyin. Baharatları biraz et suyu ile blendleyin.

   Her bileşeni tamamen pürüzsüz hale getirin — mole'da dengesiz doku fark edilir.

5. 5

   Mole sosunu kızart

   Çok büyük, ağır bir tencerede domuz yağı veya bitkisel yağ ısıtın, parlak olana kadar. Biber püresini ekleyin — ciddi sıçramalar yapacaktır. Sürekli karıştırarak 5–8 dakika kızartın, koyulaşana kadar. Kuruyemiş ve tohum püresini ekleyin, ardından sebze püresini ekleyin. Her eklemi kızartın.

6. 6

   Kaynatın ve bitirin

   Kalan et suyunu, çikolatayı, şekeri ve tuzu ekleyin. Açıkta kaynatın, sık sık karıştırarak 45–60 dakika, sos koyu, parlak ve yoğun olana kadar. Kaşığa kalınca kaplamalı olmalı.

   Uzun süre kaynatmak, lezzetlerin bütünleşmesini sağlar ve sosun karakteristik derinliğini kazandırır.

7. 7

   Serve

   Kavrulmuş hindi veya tavuk parçalarının üzerine, susam serpiştirilmiş, pirinç ve taze tortilla ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Mole Rojo: Ancho ve guajillo biberleri kullanılarak yapılan, çikolata içermeyen daha basit kırmızı mole.

• •

  Mole Amarillo: Oaxaca'nın sarı mole'si, costeño amarillo biberleri ve tomatillolar kullanılarak yapılır.

• •

  Enchiladalar üzerinde mole: inceltilmiş mole'yi tavuk dolu mısır tortilla enchiladaları için sos olarak kullanın.

Depolama

Mole negro buzdolabında 2 hafta, dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir — aslında yaşlandıkça daha da lezzetli olur. Hafifçe et suyu ekleyerek nazikçe ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular