Meksika soslarının kralı — çikolata ve biberler dahil 30'dan fazla malzeme ile koyu, karmaşık mole.
Mole negro, Meksika'nın en saygı gören ve karmaşık sosudur, Oaxaka mutfağının temel taşıdır ve tüm dünya mutfağının en sofistike yaratımlarından biridir. Kurutulmuş biberler — mulato, ancho, chihuacle negro ve pasilla — ile başlar, kavrulur, yeniden ıslatılır ve kavrulmuş tohumlar ve kuruyemişlerle, kömürleşmiş soğan, sarımsak, domates, tomatillo, baharatlar, bayat tortilla, plantain, kuru üzüm ve en önemlisi koyu Meksika çikolatası ile karıştırılır. Sonuç, dumanlı, acı, tatlı, topraklı ve hafif baharatlı tatların katmanlarına sahip olağanüstü derinlikte bir sos olur; tek bir tanımın yakalayamayacağı kadar zengindir. Mole negroyu sıfırdan yapmak günler alır, saatler değil. Her bileşen ayrı ayrı kavrulur, kömürleşir, kızartılır veya pişirilir, ardından aşamalar halinde blend edilir ve domuz yağıyla birlikte kaynamaya bırakılır, ta ki sos koyu, parlak ve hayal edilemeyecek kadar zengin hale gelsin. Oaxaca'da, mole negro topluca düğünler, cenazeler ve festivaller için yapılır — emeğin kendisi de törenin bir parçasıdır. Meksika'daki ev aşçıları ailelerinin mole tariflerini gizli tutar. Geleneksel mole negro, hindi (geleneksel tavuk) veya tavuk üzerine, enchiladalarla veya kara fasulye ve pirinç yanında servis edilir; mole negro, zaman yatırımı karşılığında Meksika mutfağında başka hiçbir şeye benzemeyen bir yemek deneyimi sunar. Kaliteli bir pastadan yapılan basit bir ev versiyonu bile dikkate değer bir sonuç verir. Özel bir gün için yapın ve mutfak hayatınızın en büyük yemeklerinden biri haline gelir.
Porsiyonlar 8
Biberleri nemli bir bezle silin. Her bir biberi orta ateşte kuru tavada 30'şer saniye çevirerek kavurun, aroması çıkana kadar. Sıcak suya batırıp 30 dakika bekletin. Süzün, ıslatma suyunu ayırın.
Domatesleri, tomatilloları, soğanı ve sarımsağı doğrudan gaz alevinde veya kuru dökme demir tavada, noktalar halinde karalaşana kadar kömürleştirin. Kömürleşme, lezzet için şarttır.
Susam, kabak çekirdeği ve bademleri ayrı ayrı kuru tavada altın sarısı ve aromatik olana kadar kavurun. Tortilla parçalarını ve plantain dilimlerini yağda altın sarısı olana kadar kızartın.
Islatılmış biberleri biraz ıslatma suyu ile pürüzsüz olana kadar blendleyin. Kuruyemişler, tohumlar, kızarmış tortilla ve plantainleri et suyu ile blendleyin. Kömürleşmiş sebzeleri ayrı blendleyin. Baharatları biraz et suyu ile blendleyin.
Her bileşeni tamamen pürüzsüz hale getirin — mole'da dengesiz doku fark edilir.
Çok büyük, ağır bir tencerede domuz yağı veya bitkisel yağ ısıtın, parlak olana kadar. Biber püresini ekleyin — ciddi sıçramalar yapacaktır. Sürekli karıştırarak 5–8 dakika kızartın, koyulaşana kadar. Kuruyemiş ve tohum püresini ekleyin, ardından sebze püresini ekleyin. Her eklemi kızartın.
Kalan et suyunu, çikolatayı, şekeri ve tuzu ekleyin. Açıkta kaynatın, sık sık karıştırarak 45–60 dakika, sos koyu, parlak ve yoğun olana kadar. Kaşığa kalınca kaplamalı olmalı.
Uzun süre kaynatmak, lezzetlerin bütünleşmesini sağlar ve sosun karakteristik derinliğini kazandırır.
Kavrulmuş hindi veya tavuk parçalarının üzerine, susam serpiştirilmiş, pirinç ve taze tortilla ile servis yapın.
Sebzelerin kömürleşmesi, biberlerin kavrulması kadar önemlidir — her ikisi de temel acı, dumanlı derinliği katkıda bulunur.
Kızartma adımını atlamayın — blendlenmiş mole'yi sıcak yağda pişirmek, onu macun olmaktan sos haline dönüştürür.
Mole negro, 2–3 gün sonra çok daha iyi hale gelir. Mümkünse önceden yapın.
Kaliteli hazır mole pastası (Doña Maria, El Yucateco) temel olarak kullanılabilir, çikolata ve et suyu eklenir.
Mole Rojo: Ancho ve guajillo biberleri kullanılarak yapılan, çikolata içermeyen daha basit kırmızı mole.
Mole Amarillo: Oaxaca'nın sarı mole'si, costeño amarillo biberleri ve tomatillolar kullanılarak yapılır.
Enchiladalar üzerinde mole: inceltilmiş mole'yi tavuk dolu mısır tortilla enchiladaları için sos olarak kullanın.
Mole negro buzdolabında 2 hafta, dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir — aslında yaşlandıkça daha da lezzetli olur. Hafifçe et suyu ekleyerek nazikçe ısıtın.
Mole negro, Oaxaca kökenlidir ve İspanyol kolonizasyonundan önce yüzyıllar boyunca yapılmıştır, öncesi Hıristiyan öncesi biber bazlı soslardan evrimleşmiştir. Çikolata eklenmesi, Aztek uygarlığının kakao kültürünün İspanyol koloniyal malzemelerle birleşmesinden sonra ortaya çıkmıştır ve günümüzde bildiğimiz sosu yaratmıştır. Oaxaca'da, mole negro 'siyah altın' olarak adlandırılır ve en önemli toplu kutlamalar için hazırlanır.
Evet — Doña Maria veya El Yucateco gibi kaliteli markalara bakın. 3–4 yemek kaşığı yağı kızartın, ardından 2 su bardağı et suyu ve 1 oz koyu çikolata ekleyin, her bardak pastaya. Kısayol versiyonu da oldukça lezzetlidir.
Koyu renk, kömürleşmiş/burnt biber tohumlarının (chihuacle negro genellikle kasıtlı kömürleştirilir), koyu kurutulmuş biberlerin, kömürleşmiş sebzelerin, koyu çikolatanın ve uzun süre sıcak yağda pişirilerek tüm sosun karamelleşmesinden gelir.
Mole negro Oaxaca kökenlidir, daha koyu, daha karmaşık, kömürleşmiş ve daha çeşitli biberler içerir. Mole poblano (Puebla'den) en ünlüsüdür, mulato ve ancho biberleriyle kırmızı-kahverengi renktedir.
Porsiyon başına (350g) · 8 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
