Moules-Frites (Kızartmalı Belçika Midyesi)

Bu Tarif Hakkında

Moules-frites, Belçika'nın ulusal yemeği ve Belçika kafe kültürünün tam kalbidir - beyaz şarap, ince kıyılmış arpacık soğanı, sarımsak, kereviz ve maydanozdan oluşan hızlı bir buharda açılan, dolgun bouchot veya moules de zélande midyelerinden oluşan dumanı tüten siyah bir tencere (cocotte), kusursuz çifte kızartılmış Belçika frites'inden oluşan bir kağıt külah ve küçük bir kase mayonez ile birlikte servis edilir. Eşleştirme, siz onu yiyene kadar imkansız görünüyor: kendi tuzlu et suyuna batırılmış tuzlu-tatlı midyeler, mayonezle sürüklenen sıcak çıtır patates çubuklarıyla dönüşümlü olarak kullanılıyor. Yemeğin tarihi, Kuzey Denizi'nden gelen midyelerin en ucuz protein kaynakları arasında yer aldığı ve sadece eldeki şarapta pişirildiği Wallonia ve Brüksel'deki 18. yüzyıl işçi sınıfı meyhanelerine kadar uzanıyor. Fransız kızartmasından farklı olan Belçika friti, tabağın ikinci kahramanıdır: kalın kesilmiş Bintje patatesleri, iki kez kızartılır (ilk olarak iyice pişmek için 140°C'de, sonra gevrekleştirmek için 180°C'de) ve üzerine deniz tuzu serpilir. Patates kızartmasıyla servis edilen mayonez, Belçika'nın kutsal bir kurumudur; Ketçap turistler içindir. Belçika'da düzinelerce et suyu çeşidi vardır - marinière (beyaz şarap, arpacık soğanı, maydanoz), à la crème (kremalı), provençale (domates ve otlarla), à la bière (şarap yerine Belçika buğday birası ile) - ancak aşağıdaki marinière versiyonu standart olandır ve diğer her şeyin temelidir. Bruges'de bir kış akşamında soğuk bir Belçikalı esprili veya pilsnerli bir tencere moules-frites, Avrupa yemeklerinin yenilmez zevklerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 2.5 kgtaze canlı midyeler, temizlenmiş ve sakalları alınmış
• 4büyük arpacık soğanı, ince doğranmış
• 2 saplarkereviz, ince doğranmış
• 4 dişsarımsak, ince kıyılmış
• 60 gtuzsuz tereyağı
• 300 mlsek beyaz şarap (Muscadet veya Chablis)
• 1 küçük demetdüz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
• 2defne yaprağı
• 1.2 kgBintje veya kızıl patates, 1 cm kalınlığında çubuklar halinde kesilmiş
• 2 Lnötr kızartma yağı (sığır donyağı en orijinalidir)
• taze çekilmiş karabiber
• frites için deniz tuzu
• Belçika usulü mayonez, servis için

Yapılışı

1. 1

   Midyeleri hazırlayın

   Midyeleri soğuk su dolu bir lavaboya batırın. Her birini sert bir fırçayla fırçalayın, menteşeye doğru sıkıca çekerek ince sakalları çekin ve kırılan, açılan ve sıkıca vurulduğunda kapanmayan veya kumla ağırlaşanları atın. Bu, gıda güvenliğinin en önemli adımıdır; kötü midyeler sizi hasta edebilir.

2. 2

   İlk patates kızartması beyazlatıldı

   Patatesleri tekdüze 1 cm'lik çubuklar halinde kesin; yüzeydeki nişastayı çıkarmak için soğuk suyla durulayın ve hafifçe vurarak kurulayın; ıslak patatesler yağlı, yumuşak kızartmalar yapar. Yağı derin bir tencerede 140°C'ye ısıtın. Patatesleri, tamamen pişip rengi solgunlaşana kadar, parti başına 5-6 dakika boyunca gruplar halinde kızartın. Soğutmak için bir tel rafın üzerine kaldırın. Bu ilk beyazlatma iç kısmı pişirir.

3. 3

   Midye için aromatikleri yumuşatın

   Patatesler dinlenirken, tereyağını geniş, ağır bir tencerede, orta ateşte, kapağı sıkı bir şekilde eritin. Arpacık soğanı, kereviz ve bir tutam tuz ekleyin. Yumuşak ve yarı saydam olana kadar 5 dakika pişirin; kahverengileşmeyin. Sarımsak ekleyin ve 60 saniye daha pişirin.

4. 4

   Midyeleri buharda pişirin

   Isıyı yükseğe yükseltin. Beyaz şarabı, defne yapraklarını ve maydanozun yarısını dökün. Kaynatın, ardından hemen midyeleri ekleyin ve kapağını kapatın. Tencereyi her 30 saniyede bir 4-6 dakika boyunca kuvvetlice çalkalayın. Midyelerin tümü (veya çoğu) açıldığında pişmiş demektir. İnatla kapalı kalanları atın.

   Fazla pişirmeyin; açıldıklarında pişmiş demektir. Pişirmeye devam edilmesi etin kauçuğa dönüşmesine neden olur.

5. 5

   İkinci frites kızartması

   Midyeler buharlanırken yağ sıcaklığını 180°C'ye yükseltin. Kısmen pişirilmiş patatesleri, koyu altın rengi kahverengi olana ve duyulabilir derecede gevrek olana kadar, parti başına 2-3 dakika boyunca gruplar halinde yeniden kızartın. Kağıdın veya tel ızgaranın üzerine kaldırın, sıcakken hemen bol miktarda tuzlayın.

6. 6

   Midye suyunu bitir

   Midyeleri maşa yardımıyla derin servis kaselerine alın, suyunu tencerede bırakın. Et suyunu hızla kaynatın ve konsantre olması için 60 saniyeyi kısaltın. Son bir parça tereyağını ve kalan maydanozu ilave edin. Et suyunu cömertçe midyelerin üzerine dökün; et suyu sostur.

7. 7

   Plaka Belçika tarzı

   Midyeleri kendi tenceresinde veya her yer ayarında derin bir kasede, kabukları için boş bir kaseyle birlikte servis edin. Fritleri kağıt kaplı ayrı bir sepete veya koniye koyun. Kişi başına küçük bir porsiyon mayonez sağlayın. Yanına soğuk bir Belçikalı Witbier (Hoegaarden) veya pilsner dökün.

8. 8

   Belçika usulü yiyin

   Eti diğer kabuklardan çıkarmak için boş bir midye kabuğunu kerpeten olarak kullanın - Belçika geleneği. Bir kızartma (mayonezden geçirilmiş) ile alternatif midye ısırıkları (et suyuna batırılmış). Midyeler bitince kalan suyu çıtır ekmekle silin.

Varyasyonlar

• •

  Moules à la crème: 200 ml ağır kremayı sonunda maydanozla karıştırın - daha zengin, Norman-Belçika usulü.

• •

  Moules provençale: aromalara 2 doğranmış domates ve 1 yemek kaşığı salça ekleyin; maydanoz yerine fesleğen ile bitirin.

• •

  Moules à la bière: Belçika buğday birasının (Hoegaarden) şarap yerine kullanılması, belirgin şekilde mayalı ve parlak olması.

• •

  Moules au curry: Arpacık soğanlarına 1 yemek kaşığı hafif köri tozunun eklendiği bir Brüksel brasserie çeşidi - Marolles bölgesinde şaşırtıcı derecede geleneksel.

Depolama

Midye pişirildikten sonra iyi saklanmaz. Aynı gün yemek yiyin. Arta kalan et suyu deniz mahsulleri çorbalarında veya makarna soslarında kullanılmak üzere süzülüp dondurulabilir. Artık patates kızartması gevrekliğini kaybeder; sıcak fırında (220°C, 5 dakika) tazeleyin ancak asla taze kızartılmış kadar iyi olamazlar.

Sıkça Sorulan Sorular